[食肆地點] 致力活化港式上海菜

個多月前，被觀塘街坊稱為「舊麥」的裕民坊麥當勞正式結業，又一個觀塘地標消失於重建的推土機下。昔日的觀塘心臟地帶現在十室九空，周邊的物華街、恆安街一樣人去樓空。在暫時逃離重建命運的崇仁街街市旁，有一間依然保留着紅磚、白紗簾的傳統食店。推開上海榮華川菜館的舊式玻璃門，地上是紅綠紙皮石、牆上有木餐牌，一切彷彿倒流到七十年代。與懷舊場景相映成趣的是，一頭金髮的主理人Victor（楊崑江），能讓這位新潮八十後甘願留守老舊小店，最大的原因是一份延續了42年的港式上海老風味。
七十年代，Victor的父親楊漢祥跟隨鄉里偷渡來港。「爸爸本來是個電子工程師，一開始在星辰錶廠工作。去到八十年代，在錶廠做了一段時間的他開始想除了電子工程，自己還可以做什麼。剛好那時爸爸很喜歡來這裏吃飯，知道老闆年事已高，菜館又沒有人接手，於是他毅然轉行做飲食。」: j1 q0 v2 q, u2 F0 W' N

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楊父將積蓄全押在餐廳，但接手初期每個月都蝕錢，想大刀闊斧改革，老師傅又集體辭職。他只好破釜沉舟，請太太接管記錄混亂的入貨工作；自己則四出試菜，再和新廚定出每個菜式的製作步驟、材料分量，食物水準便不會因為師傅的個人口味而變得不穩定。這位工程師甚至為預先做好的醬汁編號，將榮華當做一件工程，把日本錶廠講究標準化和統一性的作業模式放入菜館，卻意外成功。tvb now,tvbnow,bttvb) H- k. ], b1 x
要守業亦要創新
自小在舖頭長大，Victor和弟弟每天放學自行坐車回菜館，做完功課便幫忙寫單、收錢。一般小朋友大抵已在床上休息的晚上10點，Victor兩兄弟仍伏在餐廳的枱面睡覺，待爸爸媽媽於12點關店後才一起回家。兒時埋怨過，問父母為什麼別人晚上可以全家在家裏看電視，自己則要在餐廳「瞌眼瞓」。長大後，讀市場學的Victor卻二話不說接下爸爸的捧。比其他人早到遲走，由管理、樓面、廚房甚至洗碗、通渠，哪個位置需要人手Victor就去做。
「爸爸曾對我說：『菜館亦是一個舞台。如果你有能力，就將它發揚光大，做得比我更好。』大學未畢業前，其實我想過是否要繼承榮華。經營菜館要『濕手濕腳』，一定辛苦。但回頭看看爸爸和媽媽，他們也走過這段路。加上菜館經營了一段時間，始終有感情。我希望繼續做下去，傳承和活化這份老味道。」Victor說。
對他而言，活化不是去舊迎新，而是既要保留美好的東西，亦要改進不足的地方。所以爸爸設計的餐牌封面、牆上的砂鍋雲吞雞畫作、菜館的裝潢，還有最重要的食物仍是原汁原味。在這些共同回憶上加入日籍插畫家Mango Naoko的觀塘舊貌插畫，以及八寶茶、鬼馬鯪魚球（糖醋鯪魚球）等新菜式。宣傳手法也不再限於派傳單、登廣告，在社文媒體專頁、外賣網站和應用程式都可見到榮華的名字。這些新搞作都是為了讓舊舖能夠重生。

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不過Victor直言：「金融風暴、沙士、金融海嘯等難關，我們都經歷過，現在的情況可以說比沙士時更差。觀塘重建，裕民坊整條街遷離。我們旁邊的恆安街不少地舖與居民已搬走，物華街有3間做了幾十年的金行同樣撤出，康寧道也有許多吉舖。你所見到的這些大廈，真正住人的有多少？居民少了近七成半，剩下來的大多是消費能力較低的南亞裔或新移民。而物華街、輔仁街一帶已圍封，工業區、商貿區的人不可能走上來。我們這些位置偏僻的小店要生存下去，很難單靠街客、堂食。但在人手短缺的狀態下，夥計送外賣又受制於距離。這些都是我們面對的問題。」
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為了開拓客源，Victor主動與外賣公司合作。但為了維持食物水準，他又寧願不要米芝蓮優質食府的推介。原來榮華曾兩度入選，可亦因而為小店帶來不勝負荷的壓力。「很多客人覺得米芝蓮即是星級、金碧輝煌，來到發覺不符合想像，什麼說話我們都聽過，有人以為我們是榮華大酒樓，有人厭棄地方逼狹。米芝蓮的確吸引了一班街外客，生意額也有所上升，但影響來得快去得亦快。而且客人一下子多了幾倍，以我們的人手根本應付不來。這樣反而會變得新不如前，倒不如按部就班，自己慢慢做會更好。」
楊家兩代人都知道一成不變「食老本」只會被淘汰，但改革之中有一個絕不能變的根本，就是由1975年開業以來的風味。所以在這裏，我們仍然能嘗到經典港式上海菜的味道。據Victor所講，舊式香港上海菜館其實做的是京川滬菜，並非單一的上海菜，例如其中兩個招牌菜擔擔麵和回鍋肉。「我們做的不是正宗上海擔擔麵，而是老派港式擔擔麵。現在大部分上海餐廳的擔擔麵大多只得麻醬，比較膩。我們就加了醋，帶點酸，比較開胃，是我們一直以來堅持的味道。」公仔箱論壇4 u$ K- d7 i! H5 H9 d

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傳統之中亦有新元素。回鍋肉先用高溫油炸，再用低溫慢煮的方式浸香料，幾個小時後撈起切薄片，保留肉汁、口感之餘，又特別惹味。自家配製的八寶茶則是後期加入的新品，Victor解釋道：「我們的食物以濃油赤醬為主，甜甜的八寶茶剛好可以去油膩，是一頓飯起承轉合的一步。而八寶茶又是少數民族為最親密、尊敬的客人準備的迎賓茶。」正是這些微小的堅持和心意，讓搬了家以至已經移民的舊街坊仍然對榮華的味道依依不捨。
重建項目進行得如火如荼，剩下來的觀塘老味道，更值得珍惜。公仔箱論壇3 p f1 Z) ] `1 l( ?" n

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