日本關西以大阪和京都為經濟和文化中心,周邊地區出產多樣食材,且歷史背景豐厚,京阪在日本料理有重要地位。鯖魚押壽司、漬物、精進料理和京果子等都是當地馳名的食制。tvb now,tvbnow,bttvb' f2 i3 L( G$ ?- C$ Q
京都以懷石料理聞名,懷石本身從茶道演化而來,原本稱作「振舞」,到江戶時代以後才稱作懷石。傳統懷石對配菜及上菜次序有嚴格要求,但現在很多餐廳都擺脫了傳統的框架,不變的是懷石料理講究時令和心思。
: k Z: P9 ~1 ~7 P( {" q3 wごだん 宮ざわ(Miyazawa)是一家只有15座位的小店,內部裝潢以傳統茶室為藍本。高級日本料理多數不提供餐牌,只能聽命於廚師的安排,過往日本人多不諳英語,只能雞同鴨講,很多時連吃了什麼也不清楚。幸好現今智能手機有翻譯軟件,加上年輕一代大多懂一點英語,容易溝通。
0 F" [1 }% a0 J/ }6 Z Q- X" ?tvb now,tvbnow,bttvb在料理席前坐下,廚師提供一小杯甘甜的清酒就開始晚餐,9月尾是夏秋交接的時間,可吃盡兩個季節的時令食材:蓮藕蓉配石斑、鱧魚配冬瓜、芋頭、無花果、栗子、各式蕈菌、麝香葡萄。這店的招牌菜是一道自家製「豆腐」,外觀似法國Brie芝士:以清酒、芝麻、昆布和葛根粉製作,薄薄的外皮內是軟滑的芝麻漿,灑上芝麻碎和蜜糖,鹹、甜、鮮味混雜,如此獨特的菜式盡顯廚師的創意。tvb now,tvbnow,bttvb! R% P# k3 @6 w5 x* Z1 k
儘管懷石料理可以很奢華,但最後一定奉上米飯、麵豉湯和漬物,類似中國筵席的單尾。雖然都是很基本食材,卻反映廚師的功力,尤其是漬物,關西有奈良漬、糠漬和淺漬等多種醃製方法,一碗上好的米飯配不同漬物已令人吃得很過癮。4 @- R) J' ^' E
除了傳統的菜式,日本的現代烹飪也走在世界尖端,大阪的La Cime就是其中一家星級餐廳。大廚高田裕介生於日本南方的奄美島,曾到法國深造,2010年開了La Cime。
( P) [' e+ L. b2 R6 I- m在鄉間成長的高田裕介擅長利用其祖家奄美島的食材,製作出華麗的菜式,例如其中一道菜式用奄美產豬軟骨配魚翅瓜,佐以濃郁的豬肉清湯,加幾粒鮮鮑魚提升質感,甚有驚喜。公仔箱論壇2 N+ ?; l& ?" M8 ~2 K T
取材南美菜式公仔箱論壇4 S) g+ \2 N* G3 a0 Y
整頓晚飯最驚艷的菜式就是「泥鰍.智利煙辣椒乾.花豆蓉.可可」,辣椒乾煮過的小泥鰍,加上可可片和豆蓉。相信這道菜從南美菜式取得靈感,辣椒乾跟可可編織成層次豐富的味道。5.39.217.77:8898& U x# c( w: S; a# B: c+ l( P
高田裕介創作的不單是菜式,而是味道。他對食材的演繹獨一無二,既有法國菜的精緻,兼有日本料理的含蓄。
- y J, l$ ^6 Y' w: }( M' J5.39.217.77:8898懷石料理背後的哲學就是「一期一會」,也就是每一次相會無法重來,故賓主須各盡其誠意。Miyazawa和La Cime都是絕妙的「美食相會」。
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