主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H, {+ ~; C& l4 M- B4 |, o
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。; U0 ~$ T$ ^9 j& d% z
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。公仔箱論壇6 w0 k& D* \2 b$ k9 U
5.39.217.77:8898 |! l! R9 K t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s7 M' g) q" \9 d/ T9 h1 L7 V/ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?: E0 r0 @3 K) s
3 S6 Z; r% t+ I/ [; utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o9 e4 ^: V; p2 J
' u" L+ o8 d5 K0 @
# M* T) R. ^7 r/ V公仔箱論壇/ w3 X! I, D& `, i3 ^
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
2 A" W" t- w5 s" x/ B雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x, d% M1 t6 W# L1 ^
蟹腳柳水添鮮味tvb now,tvbnow,bttvb u+ B$ \, W+ I& D
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。公仔箱論壇7 g }$ h9 S8 `/ ]/ F' s# p
tvb now,tvbnow,bttvb/ ^5 ]2 c W, p1 m* p
) j2 i: e) J r* J# @$ y% r5.39.217.77:8898 ; ]' o( S6 a" E
5 V' W* v' f& f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {- r/ C5 l0 O2 a, ~, L/ ~ C8 b
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基: w# s6 h; Y3 I5 S6 D- ?
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。
9 o6 M+ K ^+ M2 Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 q& e: f# C# n
5.39.217.77:8898" \3 i- k4 E% a7 ?0 f
7 A% R0 w3 N M$ E, ?tvb now,tvbnow,bttvb
) d5 h$ x5 i; u" ]' t+ N TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a3 R% M2 K o4 E
公仔箱論壇5 X, r9 u( S6 X# u" R5 q4 m
 放大圖片 / 顯示原圖
0 A% V4 `# l2 ~5 t2 o0 e( i公仔箱論壇 4 k1 Z1 d5 [5 ]7 }9 F8 ^
放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇" L6 i: T% X `+ i$ \8 g& a: m
 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
