看着這箱遠從奧地利人肉速遞回來的雞油菇,竟然躊躇起來──今次應該用忌廉抑或澆上白酒?5.39.217.77:8898 d2 A* u7 b! O! o
身嬌肉貴" T: E+ H: D9 b0 M i
這箱雞油菇,又叫黃菌或黃油菇,是友人在維也納上機前趕往市場挑最新鮮的,抵港後第一時間送到我手上。時間是雞油菇的最大天敵,因為它實在太嬌嫩,也捱不了苦,一兩天便開始凋零,有時遇上惡劣環境或溫度變化太大,捱不上兩天便變色出水。本來菇老了或變了質落得暗啞無光也無所謂,但雞油菇卻風味隨時日消減,獨特的香氣更香消玉殞。所以有得食必須趁快食,而全年亦只有7月中至8月底在中歐森林區找到。當造期短,成熟後卻很快失色,因此吃它必須爭分奪秒。
: k0 z4 U4 ^0 d, {0 F9 [老友今次的雞油菇相當大,難得遠渡重洋依然很少缺損,雖然我習慣撕開幾瓣烹煮,但能保留原隻菇身畢竟顯得更矜貴。雞油菇或黃油菇,叫法都因它的色澤而起。它的黃非常特別,是非常踏實的色譜。雞油菇與木材共生,也可能是菇體色澤的根源。
3 e3 `$ E, z0 C0 otvb now,tvbnow,bttvb黃油菇與牛油(內地叫黃油)無關連, 但歐洲人煮黃油菇總會用上牛油,灑點巖鹽炒,它的汁液被迫出,可以配忌廉,加點爆香的煙肉粒一起烹調,亦可清炒淨食,也可事先淥起意大利麵,將混和了忌廉的菇汁淋到麵條,將麵條吸收雞油菇的香氣。5.39.217.77:8898) x! z0 k9 K: U$ R- H
白酒添香
$ D8 r g1 o6 ]9 z; v; L/ l9 H5.39.217.77:8898另一種煮法是棄忌廉改用白酒,用口感較清的白酒引出更鮮的雞油菇味。白酒入饌,用靚酒是浪費的,一般都只用廉價白酒便可以了,落白酒配爆香的洋葱粒更佳,汁芡也是淋到麵條上。
% v9 @9 F7 H& T3 T; v5.39.217.77:8898老友也送了一瓶匈牙利鵝油,念頭閃過,打算以鵝油代替牛油試一小部分,怎料忙這忙那終於忘記用鵝油煮多一碟,睇怕此願要待明年今日才有機會一嘗。一公斤,一家三口夠吃兩次,早已計劃好第二日白酒洋葱清炒淨吃。
: f$ z! m' K* V3 J/ _公仔箱論壇忽然另一位老友傳來一張照片,他也獲贈新鮮無比的雞油菇,竟然想到用來炮製意大利飯。可見先爆香米粒,然後逐點加入雞湯慢火推,亦是用上文的方法煮好菇和汁,也讓菇汁注入烹調中的意大利飯裏。5.39.217.77:8898: ] W5 O" I- @( U& x; S. k
好,來年做雞油菇意大利飯。
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