香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。tvb now,tvbnow,bttvb3 g2 m. E) F* n+ X+ `3 p- @
在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。. n5 @6 U1 s5 J0 ?6 v) h# ]' `
7 S7 f, G! a$ @5.39.217.77:8898
0 [" t" j$ Y: H% L9 |9 [+ `2 l6 X5 l) n* z$ J
O2 y+ H' \7 o7 p公仔箱論壇
% ?7 ]. k* K6 l$ _( s5.39.217.77:8898公仔箱論壇+ ^5 h2 T+ H$ b( _1 k
+ x" @6 @" Z0 U+ l' ztvb now,tvbnow,bttvb
( y: I/ D$ S0 G0 ?' C7 |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898! ~/ k0 w( I! D) b1 h4 u
加白蘭地醃肉! s5 n& H6 j- |3 b; W3 Y
在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。- ?- ~) u6 }2 `/ j- E3 `
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
; J" w) Y5 U8 I美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a6 {6 H/ N3 z
接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。
- I3 i& Q; Q: k5 L; a0 K" }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) [0 t1 t8 x: T* s
5.39.217.77:88985 L- o- _3 [* {. g8 R5 M5 U
tvb now,tvbnow,bttvb+ E. j3 ]2 C5 `' n! o
 " N. @( {) H! P! D+ X/ C3 z
 放大圖片 / 顯示原圖& A o' ~! T: n
4 E6 K/ s) w& g2 y放大圖片 / 顯示原圖
' s# C1 `0 r- p& _* {9 c, ?/ H |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
