酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
, [7 ]) y3 [6 Z1 `5 `7 j% t料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。8 W1 j4 v9 H; @% `$ \
) v) J( e- n4 M6 B( B
8 n4 D6 @: [) p公仔箱論壇
+ W- k3 }! s+ x0 Y' `; ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 m) M0 f" I: z! W
+ `, K5 x2 S# C5.39.217.77:88989 E% j4 m: U; p( ` W
; M; B' W& _# J% {5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o& _5 E( m; E/ B" E# U8 p$ n9 {- }
5.39.217.77:8898" j2 x+ q# W: ?
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
7 n, V7 d3 M# Y: t% `! Y公仔箱論壇煎香鎖實魚汁5.39.217.77:88982 y- [; c3 {, c7 b$ z! d
通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。
9 p% P! e2 O: x! D2 Q/ Ftvb now,tvbnow,bttvb來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y, ~* _, t1 O5 b# f( v
公仔箱論壇 H+ V; N0 T* _+ [# `, v
5.39.217.77:8898! d- o4 F0 `2 i9 z
' K4 J" z7 ~1 Z4 I- C3 B* \
tvb now,tvbnow,bttvb' x2 |9 g9 G5 m& T0 S
7 |4 ^" V) L1 Z8 ]4 B- u0 P7 S3 I3 @7 I
, C( v" }* c; r- M: l7 Y% b9 R) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e8 _# z) R3 }0 y
/ l9 ^/ y* n; H) D1 L
6 c& s+ e \# X5.39.217.77:8898公仔箱論壇/ O D' R3 R" x- I0 o7 y
! M+ z% f z: Q" r, {' r6 W2 o7 j5.39.217.77:8898 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
