順德是粵菜的重要發源地,順德菜以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。所謂「食在廣州,廚出鳳城」,鳳城亦即順德的大良街道。作為「美食之都」的中心,著名菜式「鳳城四杯雞」更是十大美食之一,就連食評家唯靈都認為順德「有六雞不可不食」,其中名列首位的是「鳳城四杯雞」。今次請來大廚教大家烹調這道名菜,嘗其「味」力。公仔箱論壇. @7 v8 c8 o# K6 M5 s( t- B( h
佛山市順德區自古以來就是魚米之鄉,物產富庶,淡水河鮮也特別多,更獲聯合國教科文組織頒發「世界美食之都」的殊榮。而順德人廚藝精湛是全國公認的,因此於清末民初已經有「食在廣州,廚出鳳城」之說,廣州最好的廚師的確大多來自鳳城。
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雞,有鳳的別稱,因此鳳城菜中不可無雞,而廣東人愛吃雞的程度,更有句俗語「無雞不成宴」,其中「鳳城四杯雞」更是一道家喻戶曉的菜餚,主要是選用肥瘦剛好的三黃雞,並用四杯調料即一杯油(今用水)、一杯酒、一杯糖、一杯醬油調味而得名,所製作出來的四杯雞,皮爽肉滑,汁濃甘香,擁有懾人魅力。公仔箱論壇3 ]% _: U4 U# A( w
相傳這道菜是在清朝早期由鳳城一位窮秀才無意間「創作」。當時這位窮困潦倒的秀才,將家中唯一一隻三黃雞宰殺待客,而家中沒有什麼特別的調味品,只好胡亂以生抽、白糖、黃酒等來烹調雞隻,怎料雞肉味道香濃惹味,又嫩滑香口,後來經過廚師改良調味,結果成了鳳城的名菜,傳遍廣州。
; M$ Z) m8 j) Q& [* Xtvb now,tvbnow,bttvb翠亨邨大廚表示,「鳳城四杯雞」這道菜的靈魂來自一杯浸雞用的豉油雞水,不少大廚都有其自家的秘方,當然想更方便的可以在超級市場購買一般浸雞用的豉油水也可。而他的秘方主要用了糯米酒、紹酒、生抽、冰糖、果皮、草果、 甘草、香葉、八角、丁香等不同的藥材和香草來製作,因此浸製出來的「鳳城四杯雞」味道更為香醇濃郁,擁有非一般的香味。
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