素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。. G6 u* N2 F4 a
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
4 M& `+ e9 u( L" E! R, y6 C# G公仔箱論壇一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
& y2 ~, ?! ~5 j- S6 ~. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 J& `8 c3 a; \ N; K; j7 @5.39.217.77:8898
8 T U* l( v$ F5 [$ B, Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \4 o. a. B' N/ p: a) H B
! c& d8 m. I- e! r7 q$ B9 [1 R
tvb now,tvbnow,bttvb, f, R! P' u5 s, S; }9 @# q q
5.39.217.77:8898. W$ T( [6 \5 y H, {0 O+ u
6 @$ j/ ~6 f; G
tvb now,tvbnow,bttvb' ]( k2 |* |& @) }9 L1 a. Q! v
6 ?: p2 i5 a* V( B+ a5 jtvb now,tvbnow,bttvb醉人菌香
' m ~2 X/ O- z( ^tvb now,tvbnow,bttvb曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
/ A% S! ^0 R% ^5.39.217.77:8898基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。1 E+ V: `) X0 E$ t% r* P
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。tvb now,tvbnow,bttvb7 a% @) x" @) M4 C* Q
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。8 b4 Z5 m6 q' A- i3 q$ v" _. I: G
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
" p0 h* M2 k2 \+ e! D另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。5.39.217.77:8898* i$ f9 ?# M- a- u2 o& r* }; o6 F
6 @7 l4 F% e& V% g! m
公仔箱論壇$ C: G! ?- x8 |6 s; S
4 r t; w) ~0 \
8 U: W# P4 h- c# O" X# _" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, C: o1 f+ e4 v6 Q% b3 ntvb now,tvbnow,bttvb
$ h: B1 `9 W/ g* ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 k! o" M( B) f% F9 ?8 m
7 c- K% C6 u8 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% z+ k* T8 o" z- I' r; U! I
3 s- {; v8 A7 [0 `! W! S$ N2 c$ L公仔箱論壇 $ h* {" q$ k! o9 f7 b e
! ^7 e6 a5 x3 U5 I9 C
tvb now,tvbnow,bttvb2 W/ r: t8 W# m$ e J
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
