素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb8 B, A# {. T& c' V9 l# W
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
; l4 v- j: w7 c: |5 T$ U一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @4 u' D* W' f. |) o, r, F
- P0 x( s. r6 i, T, y6 ~% K: R
$ l% c0 S7 ?/ o/ A" N5 I6 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N8 `. z6 Z3 u: Z0 ^4 s
' d y& b* Z! L8 |8 C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; Y# ]5 h$ L% {0 m
, X* _( l; L) @( A- _2 G6 |
tvb now,tvbnow,bttvb) p2 \/ r7 @5 ~- ~# \: l3 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s/ W$ X2 Q7 K
$ R4 l1 q' ?/ J. b8 \' Ztvb now,tvbnow,bttvb醉人菌香
; k/ q: _- J2 p2 F9 D5.39.217.77:8898曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。tvb now,tvbnow,bttvb) |" g% ], I$ |( d1 r( v; E' }8 u4 F
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
) q* L! Z |; I& S# I8 ntvb now,tvbnow,bttvb無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
$ j' q1 c% c% e5.39.217.77:8898若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。公仔箱論壇! p/ H3 I8 t8 Q T& X5 u
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。公仔箱論壇7 L$ { ]& U" u# I( C, _2 B
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P: U m( ^, z$ n
公仔箱論壇& E5 Y2 H' h1 v$ J0 Y2 q3 b5 G7 x
/ p! l+ G9 f: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& {1 m6 h: _" `; o+ v4 t$ S2 k* W9 l0 e( ]
公仔箱論壇7 q$ B! ^4 ?# d. m0 v1 j+ w# T
) _3 f- ?% _' s2 i# \6 K0 ~' I: L x/ a
 / P5 F2 Z6 v0 @8 K
公仔箱論壇. I0 T9 A0 ]2 |0 Y+ W* L( t
+ I8 E6 O; l* P& r" n' Z, x$ Y- u5.39.217.77:8898
5 h& M# W; S1 Q0 {7 b公仔箱論壇
* a( x5 |5 F5 u6 D3 z* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& s* Y" W' l* Q- a/ R
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
