[美食介紹] 壽司之魂傳承和味寶刀

在傳統的日本壽司店，由清潔、切菜、煮飯、切魚到真正站到吧枱前做壽司、直接招呼客人，一個學徒要站上「舞台」分分鐘需要熬過十個年頭。因為壽司師傅除了炮製美食之餘，更要「一眼關七」，隨時因應客人的胃口、年齡，甚至是左右撇子調整壽司大小、擺位，提升整個用餐體驗。
八九十年代，日本流行文化在香港掀起熱潮，來自日本的電視劇、音樂、遊戲、動漫、料理風靡年輕人，當中Kyoku旭的主廚陳文偉深受影響下，便走上拜師學廚之路，最後不單傳承一身好刀功和手握壽司技藝，更獲日本師傅相贈寶刀……
九十年代初，日本餐廳仍未成行成市，高級、正統的更是不多。不過當時仍是學生的偉師傅已很喜歡吃壽司、看相關的日本漫畫。即使是三文魚、軍艦等港式日本菜，對於初接觸日菜的少年而言已足夠有趣、新鮮，更讓他漸漸產生入行的想法。於是中五畢業後，偉師傅便決定投身日菜飲食業。
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同時期開始工作的朋友，有人選擇做裝修、汽車、文員，偉師傅則跑去日本餐廳敲門。「敲門其實很尷尬，我也預計到這並非一件易事。一來不知道這些餐廳是否需要學徒，二來自己沒有工作經驗，大多餐廳只讓我留個電話便叫我離開。」他回想道。敲了幾天門，終於有一間港式日本餐廳有回覆，雖然不是特別高級的日本餐廳，可起碼算是入了行。相比傳統日本餐廳，在港式日本餐廳工作的學徒很快便有機會接觸各個崗位，但偉師傅始終覺得欠缺了某些東西，感覺是「不夠專注，有點『求其』」。於是一心想在這行繼續走下去的他，在入行四五年後，為了跟隨正宗的日本師傅學習，於是決定放下身段，又再從最低開始做起。
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走入日籍師傅的廚房後，偉師傅最大的感受是他們對細節的執着。「簡單以蘿蔔絲為例，香港很多日式餐廳乾脆用機器製作，就算用人手製作也不會有什麼特別要求。日本師傅卻一定要求我們自己親手做，而且要做得好。」何謂好？按偉師傅所講，蘿蔔絲要夠幼，更不能切死，即是拉刀不可用死力，否則纖維未切斷反而壓得蘿蔔失去彈性，變得太軟。他接着解釋道：「其實師傅的目的是訓練我們的定力，因為壽司師傅拿刀時手要穩之餘，還要懂得根據不同的魚種、各部位的纖維走向落刀，刀法足以影響魚生入口的質感。」
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不過偉師傅亦坦承初次接觸日籍師傅，才發覺自己以前所學、所做的有不少錯處，有一段時間情緒低落得不禁質疑自己。同時日本師傅的階級觀念極重，亦會直接打罵下屬，令他也產生一絲害怕。可偉師傅並沒有因此臨陣退縮，語言不通便去報夜校學日文、更用心觀察師傅，工時長回家沒空練習就在落場時間練習，花幾個月做到師傅要求的蘿蔔絲為止。結果當偉師傅離開第二位日本師傅時，對方不單贈言：「今日你離開這店，到哪裏也能獨當一面。」更將自己所用、視如珍寶的一把骨刀送給偉師傅，既為這個香港徒弟壯膽，亦代表了對他實力的認同。
昔日只能在師傅後準備食材的學徒早已成為在吧枱前製作壽司、招呼客人的主廚，不變的是身為壽司職人的執着。除了不定時到日本跟當地的資深買手、漁民見面，在Kyoku開業前，偉師傅又親自到日本築地尋找一間有過百年歷史、向不少銀座高級餐廳供貨的野生吞拿魚供應商供貨。開舖初期他更每天凌晨4時起來，透過視像會議跟日本當地的買手聯繫，只為第一時間搶得最上乘的漁獲。公仔箱論壇( ?# [ i" j2 d5 c& }: O- T9 C% a
講到食材，性格怕羞的偉師傅也滔滔不絕。「野生與養殖吞拿魚最大的分別是前者魚味香濃得多，油分反而更少，而且口感彈而不硬，後者則相反。日本的野生吞拿魚會環繞日本本州移動，按照季節在不同的地方出沒。這段時間所捕獲的野生吞拿魚大多來自和歌山一帶，因為天氣回暖時吞拿魚會游向南邊的地方，接近冬天則會向北方移動，最遠會去到北海道與本州之間，如大間的海灣位。而冬天是吞拿魚的繁殖期，魚肉會特別肥美，所以大間拖羅又特別出名。」6 f$ X9 s& i* s, h0 R4 `7 `
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偉師傅曾經跟隨北海道的著名大廚佐瀨聡學藝，因此他既沿襲江戶前壽司的做法，亦糅合了北海道的風格。「掌握到食材的處理後，便要做得更仔細，味道控制是下一步。佐瀨師傅在味道上教了我很多東西，如壽司的配料、汁水、醃製等。」偉師傅說。
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今次師傅以「鮮」為主題的Omakase（廚師發辦）就特別挑選了穴子（海鰻）、赤鯥、小肌、北寄貝、金目鯛、野生吞拿魚等鮮活時令的食材。以醋和鹽醃漬的小肌是江戶前壽司的經典代表之一，「熟成」過的魚肉鮮而不腥。吞拿魚則以另一經典江戶前製法醬油漬稍稍加工，自家調配的醬油加上大葱，烘托得野生吞拿魚的濃香更為突出。至於來自北海道的北寄貝和海膽就分別只輕輕燒一燒表面，添加一點香氣，以及配搭鹽而非醬油，保持鮮甜。
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