中式湯水可說是住家飯的靈魂所在，不過閒時換個西式湯亦別有新鮮感，甚至可作夜半餓肚時的消夜佳品。
7 p( r$ R1 c9 m) D' |公仔箱論壇近年港人崇尚反璞歸真，謝絕現成貨色，喜歡由零開始，以各式各樣材料親手炮製自家西湯。今天大廚李浩然（Kelvin）便教大家如何借助攪拌機、研磨器等，炮製出快靚正的忌廉蘑菇湯。5 ?+ ?8 e. N0 z/ d m
今天Kelvin教煮的忌廉蘑菇湯，是把食材徹底跟湯汁融合，變成濃郁無渣又香氣誘人的湯液。
. ]5 d* T4 X1 r$ D- J1 tKelvin打定主意以幼滑的口感行先，除了事先把白蘑菇、洋葱及薯仔切片之外，還用上Breville the Boss BBL915專業高速攪拌機，其特點是備有專業鋼刀，可將食材徹底切割，攪拌至微細幼滑的粉末狀，將原始食味徹底融入忌廉湯之中，達到綿滑無渣又濃郁的絕妙口感。若喜歡有咬口的話，也可另外加入蘑菇粒。
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: ]4 [0 c+ m2 M n* X8 `湯液稠身秘訣
& _- ]8 ?4 g7 @% g5.39.217.77:8898一般而言，無論蘑菇湯、粟米湯，也是建基於忌廉湯的基礎之上，其濃稠質感是重點所在，這主要由無鹽牛油、鮮奶、濃忌廉、上湯等組成，不過坊間不少餐廳以其他方式來魚目混珠，如在湯中加入麵粉等，Kelvin笑說：「其實煮湯沒有秘訣，也不用想得太複雜，加入薯仔就可以令湯變得稠身。」
2 _) u9 |" @0 ^ E/ s5 u. J有說美味的食物特別邪惡，忌廉湯正是其一，皆因湯中少不得濃忌廉的加持，這比一般忌廉的乳脂成分更高，可是味道更香濃，若以脫脂奶等較低卡路里的食材取代，忌廉湯的味道和口感一定大打折扣。至於湯底的選擇則十分彈性，不怕麻煩的話，可親自煮一鍋蔬菜清湯或雞湯，若要方便省時的話，亦可用現成的清湯底。
7 n9 u! J5 ?) l8 T- ?0 F不時見西菜採用無鹽牛油，愛其奶脂味濃郁，適合烹調主菜或做甜品，平常亦可塗麵包。Kelvin強調煮食時不能用有鹽牛油去代替，免得菜式過鹹，但鹹牛油卻可以跟海鮮或生蠔一同享用，以鹹味襯托出鮮味。至於白酒也是烹調西餐的常用調味料之一，而且跟洋葱、蘑菇等十分相襯，可去除菇菌 和海鮮的腥氣，同時添上香氣，將菜式整體味道層次提升。
' J+ ~( Y: u4 x6 m5.39.217.77:8898還有一道板斧，可讓忌廉蘑菇湯錦上添花，那就是加上酥皮！先預熱焗爐約200度，將雪藏酥皮置於室溫3數分鐘至軟身，裁成足以覆蓋湯碗口的大小，在湯碗邊緣掃上蛋液黏好酥皮，也順便掃蛋液於酥皮表面，令焗後變得金黃兼亮身，賣相更誘人。5.39.217.77:88987 B+ f$ D8 M) y H9 t6 L6 @
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發表於 2017-3-25 06:23 AM
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