要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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: H8 N: i9 F' O5 c5 _/ e公仔箱論壇要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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【Don't】5.39.217.77:88989 N; S3 _, Q) N6 S9 [+ ~
1.過冷河
f! C2 W3 w n% G$ H9 M1 e9 }公仔箱論壇會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。tvb now,tvbnow,bttvb! O/ t7 ^5 N1 b( Q+ k. s1 i$ j
2.烚意粉時加油
+ U, o% f! ^" Ktvb now,tvbnow,bttvb油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。5.39.217.77:88983 d8 G5 }! `! Z# T6 k" u" a" S
3.盡信包裝指示的烹調時間tvb now,tvbnow,bttvb( S6 a$ r `/ B, Z3 v
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。5.39.217.77:8898/ D3 ?8 D5 ?: V! M/ G
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【Do】5.39.217.77:88980 m3 B; ?9 w+ J$ A& ~
1.用大火煮意粉$ D# D6 D4 X9 r4 D' E; P1 }; q
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。公仔箱論壇" X7 U @: e6 G2 Q+ v6 w- ?
2.水滾即下鹽
. N# m$ g t+ D; J7 u6 h" ^為意粉調味。
8 q: j& J: @- j+ _* k$ Btvb now,tvbnow,bttvb3.烹調時不時攪動
* Q2 q, J7 Q% a8 ], @5.39.217.77:8898每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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