[美食介紹] 古院尋味——大潤春秋

近日一部由央視製作的紀錄片《尋味順德》令坊間再次掀起一股探尋順德美食的熱潮，話說中國主要菜系包含了魯菜、川菜、徽菜、閩菜、浙菜、淮揚菜和粵菜等。相鄰菜系之間有着千絲萬縷之聯繫，惟獨粵菜另闢蹊徑，獨樹一幟，講求原汁原味，以鮮、嫩、爽、滑、生、脆、淡為主，加上得天獨厚的豐富資源，以及受到海外飲食文化互相交流和影響，又是中國最早對外開放通商的地方，令飲食文化百花齊放。2 Y2 M# Y8 _+ n7 i' c
江南蘇式庭院5.39.217.77:88986 {: o5 E/ E C+ J) C2 M
當年廣州十三行中，買辦們個個腰纏萬貫，笙歌食色，樂此不疲，眾人挖空心思追求美食，一擲萬金毫不吝嗇，因此什麼大小滿漢全席應運而生，但這都是迎合當時的暴發式食法，不足為法，而最正宗又細水長流的，當然是順德的飲食習俗。公仔箱論壇1 O$ d v# y+ U0 W* ?
順德周邊的水網發達，當地鄉民利用土地特點，築基挖塘，塘基植桑，魚塘養魚，養成桑蠶，循環生產的優質人工生態系統，在千百年來從不間斷，形成一個富庶的魚米之鄉。順德因食材豐富，家家戶戶都能煮幾味，力求清中求鮮，淡中求美，簡單速炒，一碟菜都非常講究。順德廚師亦人才輩出，在中國飲食行業佔很重要的地位。
順德大良近金桂花園對面，沿着一條小路經過幾間民居，然後你會眼前一亮，在小斜坡上築有一間江南蘇式庭院，未上台階已被門前一對鐵鑄麒麟氣勢所懾服，拾級而上，看到石階是用太湖石和古舊石板砌上，小橋流水池中養有名貴的錦鯉，水底有十多條巨型的黑鯇，自得其樂。園內古木參天，陣陣桂花香氣撲鼻而來。5.39.217.77:88987 h9 k) y9 \& v3 L! z
進入大廳，布置了一套價值百萬元的大紅酸枝家具。當時大廚「清哥」親自接待，原來這地方叫「大潤春秋」，這是真正的私房菜，是不設餐單和堂座，是全包房制，十多間包房各有特色，房間下層設有卡拉OK房，飯後娛樂一條龍，設想周到，更有少量客房可供住宿。
深得粵菜之精
「清哥」說老闆為做這個院子，推山填土，挖池植樹，打造園林盛景。廳房裝修一絲不苟，花費萬金，為的是滿足心頭好。另外，店子當然對飲食的要求很高，大廚「清哥」年紀雖輕，剛四十出頭，但從廚已經二十多年。我和「清哥」在澳門認識，輾轉多年，在「大潤春秋」亦供職年餘，其廚藝深受眾多資深食客讚賞。公仔箱論壇3 P! ~( _& T, o
是晚豐富菜式有醃黃芽白菜、凍青瓜皮、海蜇頭、生蝦金雕魚刺身、手撕鹽焗雞等，混合薄脆一起吃；還有葱燒銀鱈魚、炸山坑魚、水煮無骨蛇、鵝掌扣北菇、生炒水魚、鹹豬骨黃豆湯浸桑嫩葉，更值得一讚是那味生炒水魚，能夠做到皮脆肉嫩，加點葱、檸檬絲、彩椒更是賞心悅目，是超水準之作。至於那味無骨蛇最奇特是把骨退掉，原條蛇切碌上，又有少許川味，深得粵菜之精，果然創意無限。

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