早安健康／史考特醫師tvb now,tvbnow,bttvb) g- y8 s! z8 N; x$ s5 J1 S. R
' a" @ O" y2 q4 Z3 y+ m, t公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q& [0 t) X( v7 [+ |- ^0 R
8 [. E& \2 W3 c2 S5 w
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
/ p; n1 C3 ~7 L0 C0 v( v6 c- g( ]4 stvb now,tvbnow,bttvb
2 s5 V9 U. {: f: F+ atvb now,tvbnow,bttvb難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
/ ]2 u/ U7 d# Y1 @$ E3 Y+ D( k1 ]$ ?2 ~
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
# f! a! g' m0 T公仔箱論壇公仔箱論壇/ \. U' | U+ Y
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
' N( C$ H) a; @& R2 M5.39.217.77:8898
' i6 f4 \" q6 K# x/ u相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
$ i" I" w( e. o$ g. u; U Y7 Q0 W" s$ [, y6 \2 P o" {/ J
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 5.39.217.77:8898% F5 ? B: S' f6 Y, z3 t6 o& c# l
5.39.217.77:8898# ^! [! D6 _5 V4 W1 S' M
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
9 a$ d- t9 K$ f公仔箱論壇
4 S+ H5 l5 q2 Z" C1 y$ k% b公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
/ ^4 O1 l: v' L4 F! V; P2 C公仔箱論壇
% u0 w7 x# y$ C如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
0 F; E u1 \! F4 S( L* i2 g( V$ r
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e2 D/ d5 C' x: u- s
2 v3 [$ J5 H- k# btvb now,tvbnow,bttvb 3 m3 Z1 k+ \' o- g: L
8 I+ A7 V8 }0 ?5.39.217.77:8898但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ ; @% L$ W( C4 P, o8 I0 n% |
) E# r q! {" P4 ^2 `# c1 m) E* g
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
' p% n! @) } A9 R4 Rtvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） # i9 ?0 Q ]3 s/ F! n7 c$ M
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.77:88982 S( N+ _2 n7 \2 `1 ^/ y% F
; ? q7 D9 X: M' Y: a2 c' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb5 t9 g, L$ z$ F. H
公仔箱論壇5 o& q) G' Y2 C( m
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 # ?7 R; x' Y% N8 k& s2 J! R& f. U
2 c8 T8 y3 M' x' t$ x$ n! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
8 ]3 X2 R6 _- e3 j' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 E% N. o3 D* C! g' r6 S: \tvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。
( o0 ]' }7 B% \: J. J5 m公仔箱論壇! s- \, n. U$ q! t
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇$ ~8 e3 x4 J+ q* o( S$ l
* {* V1 y2 m3 l; m: R甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
. H0 B) c& P7 r# V2 d- e/ L, ]tvb now,tvbnow,bttvb, p. t6 B# T2 ]) C8 ~/ j, ]' Z
 公仔箱論壇& F3 n p4 N0 D( z- I. H- M( k
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 5.39.217.77:88986 [4 z2 Z' X: r* t5 [
公仔箱論壇) ^3 m4 ~( u( _9 x X2 x4 M
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
5 I# U, r9 F& o4 T- B+ Q5.39.217.77:88989 h, Z& ~! L- Z( d4 e
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
@6 H5 G& M( v& I7 X6 i+ [5.39.217.77:88988 F% n" _/ t$ b
3 M! d6 N# _3 I' u+ h. [/ e1 A5.39.217.77:8898我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
$ I# |! Y$ ^1 A& L+ rtvb now,tvbnow,bttvb
& R" P- Z8 e3 c" E+ P7 i( J5.39.217.77:8898
5 X! Q3 }' {3 O, E, S. p3 f5.39.217.77:8898但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
2 U: n& C; C4 Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 ^( t+ O( j, V9 ^' j1 E& @2 R; c3 K% K
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
. a# U1 g% Q1 _6 E9 Y+ q5.39.217.77:88981 p. W$ A0 r* q
拿出證據吧！
) Y' B0 C: A9 e- q/ x* L A) _公仔箱論壇
w7 g' ~1 Y2 M+ X熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb, M3 H2 ] i/ ]4 g
$ Q! i$ `/ D/ k8 w( y& |
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
2 E. A. s; Y6 S/ k9 l! j) y5.39.217.77:8898
2 x) N7 f& K8 z* B! D2 g, |2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb( _) H: y/ D6 I/ _. x
公仔箱論壇3 ~. B/ M$ G' y L1 K" Y0 t& {
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
& l" X& y$ |! I2 ^) m3 S- M% _$ Itvb now,tvbnow,bttvb
: f1 [" E- k" l$ h0 u+ {2 Q. w( H換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvb now,tvbnow,bttvb+ a' a" d; {- o. Z* F o
5 N2 j, S, D; [ {( k" |# ^8 v0 S 5.39.217.77:8898* b. `$ N; ? H, o0 q- a, u
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇" S% y, E* J1 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P- Q, \, g! o! V
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 4 ~) X2 k0 W ], h4 ^5 z- t2 `
5.39.217.77:8898' Y" y( p% M: b
 7 o( q% e2 X8 B/ F8 X% c/ S4 c
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb7 A' i" ]9 Q: j3 G" _. _
tvb now,tvbnow,bttvb$ Z; c! S0 N8 Z+ \; C
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 3 Y+ t$ Z4 L; S8 k
- q0 L8 ] ]/ p5 B% p7 c4 C
 ( _" ]4 j/ ]! ~; L8 G
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 + c. E& H$ Y) R' n
5.39.217.77:8898+ |& E1 S# r/ Y2 A1 y
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
& Y* R! e+ \- X4 n: I! c: q5.39.217.77:8898( R \7 R4 g4 u4 E0 u$ f* o
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
# y* n" z6 L5 C: t5.39.217.77:8898
! I0 Z6 t: m2 s( O# t9 O! W, }5.39.217.77:8898結語 5.39.217.77:88981 E6 c8 L5 _8 E& g2 s* |# N
V4 v; M+ K" U0 D; [* A根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
, s& \4 R- `. p+ B' j, C" [- V5 Z
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 $ G9 B8 a( a5 W& n
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
0 g$ U+ e; A( U% L公仔箱論壇．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s7 `% t K" ^" [
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
0 g1 w* F2 Y7 g/ r2 c$ ^tvb now,tvbnow,bttvb. ~; S3 c; d- h6 C; c$ A+ y
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
9 t/ t+ |7 _( \0 ]/ F' D' Jtvb now,tvbnow,bttvb
- ~4 d8 U7 m! r) y* l" F5.39.217.77:8898（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
