早安健康／史考特醫師公仔箱論壇! v2 a5 o* K8 ~: T, x4 h
& }3 C: Y$ G& ~5 o! |即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇2 \' U- M6 X7 T& W% m
, G9 ^; J' R0 A q& q. h0 g如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
& k7 z# v# ^) J$ J4 K9 n& L5.39.217.77:8898
3 ^; I/ t* d. ]( }) p; s1 c/ l' o6 o公仔箱論壇難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
' L: [) f' C2 T5.39.217.77:8898
* Q0 c; I6 @5 D/ F8 a$ C5.39.217.77:8898今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 1 v9 R7 w2 P1 n8 n R. w
& b2 v9 w: i. p$ H+ L橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.77:8898; A. {7 \- o* E: V; y% t2 ^9 t
. A. q W( e" m" D2 E4 w5 u5.39.217.77:8898相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 5.39.217.77:88988 K# P0 m+ E3 S0 g. ]# y! f
, g& g. F5 c- V. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 ' n( R \) h. m& _: ^
公仔箱論壇2 U \* p! H, h- B9 F, J- _( {
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
; I# d% c3 o# K公仔箱論壇公仔箱論壇+ k K- | ?" B+ v& _5 g5 F/ Q4 X
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [6 d7 D) d# }9 N0 N1 M
2 _7 m* i; N& f" Z9 ]3 H# ~tvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |3 ~4 _' b) ~% u8 X; m
8 m8 O N8 i, x U+ g ~2 s) d
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F+ T' O8 H& y' h* W5 T
公仔箱論壇( u' s. z3 y! B% P
8 h, t3 n3 e' I7 e+ R3 N公仔箱論壇) `* A% J" Y$ y9 f/ C6 d
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
6 U; E+ M; Y- W5.39.217.77:8898
" Z. H% c! r) C公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
9 z6 z. l8 k1 I2 i( n1 d* M$ d& S3 ?公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
. m. q4 x; n8 r$ c公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
* o6 A3 R: z3 D$ L5 n
: l2 I8 G+ j" l公仔箱論壇發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb4 d- w1 Q% T+ e2 y& Z( Y
1 A( W* d8 ?% c5 s! H公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb9 s; K) l7 o9 N, _
5.39.217.77:88989 M) K% }/ i3 x8 A
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇6 t" y6 l5 `" y- w) P& h8 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q/ y( v ~/ q0 A# r* L0 u, Y
絕對不是的。 公仔箱論壇) H2 k, s( S b) d- N5 k
tvb now,tvbnow,bttvb7 h3 d' I. q* b" T" P
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb2 V! |# S2 `# {* V! p
tvb now,tvbnow,bttvb$ l# l8 T/ Y( w/ u- X
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
( x, x: H1 F, a1 b/ I' Y# h3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X9 r: x5 E/ l R8 V
, r: Z& R8 ^7 s& p6 L- Otvb now,tvbnow,bttvb油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇3 d/ a9 I i7 m& K! }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P+ O, w0 [5 N/ L" y
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
0 ~# N& `# Q f) N% W5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb M2 D8 n, N# F' n
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 5.39.217.77:8898! ]# T+ s' H$ z+ C9 B
( o, p# y3 L" l) s
 & [0 v1 R8 ~6 ^- {; [
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5.39.217.77:8898$ z$ `: w! Y! ^$ \% L
- S9 T; V) W9 l1 @' g' V) d1 J
 \4 c, E+ a; _9 S1 N# ~
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
5 \' v6 k- U! f; v, i5.39.217.77:88985.39.217.77:8898# k- k) }" M" t* L* P
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
& }; x% f+ G* W! I& G- b+ g5.39.217.77:8898
' |- N0 k$ Q k2 g" \3 z! L7 {: [拿出證據吧！
; g4 \& |. _* r, L5.39.217.77:8898
* M _2 G. I# G. }( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
8 }1 Y9 {( E3 N/ F5.39.217.77:8898公仔箱論壇% C: a! s+ g% V, I4 g
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇: A- m7 o/ G, M& t4 y+ e+ ]- T" T
) d9 r3 T# w% x' y2 m6 otvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
! A+ a* k* q) |' r
7 x3 D! S* k- r: u5.39.217.77:8898極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
" R+ r. [+ G5 H$ y公仔箱論壇: ?2 t4 D9 P$ Y( t
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvb now,tvbnow,bttvb- Z; L# z8 f* K7 V- }7 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R# z1 G: |! S6 @, U
! Q; E, _+ \ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.77:8898( a1 ~/ I: N& y6 \% K( M
. D+ H$ j: t* V- h公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇$ `8 k; Q/ @# ~7 }+ I- f" _
2 u# g7 w5 K, t4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) V* X& r8 ^" r5 w/ X" `! z公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
& a2 f" e1 u; s8 l公仔箱論壇
0 O; l2 v4 q3 ]$ o8 ftvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
) b6 P' ?9 A7 X6 E2 p5 }8 i5.39.217.77:8898
8 D4 f. Z' e0 @% g/ ^, X2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 h3 T) t. U: J. ^: g( Z6 j0 e不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
% I0 o/ l4 V# p# r/ B& g$ i. ^0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z) {7 c1 P/ a, J
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
& y0 I6 d% W+ d0 y1 A1 w4 Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E) B% \3 ?' W! K# e
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
* i$ Q8 Z! w. i }& m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; d1 \- x4 h2 | k4 N7 v
結語
l- J( D q3 m n( U. D6 m5.39.217.77:8898& e, r! z% X: \* ~, g. p
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
- r; R. ]6 G# E6 p [tvb now,tvbnow,bttvb% G! }1 }; h5 D6 P+ [" @
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
' e/ S; n" @# ^/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
6 L, _" @2 j+ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
6 h, d$ m. O; K# i" H+ G3 ~公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
6 {% d1 a6 A; l' j2 [# |; p5.39.217.77:8898
$ A% ?1 O( L& H以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
- a/ @: H6 a) S5.39.217.77:88980 ^3 h# P# c W
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
