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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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* Y9 t! m, ]: G炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o* h4 m4 J" D% _6 ^
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【挑選篇】5.39.217.77:8898) z* O0 k0 t$ b
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
5 L7 w9 e# @5 T, H; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）
" K! E/ l8 Z @2 {公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
: P" u. d2 Z1 j, k5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `) T- m8 Z" e! x& N
初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
5 l0 ?: v# v; Z8 w, n. m# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2：錯！（誤解率70.5％）
7 F1 R3 c" q4 S- s4 E顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
- g$ l$ N7 ~! j; ZQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.77:88982 V: }/ V9 @9 B* v
A3：錯！（誤解率44.2％）
5 G; ~. G# v2 p+ d" `8 J公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇, }- p9 N( z t6 k
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb3 C e& I9 N; J
+ [ {, `$ B: J9 Y※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。% s! B" _) z" W
$ j( Y4 b- Y" b) E# G- Y! ]5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇 Q9 X, ]. A$ d' ~9 ^
A4：錯！（誤解率48.4％）公仔箱論壇0 r! C3 T' N1 M+ z0 F5 w
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。5.39.217.77:8898! B5 L# O: N: h6 g* v; J$ ?% h& m
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【保存篇】公仔箱論壇9 _, V: h4 _4 _8 N. e8 k# r4 d
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
. P) j; L) ^" X/ A0 M) L公仔箱論壇A5：錯！（誤解率47.4％）: f4 H: a. o" h8 F* A+ |" k
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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5 u& @& H' a. u4 z. K$ P公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？5.39.217.77:88985 \; b- ~1 T( K* k6 h5 i5 G
A6：錯！（誤解率78.4％）5.39.217.77:8898. d2 R# m3 g4 y2 z+ }3 F$ a
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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: z# f/ Z% ^5 ]( v3 D6 C. y公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
# F( t+ A1 o2 c, h◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
3 f; S0 Q/ l) L) i( U& @8 {1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
2 Y5 {/ c' n9 Q1 L- a, b. g2 \( \5.39.217.77:88982.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
3 e u! d& H3 n0 Y! W/ c1 @5.39.217.77:88983.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
, q' l3 {4 Y! `# o0 T# q公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。+ a# A$ {- i. r9 ]4 o* s
; J! y }. S6 A$ W8 g6 j5.39.217.77:8898這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb8 M* L1 E5 W3 d) A. I$ B9 U
[橄欖油小常識]
a: q! s8 n% p/ j0 k" j- a油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.77:88987 }' { U. e9 J4 P0 I, o
* B8 K. h8 C* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。1 z2 k9 Y! |/ G I7 }: w
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
( a1 H% @3 L1 W- m1 X/ j6 rtvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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3 J% H) ~, b, s# s為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
7 |, h) P9 z$ @) r7 D2 }5.39.217.77:8898廚房少油煙、全家自然更健康。
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" F4 f0 f, d) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B! D' m6 `! O% v2 g. V
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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