近來，一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗，指出帝王番石榴分解亞硝酸鹽能力佳，只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽，引起網友熱議！
6 N; S" D, x x0 }& B; m公仔箱論壇公仔箱論壇+ ^, w/ Q0 B6 X( U
食品專家表示，番石榴雖含有豐富的維生素C及抗氧化物，但是吃下肚經人體消化吸收後，對去除亞硝酸鹽活性的作用其實會大打折扣，效果有限！
* _5 Y# E0 E$ o+ o# g7 y9 ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 X5 H+ T& P1 Z8 ^
5 K+ E' L' y: P8 J$ C, `+ y) Atvb now,tvbnow,bttvb水果抗氧化物除亞硝酸鹽？滴管實驗助檢視
- p J1 d# j& i* [) o4 L- V7 Q- J對於外界的疑問，農試所助理研究專員，同時也是此份實驗研究的提出者表示，當初進行此研究的目的，主要在於探討水果的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質含量高低與亞硝酸鹽清除力的關係。因此，選擇了石榴、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等29種不同種類、品項的國產及進口水果，進行抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。5.39.217.77:8898& I$ T5 Z$ v+ L- M8 W
# [- A4 f D; Q
實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。當試管中溶液呈現桃紅色，則表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍相當高，此一水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力有限。
$ Y/ }4 u) v* L1 e) s# Y4 c: x公仔箱論壇3 O; l6 [; c7 j C" u! k* @
反之，滴入後若試管中溶液的顏色越變越淡，甚至趨近透明，則代表此水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力越強。但值得注意的是，因顏色相近的因素，此研究方法不適用於桑椹、紅肉火龍果等深色水果。
# L, |( T7 ?0 J. m. T# }公仔箱論壇
2 q' B9 G- i( U% P/ W' Itvb now,tvbnow,bttvb
9 r) S, v, l) _$ n: a. v公仔箱論壇圖中維生素C含量換算單位處經農試所研究專員證實單位誤植，應是「mg／100ml」才對。公仔箱論壇# Y/ F- {6 i1 n
公仔箱論壇) @0 m" {) m, n# C+ E/ i
維生素C、總酚能消亞硝酸鹽？實驗找出指標tvb now,tvbnow,bttvb7 [# S6 k" Z8 H* w0 e3 P( s, Z" v& m
至於網友對於研究結果提出「農試所是如何找到維生素C跟總酚抵銷亞硝酸鹽的公式？且服務季刊裡面也沒有提供公式，也沒有提供參考文獻，那農試所的東西到底是怎麼計算的呢？」的質疑。研究專員指出，目前醫界、學界對於維生素C、總酚有助抵銷亞硝酸鹽，大多處於認為其有正相關性，但卻無法明確指出究竟能帶來多少影響的研究階段，因此，自然沒有所謂的參考文獻及相關換算公式。
" H; O7 k% M2 w% s: w, l" B2 K2 ftvb now,tvbnow,bttvb
6 B/ e/ U( V6 stvb now,tvbnow,bttvb而此次試驗就是希望透過這樣的方式，建立水果中所含維生素C、總酚等抗氧化物確實有消除、降低亞硝酸鹽含量的指標性的意義，而非想藉此得到絕對的影響、機轉結果。公仔箱論壇, e( Q% \- ]2 A. w+ G1 q
6 p4 F6 S* V/ C% |
1顆番石榴可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來？實驗數據回推得之tvb now,tvbnow,bttvb# p7 {% h; A) ~; j; E* O0 {
至於此次研究實驗室如何得出1顆番石榴可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢？研究專員解釋，這主要是透過上述液滴管試驗中，水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。tvb now,tvbnow,bttvb) B8 a( u8 r6 e8 P! w& T
tvb now,tvbnow,bttvb# V1 `3 r0 X- V0 C+ y0 T( L( N0 v
舉例來說，以奪冠的珍珠拔（其一番石榴品種）來看，取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚，竟可清除高達74.38～78.75毫克的亞硝酸鹽量。5.39.217.77:8898) I' k( b( Q7 m+ M* z7 c: r8 g
5 R* P- d; m0 z, D# ~( X, I公仔箱論壇於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下，每節香腸（62.5公克）平均約含有4.375毫克的亞硝酸鹽標準來換算，則可得到1顆珍珠拔約可消除17～18根香腸的亞硝酸鹽量（74.38～78.75毫克）的結果。. P9 z# k5 w3 M- g- U* ~
% t6 e7 x0 d3 z3 N A3 C4 c 5.39.217.77:88987 [8 T, \5 H# k. s/ `
實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。
- C: }7 V8 J+ Y, P# D2 d
9 U5 L2 B3 t9 z) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃番石榴消除亞硝酸鹽？專家：營養素經消化吸收效果將打折. r( t9 Y* o2 g5 y2 B: J% ]4 S- D6 P$ L
雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑，但是，在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師，仍對民眾日常飲食中適度攝取番石榴、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。" _* M; n. O# c6 B$ Q( d) X. t4 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z3 z+ a2 U7 a* Y4 F+ o
不過，由於上述水果在現實狀況下，經過人體腸胃道消化吸收後，各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣，消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此，特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆番石榴，就等於開啟金鐘罩鐵布衫，能安心大啖香腸、煙肉等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制，那可就大錯特錯了。
8 [ c" x- u a* i2 ~! G
+ Z* B6 j6 O% S公仔箱論壇想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害，除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外，改變烹調加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。公仔箱論壇9 c5 ]. l8 h( W& R8 o
|
發表於 2015-12-24 04:05 AM
| 
