【華人健康網記者洪毓琪／台北報導】近來，一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗，指出國產珍珠、帝王芭樂分解亞硝酸鹽能力佳，只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽，引起網友熱議！食品專家表示，芭樂雖含有豐富的維生素C及抗氧化物，但是吃下肚經人體消化吸收後，對去除亞硝酸鹽活性的作用其實會大打折扣，效果相當有限！公仔箱論壇- h+ M( \- E$ n
 一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗，指出國產珍珠、帝王芭樂分解亞硝酸鹽能力佳，只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽，進而引起網友熱議！
; l2 P. @4 y1 }+ T水果抗氧化物除亞硝酸鹽？滴管實驗助檢視5.39.217.77:88980 U. M/ P4 b9 W5 r$ y3 e
對於外界的疑問，農試所助理研究專員，同時也是此份實驗研究的提出者楊淑惠專員表示，當初進行此研究的目的，主要在於探討水果的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質含量高低與亞硝酸鹽清除力的關係。因此，選擇了芭樂、柳丁、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等29種不同種類、品項的國產及進口水果，進行抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。
* [! `- {, y! C$ Q- E' {* ~/ ^公仔箱論壇實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。當試管中溶液呈現桃紅色，則表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍相當高，此一水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力有限。公仔箱論壇* f3 k* m# X" D/ W7 r6 Z' E3 O, O
反之，滴入後若試管中溶液的顏色越變越淡，甚至趨近透明，則代表此水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力越強。但值得注意的是，因顏色相近的因素，此研究方法不適用於桑椹、紅肉火龍果等深色水果。
! X& E( _( I1 R4 g _+ |' O% [ 圖中維生素C含量換算單位處經農試所楊淑惠助理研究專員證實單位誤植，應是「mg／100ml」才對。（圖片／擷取至農業試驗所技術服務季刊·2015年09月·103期）
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至於網友對於研究結果提出「農試所是如何找到維生素C跟總酚抵銷亞硝酸鹽的公式？且服務季刊裡面也沒有提供公式，也沒有提供參考文獻，那農試所的東西到底是怎麼計算的呢？」的質疑。楊淑惠助理研究專員指出，目前醫界、學界對於維生素C、總酚有助抵銷亞硝酸鹽，大多處於認為其有正相關性，但卻無法明確指出究竟能帶來多少影響的研究階段，因此，自然沒有所謂的參考文獻及相關換算公式。
+ S' l; j6 m: Y# e9 G3 L而此次試驗就是希望透過這樣的方式，建立水果中所含維生素C、總酚等抗氧化物確實有消除、降低亞硝酸鹽含量的指標性的意義，而非想藉此得到絕對的影響、機轉結果。
& }/ g: V$ | b0 D1 Xtvb now,tvbnow,bttvb1顆芭樂可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來？實驗數據回推得之公仔箱論壇+ B2 T5 k6 L, P n8 M
至於此次研究實驗室如何得出1顆芭樂可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢？楊淑惠助理研究專員解釋，這主要是透過上述液滴管試驗中，水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。tvb now,tvbnow,bttvb6 v5 n# Q+ s& Q" k
舉例來說，以奪冠的珍珠拔來看，取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚，竟可清除高達74.38～78.75毫克的亞硝酸鹽量。5.39.217.77:88982 u0 L2 P+ d3 s( a, X* y! h1 V
於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下，每節香腸（62.5公克）平均約含有4.375毫克的亞硝酸鹽標準來換算，則可得到1顆珍珠拔約可消除17～18根香腸的亞硝酸鹽量（74.38～78.75毫克）的結果。tvb now,tvbnow,bttvb h: e, \' Z7 W, ~+ s
 實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。（圖片／擷取至農業試驗所技術服務季刊·2015年09月·103期）
0 B8 M% g P. e, V, X4 n2 t公仔箱論壇吃芭樂消除亞硝酸鹽？專家：營養素經消化吸收效果將打折 _0 g( C7 O+ S; |' ]- `: s* P
雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑，但是，在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成老師，仍對民眾日常飲食中適度攝取芭樂、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。5.39.217.77:8898, t7 D& t$ o& ]
不過，陳俊成也提到，由於上述水果在現實狀況下，經過人體腸胃道消化吸收後，各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣，消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此，特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆芭樂，就等於開啟金鐘罩鐵布衫，能安心大啖香腸、培根等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制，那可就大錯特錯了。2 l1 s* l5 `. ?% c. N6 T; Z
陳俊成老師強調，想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害，除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外，改變烹調加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。 |
發表於 2015-11-12 09:58 PM
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