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坊間大多以為豉油雞即是太爺雞,其實同樣以秘製醬油滷成,不同之處在於太爺雞利用茶葉煙熏。
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「太爺雞」與「鹽焗雞」、「文昌雞」和「脆皮雞」合稱為粵菜四大名雞,其中又以「太爺雞」工夫最多,幾近失傳。「太爺雞」即是「茶香雞」,創立於清末,以江蘇煙熏炮製的豉油雞,先以滷水浸熟,再用甘蔗渣、茶葉加糖熏,好處在於入味非常,皮香肉嫩,吃後口有餘甘。由武舉人周恩長所創,人人愛稱呼他為太爺。晚年他在廣州以賣熏雞謀生,甚得穗人歡心,供不應求,遂在城北百靈路開設「周生記」。因廣東人忌諱「熏」與「瘟」讀音相似,後獲廣州電燈局總辦蘇德泰題了「太爺雞」的三字橫額送給「周生記」,始正式名為「太爺雞」。周氏去世後,長堤「六國飯店」曾用此以作招徠,但因周之子周照軒反對,只好改叫「太爺子雞」了事。1949年,周照軒為香港灣仔頤園酒家所羅致,「太爺雞」便傳至香港,由於秘方只傳給此子,頤園停業後,正宗「太爺雞」便幾近失傳。
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+ A$ c+ e! f. P/ \; {- p7 O+ _太爺雞,得龍以古法菜聞名,做的太爺雞較貼近原版本,利用普洱煙熏。 太爺雞,豉油香味外,還有一種茶香味。$338
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1 B, ~* }, J7 L坊間的「太爺雞」各師各法各有風味,其中得龍飯店做法較貼近原版本。店參考以前廣州的古法,以秘製醬油滷至七成熟,坊間大多用龍井作煙熏,而它只用普洱混合小量花茶,再以蔗渣等煙熏,肉香而入味。
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