返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 大閘蟹精食


5 }, R$ V: s6 J* F# t. Q公仔箱論壇蟹粉撈麵,為手拆蟹粉,麵條被金黃色的蟹粉包裹,令不少老饕着迷。每碗$295。公仔箱論壇: c! V; u# c2 F
tvb now,tvbnow,bttvb# ~# R; |( V, @! g  X2 R
曾幾何時,大閘蟹由上海遠洋到港,身價矜貴,吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代,稻香夥拍老三陽,以每隻三十二元低價搶攻市場,哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間,身價無復當年勇,質素亦變得參差。
8 U6 [# c! S4 S5 t5 g# X2 U7 V
. L* L4 p# z* D2 {" X9 K8 h. `5 C; s要追求精食,即日鮮拆的蟹粉菜式是必然,並非現成蟹粉可取代,還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等,DIY一頓精吃蟹宴,誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。5.39.217.77:8898% G8 @. s3 e( @; K
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N- q; F! n$ P- J- Z6 b/ o5 w
蟹粉要人手熟拆        5.39.217.77:8898  z, H' k$ U, k
蟹粉,是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物,雖然並非用頂級靚蟹而製,但也不能用死蟹,一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉,但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」,說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹,由於活蟹難以生拆蟹肉,只有蟹黃可從活蟹取出,為了方便處理,一般會先蒸熟才拆蟹粉。
' i2 O! {0 I2 Z6 C
: {+ D6 W1 O( Jtvb now,tvbnow,bttvb名店老正興是老上海飯店的前身,董建華、唐英年、趙世光等都是座上客,不少人專程為其蟹粉撈麵而來,一年有十一個月供應蟹粉菜式,每天早上人手拆蟹。小小的蟹,可多工夫,蒸熟後先去臍開蓋,仔細去除蟹心和蟹腸,然後剔出蟹黃、蟹膏,再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉,不像廣東人會用其他蟹種做,我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹,像六月黃當造用六月黃,兩造之間用小老蟹,現在的蟹粉以大閘蟹做,質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹,蟹乸份量約是蟹公的一點五倍,只取蟹身膏及肉。收到柯打,才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求,我們可先生拆蟹黃,然後蒸熟才取蟹肉,味道會較鮮甜,但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時,北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油,像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵,撥入碗中,不顧儀態地用筷子大力撈勻,蟹粉跟麵條混得不分彼此,將麵條滑入口,特別過癮。
$ B; `4 f$ N$ r/ U! P$ ~5.39.217.77:8898公仔箱論壇1 v# _0 A, A! i9 N) H* ^3 w& }
蟹粉菜式一般為北方較擅長,但有說因粵菜善於煮上湯,所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別,粵式酒樓不會加動物油,較講究的像西苑則會自煉蟹油,工夫不少,須以乾葱爆香蟹殼,慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹,只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅,大閘蟹做蟹粉翅,兩者製作略不同,由於膏蟹多為實膏,要先活取蟹黃膏才容易推芡,大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹,份量要計算準確,公乸各半,前者取味,後者取色,一碗蟹黃翅取五両蟹粉,二両為蟹膏,剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉,放上湯落牙揀翅,最後推芡而成,好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃,已引起一陣食慾,蟹粉香濃,令人欲罷不能。 公仔箱論壇0 @0 {9 Q) k$ D. ~! B4 c
  j* |) I) Q) ?( f2 T( e( n

% S7 ]( m' l) L, E0 x5.39.217.77:8898蟹粉翅,濃稠度剛好,香濃鮮美。每位$468。5.39.217.77:88982 u6 f. |3 ?/ G( O8 w$ q2 X
5.39.217.77:8898+ l" s' `. G* ?3 H- X( ~: h( Y
       
) M' N) w& `5 y7 a. L6 j9 ?0 c- `: P老上海的女工每天早上拆蟹粉,一拆便是一兩籮。
5 w4 x! u/ P' D+ y( l, E/ btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T6 t, v$ {" x; i3 l
       
* B% t0 j. f/ |* I& y6 h) q" ]tvb now,tvbnow,bttvb人手拆蟹肉工夫頗多,要先剪走蟹內臟,取出黃膏後,再挑出蟹肉。
$ ~6 P/ h3 _. D  D: o: a5 G! F1 e) _/ \
5.39.217.77:88980 a' G2 G8 F4 ?5 z- L: N' C8 d/ U
製作蟹粉要用油先爆香,較講究的會自家煉製蟹油,以蟹殼及佐料煉製兩小時。公仔箱論壇2 J" d! y1 @4 u  B3 R/ a

3 Q6 \4 Y* c$ t2 K        公仔箱論壇9 p0 Q2 p3 R$ u! }% ^
蟹油帶紅色,卻很清澈。6 w! h; v4 N2 p4 ]9 J
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q" f7 V" B$ T3 j9 J. h; I
       
6 V- D6 k5 N7 d8 p) e
! k9 c! Q3 R) {8 n/ e) F5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H7 J7 |' y( U
【老上海飯店】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r: h$ B" W1 p# P- k0 u
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
* c$ `- ]* t' x3 {
7 N- {2 ]/ a! W* T+ OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【西苑酒家】公仔箱論壇: L; L2 i6 @& Y# Y. k3 n; Y
銅鑼灣希慎道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b5 \1 j: `7 L: y
+ v2 [  v; c- [7 R7 W
5.39.217.77:88989 F' f: O. C' D& {3 W8 t
百年古法釀酒 限量三十年花雕
7 o) F8 e$ E6 {: v花雕屬黃酒,醇和香甜,與蟹鮮最匹配,可去腥提鮮,向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」,紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒,各有不同性格,前兩者價錢較平易近人,為入門級。一九七二年,當時美國總統尼克遜訪華,周恩來就以古越龍山招待,自此一直是國宴專用黃酒,而東方釀酒的越山仙雕,以二十五年和三十年陳年花雕為底,被譽為黃酒中的X O。5.39.217.77:88982 L; o) I  {1 J% N% k, i! k4 Q
! O# {2 v! |& w4 ~
花雕在紹興出產最多,原來本地酒廠亦有生產。永利威,是歷史最悠久的酒莊,以五加皮和玫瑰露聞名,卻沒多少人知道它的花雕酒,同樣有百年歷史,八十年代初曾一度停產,至今限量發售,不設批發,去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤,賣不到好價錢,停產後想起來可惜,加上兒子搞大閘蟹生意,所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產,做酒的材料可以透露少少,但如何釀,就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲,是紅褲子出身的釀酒師,酒廠設在澳門,現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成,年期有五年、八年、十二年及二十年,今年首度推出三十年陳年花雕,限量供應五百瓶,暫未有定價。一般花雕都會加熱,但冰凍花雕亦是一絕,喝後其涼快感,有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外,程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人,最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰,味道甜甜,是另一番風味。」  
# A( }8 {7 n# K1 n2 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' g. ~! |5 X5 i( ]; G$ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 f+ Q3 q: y! V& u8 \5 U# i1 @酒廠第三代傳人程貽楷,是本港碩果僅存的釀酒師。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S, q, x1 y" M% ~% e

2 [+ q5 P% Q. t% \+ v6 A% L& \
( @* `; G& v$ Z7 g. E八年及十二年花雕,仍以傳統方法釀製,用泰國糯米發酵熟成,以八年期最搶手。每500ml $120及$220。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L& w8 x( }3 K+ x" B
5.39.217.77:8898& ^) u4 x8 e$ ], ]# O! J1 J

0 X, z% b: k* N1 s$ u$ Z公仔箱論壇【永利威酒業】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c4 d6 ]  \2 a4 I/ ]
上環永樂街tvb now,tvbnow,bttvb3 R" \! B4 C9 R/ E
公仔箱論壇$ k* n2 P) W! D3 T. z

6 J  {9 T& S1 q4 g) TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最啱配花雕 天然曬製話梅tvb now,tvbnow,bttvb- o# K0 ]4 F) u1 ^! ~  Y7 K
話梅的鹹甜和香料可中和花雕,提升味道。霎西街有一間小涼果店,門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒,老闆叫阿盧,典型的潮州怒漢,行事有性格,對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅,一定要揀甜話梅,坊間用太多化學劑,我用天然曬製涼果,他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技,阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場,天然曬涼果。最多人買頂級黃梅,肉地很軟,甜度夠;15元一粒話梅王,肉厚,鹹甜適中,最好用來配8年陳花雕酒,但一般12年以上已不用加添話梅,以免令味道失真,店內亦有薑粒及酸甜薑,吃蟹後可用來驅寒。
* x2 ~, J. i: ~. N8 k
5 }; T5 {: y$ Q5 I& |
% y% C/ n2 y3 H7 H6 p4 @1 x5.39.217.77:8898(左)重口味推介,味極濃。4安士$30(右)最多人用來配花雕。4安士$30
5 P/ I# {- ^  `: {5.39.217.77:8898, {( ]7 j" ?) ^7 P+ D/ p: N" h

6 S' E5 C# U: Z  Mtvb now,tvbnow,bttvb(左)肉厚,鹹甜適中。每粒$15(右)薑味濃烈,可驅寒。4安士$30
) y& W7 j! `. R1 z% c$ ^% K  N1 b+ |- l  `公仔箱論壇5.39.217.77:8898" L) W5 g3 c' f# Q

2 B, C. t+ `, G1 o- i& x; n, N4 L阿盧涼果屋% f% F. i8 l, Y2 @' X! Y/ r
銅鑼灣霎西街5.39.217.77:8898( a4 E! T/ c2 G, H( l

  I0 ^( O+ ^1 R+ H' \, kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 p* g6 \* t% m: S, ~禿黃油
: q; k) |4 k  d& p5.39.217.77:8898上海傳統用來撈飯,每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹,是味覺大享受。每磅$350
2 j' r. E9 {  [3 N& z5 @1 L- @公仔箱論壇
$ L$ H0 J) H! e2 ~純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯        5.39.217.77:8898' D8 [5 I9 I/ y$ q6 ]
禿黃油,源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃,裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」,蘇州話是「只有」、「獨有」的意思,將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出,以薑葱和豬油炒,然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到,在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯,提前把它從雪櫃取出,攤放至接近室溫,再大勺大勺地鋪在飯面,是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味,蟹的鮮香與米香充份混合,閃射出艷光,令人回味。公仔箱論壇4 _3 [1 u  a5 K4 T7 m; D

$ x) F- S' s5 ^7 l, t' @; C1 j3 [成隆行公仔箱論壇/ X' _/ @  L* o
上環永樂街
; x* C6 F* r' U公仔箱論壇+ p- g2 N0 {3 [4 w' e
5.39.217.77:8898, k! G+ t( @5 W+ [- C  Z
       
9 G- s6 U9 @9 e2 O3 ztvb now,tvbnow,bttvb金梅鎮江醋,質素穩定,味道有層次,$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋,加生薑調製而成,$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料,陳香濃郁,$15。5.39.217.77:88983 N' A" N& B, ]2 h# A0 j
( X6 t' j1 W) V8 z8 i
點醋 南派酸甜北派陳香        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~! s' ]2 ^/ [! H/ d1 W  Z- G
有說揀蟹蒸蟹不難,就是給那蟹醋考起,不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配,按自己口味,調整酸甜度,其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃,也有人愛好北派山西老陳醋,陳香濃郁和諧,口感綿酸。雖然醋有分級,像陳釀3年的貨色味道較佳,但價錢稍高,用法跟普通醋無大分別,所以配大閘蟹等日常使用,普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹,醋以白葡萄釀成,和糯米釀成的鎮江醋不同,有一陣帶甜的果香味,名廚余健志(Jacky Yu)等大力推介。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s& z! H/ H4 i* w: S3 G5 k
5.39.217.77:8898$ X9 \6 ?) n2 d% s
老三陽
) A* T1 T- D$ \+ |: A# c& o公仔箱論壇銅鑼灣白沙道
4 X) p8 ]6 c- X" K3 b公仔箱論壇
4 Q: A: {4 m1 t6 S! ]7 d5.39.217.77:88985.39.217.77:88986 r1 k) b8 z7 r2 p
老薑驅風 茶磚開水飲得
/ H  O+ {2 S# ]* y2 w1 J" O薑茶祛風禦寒,吃完大閘蟹後,來一杯熱氣騰騰的薑茶,才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲,老薑種植年日越長,越辛辣越能祛風。製作簡單,以薑剁末,熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可,也可在薑茶中放入小量紫蘇,喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩,台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑,粉狀及磚狀都有,九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚,全人手做,將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成,沒加薑精等化學品,特別辛辣,以一份茶磚五份水的比例煮開,濃濃薑味已飄出來。公仔箱論壇) n% J& l6 C% @2 l

& c8 N! j" y6 [: ]0 a5.39.217.77:8898# ~+ t1 [5 N& x- O# b) A
黑糖薑茶磚# R& O7 d7 z$ Z9 F3 n
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成,還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
1 c4 l! a" U% s* v' }1 e
" @7 E7 T6 S  ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 e2 n4 f& n0 X  T* t1 y1 ~tvb now,tvbnow,bttvb老薑較嫩薑辛辣,越辣越能驅風。& ~" o; G# F( [) ?& L

" k* ?; |( v2 ^" ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。華記永昌號5.39.217.77:88983 F3 x  c8 g( {) Y& m  O/ x1 \$ n
銅鑼灣駱克道
返回列表