返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新


3 I8 g: [5 b- P- @: [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ?- ~; w, F( Q- V" i/ i立叔與阿平,年齡相隔半世紀,同樣是點心師傅,所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇,真誠對話,時移世易,雖然二人成長的社會背景相異,但心意卻一致,只盼望文化傳承不會終止。
) ?& Y! y1 z5 i! e
9 _( v1 A8 l+ U9 c, W+ p5.39.217.77:8898立叔用餃皮將餡料包裹好,手指一揑一推的弄成蝦餃形狀,動作純熟,十秒內包好一隻蝦餃,阿平看得入神,「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃,做法跟蝦餃相若,但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚,見阿平一板一眼地包餡裝飾,立叔細聲跟阿平提議:「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅,透過製作點心進行一場新舊文化交流,用雙手去感受兩代差異。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x5 W2 p- |* E, `

$ I! f6 o. q( a" u, r& I0 ptvb now,tvbnow,bttvb廚房裏,阿平與立叔一起包蝦餃,包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃,說自己包得不好,立叔勸導:「一開始總會不太理想,多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可,自己就主動點學習和練習,手藝會跟你一世,得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮,立叔說:「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻,他們兩人不是師徒關係,初見面更是握手點頭後便零交流,但透過一起造點心,兩人漸漸聊起上來。
. S( K1 @' B3 L) e( }5 u$ {5 F: s0 s7 Z& m$ |+ j1 q; L* ?
無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下       
5 {* F7 C0 U1 Q5 e4 w4 E( A+ ztvb now,tvbnow,bttvb立叔全名吳本立,18歲入行賣點心,擔擔抬抬執頭執尾,「那時茶樓還未有掛頸點心盤,靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去,捧到手都痠。」後來有點心師傅離職,他被調入廚房,起初負責清潔收拾、洗淨食材,後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心,都是摸摸試試慢慢練成,哪有人一對一拉着你雙手細心教學,「點心部各人有自己崗位,我做完自己事又有空,就過去點心枱看人包燒賣,然後邊看邊試包,做得好,自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請,到加拿大開酒樓做點心主管,1985年回港後便加入「福臨門」,直到現在。
5 Y/ D. g. \1 @8 `3 p8 n2 |, Q, t
  j3 R$ N% b/ d( ^& v初入行正值戰後年代,能找到穩定工作已很難得,最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說:「當年沒有理會自己到底想做甚麼,只是想自己能做甚麼,一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行,除非中了六合彩。」他今年75歲,仍沒有想過退休,「身體應付到都會繼續。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r3 e! z7 W3 u% N' _! V

) f  a1 S( C' O9 `/ x福臨門多年來都走傳統路線,點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙,全都是熟悉不過的舊式點心,更有一些坊間越來越少見的經典點心,如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
# n) Z- H3 B: P3 \* b; P( a$ _公仔箱論壇
7 \1 K1 i% p( G# _4 ~4 b  Y「雖然我們堅持只做傳統點心,但隨時代變遷,近年人人注重健康飲食,市場要求亦不同了,而且食材質素變了,有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的,現在都改用奶黃餡;網油蟹盒要用豬油炸才甘香,但近年客人怕肥,所以越來越少做;做包用的麵粉品質參差,有些要加入奶和蛋白才更幼滑。/ U% o) J2 E* [- o
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D8 n9 Y; e# r" G5 n; y1 H
時至今日,人們生活水平大大提高,吃飯不只是生理需要,而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了,人的要求亦變得複雜,新鮮爽口嫩滑還不夠,還要趕潮流講噱頭講究健康,點心業界不得不變新求自保。
- p+ F/ `' d3 d& _0 e' ~公仔箱論壇4 e+ x3 R. _; U- X
阿平靜靜地聽着,低聲道:「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平,27歲,16歲讀書不成出來社會工作,經媽媽介紹投身餐飲業,輾轉做過中菜、西餐及日式料理,四年前加入「點一龍」做點心師傅,是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食,覺得蠻不錯,但漸漸又覺得這一行不夠理想,「工時長,休假少,薪酬尚可,可惜晉升機會少。有想過轉行,但人大了,開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情,希望能鍛煉出一門手藝。
% k' u7 c. R" L公仔箱論壇' C9 G8 c' K3 K% \; T  E; j1 ]
個性好靜的阿平在廚房較寡言,加上近年少年輕人入行,他跟其他師傅年紀有一段距離,入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」,根據落單蒸熟點心,餐廳經理Wen姐大讚:「他蒸點心的功夫很好,別以為將點心放入爐很簡單,不同點心蒸煮時間不一,落單蜂擁而至,要臨危不亂才能應付自如。」出品以外,阿平趁有空就到點心枱偷師,雖然他覺得自己功夫未到家,但其他師傅都很欣賞他的用心。
* B. r% u& o8 N; K7 q8 L' zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N7 G2 T. m6 E* U
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷
8 z% w* K7 ^" X4 N9 G5.39.217.77:8898除供應傳統點心,點一龍還定時推出新式點心,希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的,「香港人貪新鮮,客人很容易厭倦,唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃,餃皮混入甘筍汁變成橙黃色,還有熊貓造型的粉果,讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心,始終是一種有代表性的文化,是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」公仔箱論壇/ M; ?1 h1 O2 z# z' M
tvb now,tvbnow,bttvb- A6 F" X& Q: C" T8 l& a+ N+ N2 B2 M
見證點心行業的變化,立叔沒太大感觸,只是繼續堅持自己的信念,「用心做好每一件事,就當客人是自己,以心待己以心待人,這樣客人才會繼續回來幫襯,始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去,縱然欣賞的人或許變少,而有價值的東西總該保留下來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]! J5 h" W* U* X  `( V
公仔箱論壇" q8 |0 t3 C, C% N* ^
       
0 B% t; S+ @7 \5.39.217.77:8898蝦餃看似簡單,但其實算是難包的點心,要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等,實在不容易。6 \- S+ b. H7 X& n

* I. I4 I; z6 t" S% r公仔箱論壇5.39.217.77:8898& l2 s, C8 B' E9 h) Z, k1 `
即使是點心部主管,立叔仍親力親為,清潔點心枱不假手於人,自己做到多少就做多少。tvb now,tvbnow,bttvb0 q6 o$ ?. o& \: J* s2 k  k

+ r5 U: x  d; d公仔箱論壇1 A- V0 a3 Y5 ?! \6 [
立叔說自己沒有先天巧手,所以技巧都是入行後訓練出來的,一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
; ^' g2 A! C# J6 X% b. `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I* _; ]2 j) h
公仔箱論壇6 X7 C; t% s. h5 _, a: A7 o( w
嚷着想轉行,但阿平內心卻放不下點心,始終是一樣有興趣的事,希望真的能鍛煉出一門手藝。
  d% ]% q4 ]' uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898: ^! W# y. q# g$ M. X5 M

: x' H  n4 c. G1 Q$ h阿平為水母餃點上眼睛,點上後仍不時調校眼睛的距離,看得出他對自己要求很高。
, B: X, m9 a, s4 Z2 c: I8 T" m公仔箱論壇2 ]: `1 P- s- c. e# i" C/ [  k6 l0 \  I
舊式點心       
3 _' j9 _8 Q  e1 @/ B5 e7 _+ R3 m. Y4 P. p2 j5 h
吳本立[
6 W. ]. W8 z% d6 L' v+ y+ ~4 Gtvb now,tvbnow,bttvb
& Y$ t  Q1 w( v% a/ v* P0 r0 B+ w8 ^" S1 x! e& q
牛肉燒賣 $60(a)tvb now,tvbnow,bttvb- M+ J3 H; B6 t) q4 }% M
牛肉餡跟山竹牛油球大致相同,牛肉加水搓出黏性,再伴入芫荽馬蹄,只是燒賣版本包上了燒賣皮,頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多,慢慢開始淘汰,二選一只供應一款。tvb now,tvbnow,bttvb2 ]/ O6 g1 Y- d6 {0 V- m' S/ O

6 J) `/ p2 r; r4 N5 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U9 q) n; u! a  Z# \
網油蟹盒 $60(a)5.39.217.77:88981 c/ V1 g8 B$ o8 M* N% g# q, k: y
有點像中式油炸版意大利雲吞,餡料有韭菜、蟹肉及蝦,用豬油炸才甘香鬆脆,控制油溫也是學問,今日人人講健康,蟹盒被冷落了。/ i% p0 e6 _0 {) [9 k

: ]& Q$ M8 b$ r! B* ^9 @6 T3 I% F7 o
# v; x! V. f6 p% v  ?tvb now,tvbnow,bttvb蛋黃滑雞包 $60(a)5.39.217.77:8898( h# _0 V8 Z" [: U: I
又名雞窩,麵糰壓入模具後蒸熟,待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸,皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複,越來越少酒樓肯做了。* @: h! x# a, d$ _0 @) N0 c
2 s, @. Q% i$ O0 l
        5 F" g' w8 l8 @$ V$ F7 b
爽滑芝麻卷 $50(a)
0 N; U4 |8 M; q: D( P! ttvb now,tvbnow,bttvb「菲林筒」不算少見,但做得合格的沒幾間,最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣,但芝麻是黑漆漆的,要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。公仔箱論壇6 p6 B. {" u% n1 j& u8 `" |- u
tvb now,tvbnow,bttvb9 |  Y2 Z0 b# b+ V4 P5 K" X* p
新潮點心        tvb now,tvbnow,bttvb1 l4 }$ R  I4 }3 ]1 c
公仔箱論壇& @  C) b$ S, O
康振平5 z) D+ N; N0 m6 X1 O  [- }# n
公仔箱論壇* R) S3 }6 p, ]

/ P# I$ y% j& y" j5 v原汁原味西瓜糕 $36(b)公仔箱論壇* d4 D; Y) O' v4 M8 Z
將原個西瓜切半,挖空取肉,西瓜肉打成鮮果汁後隔渣,之後加入魚膠粉,將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃,凝固了就成最原汁原味的西瓜糕,實屬消暑佳品,炎熱天氣嚐一片,有透心涼的感覺。
% M* n& i9 |- z9 t3 j. J6 ]0 H$ J1 |
/ ?4 E4 k6 n1 [5.39.217.77:88985.39.217.77:88981 o8 W7 A( r% T0 ~: P+ l
熊貓潮州粉果 $36(b)  D, P  O% K1 E  s( w: _
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色,餡料跟傳統粉果大致相若,最大分別是加入沙嗲醬,不少人吃粉果愛蘸辣油,熊貓潮州粉果本身就帶辣了。& C& U% ]; v5 W+ H5 i- o$ s2 ~( b5 p
5.39.217.77:8898/ ~" i& ]* ^6 `, G- {4 C$ k. R% e
       
/ B* |" W6 X- S8 a5 t0 [& J; y) W彩虹素腸粉 $45(b)米漿加入紅米漿,令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色,餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜,全素腸粉是較為健康的選擇。
0 i: h  l8 X2 N3 N8 l* B
# w* s- h6 s8 y) R. {6 A. W  J
- V# q3 S+ Y4 v/ N7 ]9 U5.39.217.77:8898可愛小水母餃 $30(b)用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色,餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒,小眼睛是黑芝麻,餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚,造型可愛。公仔箱論壇4 y: n+ n) j9 K9 ~
5.39.217.77:8898  n* U" N0 t) Q. f
公仔箱論壇( E) P5 t' Z8 N, D! B3 ^# B8 q% {
(a)福臨門尖沙嘴金巴利道
4 ^' J" v# y8 @  I2 i- kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(b)點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場
返回列表