本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
$ N5 j. p9 }% k8 T1 J# I otvb now,tvbnow,bttvb; k0 |# q, ^0 `2 B) U
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
& {( J" _/ V0 b0 R9 S3 f
: }! t$ k% z) c公仔箱論壇
0 s9 e# ?0 P: f6 ^8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l( @( K& S: o, w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z6 \) F. v8 b* e& v
這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。tvb now,tvbnow,bttvb; i: }2 g# P- ~+ i
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
" i0 T, g1 h9 e; \( t/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: H+ ~7 X5 y' ?7 P) F* v' }
他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
- v& U5 x& s/ x3 o# f8 p+ G5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”tvb now,tvbnow,bttvb3 C# ] |; P6 a% g! ]# `
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
+ [2 J* a V" L9 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" K1 }' N$ b. _" D, j r" w1 H
1 U Y& Y* N1 U: Q- N# N) y
公仔箱論壇3 `6 J* T6 ~, |+ v
5.39.217.77:8898' p( E6 S; D: N0 m
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
[6 O& d7 ?: f* E5 s7 t! q9 stvb now,tvbnow,bttvb龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
7 D7 a# h% Q$ @# S5.39.217.77:8898“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
3 s; }7 U h3 d" ~$ |! Q拜妻舅為師 掌握烹製竅門
D! ^9 }+ C) M5 d6 {2 b* ^現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
5 Z7 q+ n0 P( N- |! _* c- e5.39.217.77:8898“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
1 M7 i5 c' V4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s; U: ~* `( b7 o
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。4 [/ e* N/ z7 f% h
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”tvb now,tvbnow,bttvb/ d7 F2 P2 ~1 L" B9 b
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
, m ]9 Y% K/ I" ~5 ^5.39.217.77:8898醬油辣椒醬獨家特製公仔箱論壇( T, k& t2 N9 t: e# u* S. e
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
. v, Y, ]( a: ^6 w2 Z8 v他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
4 I V$ i6 w/ ]/ X* u& r公仔箱論壇“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”7 x! `( f* _4 S$ g
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s* G/ d& X) r' q3 J8 H" ~2 `
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
0 |4 \8 v1 } D# |5 t公仔箱論壇一手包辦重要工作7 t0 b( g$ Q: U- z* k! E% e
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。5.39.217.77:8898) D0 F8 Z* h$ H( q$ C, m; p
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。. d7 m5 i- o! f( b2 U/ q+ s
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
( _0 Q4 e" r( P+ o: m+ {2 P保持品質不多賣
' c) i( a3 U3 V& B* T1 f( U陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。) ?/ I x( Y2 I. a5 X1 A+ w
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
+ E1 V ?9 H( ?) i6 ^tvb now,tvbnow,bttvb隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。/ {+ P6 g( d; q, m# {) T2 i
龍記白斬雞飯公仔箱論壇- F# N L. D* T/ H2 s, x' r
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
W/ l0 i( g; [8 W$ l, r" E公仔箱論壇：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）公仔箱論壇2 Z' C( z" e" g2 S7 Z( g
：012-9695277
- W* |9 m- [" _9 y) d, {：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
