 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。tvb now,tvbnow,bttvb: D7 R+ l/ |0 S( T9 S. B0 d
5.39.217.77:8898/ e5 q& f# m9 Y: K6 A4 e+ u; M
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d3 L9 Y' T y- ?7 y
公仔箱論壇, o: L3 _- V4 T3 a7 o- x
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
9 W" q s X& A, ?
; f; i8 d. W2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本高湯 昆布鰹節的結合 5.39.217.77:88987 X7 \4 q! i4 R- b# ]* f0 j8 `
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。& J4 ^+ b4 T9 j1 a, w4 _
5.39.217.77:8898) Y) o1 I% @! ~2 y( n
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。5 Z( X8 n5 [/ _, r- D* u9 m& t
. K' P' w e! |$ H- A0 E% K# V
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]: r1 U0 `( I) W+ j3 v! c
5 R5 j0 E5 A4 T- n1 Ktvb now,tvbnow,bttvb ! B; C) q; Z$ n& @$ ~6 f! g
5 n- g! @- z6 w; |- L5 Q5.39.217.77:8898
6 G6 M1 G0 H8 H0 g9 D吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150公仔箱論壇, l3 t$ _! j3 p
. ?$ r+ f3 J/ q+ o$ f) ]tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o5 F3 a) m, F5 O! V
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。2 k# t! \& g1 n( y2 S1 R
公仔箱論壇2 t$ C) N+ Z$ y2 Q( m
. }0 ?/ X; `$ q* Z行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
" w5 F) s" _* K% R, I3 i9 V2 Dtvb now,tvbnow,bttvb( W% O m. p& A- p$ d7 G
! a8 s* T( Y$ u' V5.39.217.77:8898鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
: o: ~# u! |. F0 N- ~& s0 Z4 V5.39.217.77:8898 o7 f5 V( v9 d9 Q) B- I8 q. ~
 tvb now,tvbnow,bttvb3 q( ?9 B$ B1 n: d6 F, E8 i, Q' T
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。* w9 v- G9 L6 `( Q. v1 W
3 H! v* v2 q0 g1 l) x
吟彩
! Y# ]) d# X1 j& N% n, l' _灣仔交加里
& V c( ]- l% B% o
5 F/ m$ x% T1 j3 {' ~3 l鮨魯山+ \/ A/ ^8 t# \+ U* f
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 