 & \! [* e2 K9 M
胡椒醬炒六月黃$188& }2 V \, u# u# R& o! y
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。0 G0 B! l. x6 h" O1 {/ E- {
5 F1 y+ J7 T6 ` V8 E& C! E5.39.217.77:8898都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。5 d0 @9 m9 e1 ^- `: S' g& g
公仔箱論壇. M' }" o9 c8 T' v) f0 E
此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。5.39.217.77:8898. r+ W) ~5 U% S6 z
T; ?& O7 M/ n; W2 y3 A5.39.217.77:8898忙歸忙 不忘六月黃 4 E. ?* O: O6 F; ^
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
" {* C5 c: L$ _4 o0 _* ?5.39.217.77:8898
) s8 U) x( @$ [1 L8 [* [tvb now,tvbnow,bttvb其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
4 Q+ X1 H# ~9 z0 Y
) n! } M( H. F9 ~公仔箱論壇 5.39.217.77:88981 m9 K2 j6 \: k4 A A* K
六月黃8 }3 g9 A! n& c5 I! w* z$ X; \
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
; Z+ v. F) K0 ^6 Q7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 o& A3 }! p4 m1 t, X: f% s! S1 l
 tvb now,tvbnow,bttvb% f7 Q( L- z% `- ~# j; V' T
林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
4 v* P* z0 c9 i# `8 w
3 g5 }. U& r% C. W" Rtvb now,tvbnow,bttvb未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
3 q6 b" y4 {4 u/ l( t, `9 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
2 ]5 ?$ q. r+ [& o5 J1 o5.39.217.77:8898
; e( z% o* B, t( }0 A/ \tvb now,tvbnow,bttvb小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 5 g( h+ `! ~ Y$ ~6 P' J M
3 L" J) `( I6 H* M, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇! m O& Q5 {: D& O [- }
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
# i" ~% ^( L. e2 e6 c E7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }3 ]# |# Z5 x+ f
 6 ^/ f% D) E) Q- ~+ X3 V
劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
% |* P9 C0 o* ^# |$ }1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; K5 O+ b( E' o! Y6 J公仔箱論壇
, B3 j' `6 [9 V) K+ R$ l2 y5.39.217.77:8898 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
7 w+ f; i! f- u. G+ `! z& s8 R% N2 \9 Z( ~$ B: x" v* }# `3 T
 5.39.217.77:88986 w: X" V7 \& D% v0 Z
六月菊花焗蟹蓋兩件$96TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q+ a! c' r- t9 T8 `/ k P/ E4 \
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。tvb now,tvbnow,bttvb0 A. S6 X( e" z/ S7 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z3 g( c4 s B Y8 d# r! I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^( ]; W, S' k& r; E A8 |7 ?
蟹粉燴魚肚$238tvb now,tvbnow,bttvb; b0 M5 w l" J, `+ W* H; T' _
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
& O+ g# d3 v g$ N/ B2 utvb now,tvbnow,bttvb+ H( F) e& U- K, t8 R% f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A6 `7 T# e' ?2 Q, v+ _ t# |
梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
$ X" f4 U, {# k' V* C烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
x" v' V5 p& o& B公仔箱論壇
0 p; @9 K) l# itvb now,tvbnow,bttvb
9 b2 K' P0 l F Z6 c7 _東來順; ^6 o) _. Y# z7 c
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
6 P" \- t% `2 D' h/ y- h; B公仔箱論壇& A) p6 M$ K' Y. b) z
買還買 認住黃油蟹
- o# ?( K+ p8 ~% ~8 k1 J當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p6 w* J' `1 w
5.39.217.77:8898- z4 m2 _! `8 b/ q9 i
, N- S( q8 Z3 h/ v公仔箱論壇黃油蟹
0 z' `9 K- A/ s) w青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。5.39.217.77:8898) `' [& A" T7 J; V
5.39.217.77:8898, z/ t. w* z- [; f/ ~% ]
6 t) J6 D2 q" f8 f! m7 D3 m) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^, { @; y2 ~* v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c$ k% q+ ?4 b2 f* r. v3 j3 l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z* f: r' X% q2 W0 [9 |
清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）
3 g1 [: E" ]2 y2 p wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。公仔箱論壇/ G" c7 `9 [$ l9 b- _7 O* _) @
5.39.217.77:88986 ?3 }/ c/ `7 [" f9 j
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 2 {+ C* ]6 l! I# ^6 g
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
| 