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( ~* G/ ~" Q2 Z2 o6 ~1 N5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb7 _% F y- s, f! y3 f r
缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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+ J# G, M; c8 M$ f9 g7 Dtvb now,tvbnow,bttvb它命賤，但命硬。 / u. E0 w s, w3 X* f# ]
. h! K* u2 V. H$ v$ S6 S* b) T5 }5.39.217.77:8898這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。5.39.217.77:8898( _8 {* C' k9 j
1 [; ^# W, T) u缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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; x8 k: s; w- r% I: I: f, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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: E$ c9 ~- l- l缽仔蒸飯 飯粒企身
( P$ J9 k+ l2 K公仔箱論壇缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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9 m9 f+ Q2 q! B$ ^; `) n- T4 Q' b: Y5.39.217.77:8898缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底
- o! h |* W4 L0 d: X7 g1 v& j pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I# w9 S/ r" X/ K
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。公仔箱論壇 [1 w( d, } J/ m! Y
& l* @% h8 B ^6 T5.39.217.77:8898缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
& ]( I# v1 M8 a {- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z0 v2 G& t" x( |
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。9 ?5 {, C4 g- h, |9 k- _- | J
9 D# X0 f8 @7 @1 utvb now,tvbnow,bttvb新漢記 tvb now,tvbnow,bttvb& q7 `- r6 `. E/ m) P* E1 G* k
粉嶺聯和墟聯和道
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. S E( S2 A% w M0 ^: g1 N4 l1 E公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb; I5 R. x9 p+ f7 e3 p7 |
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
+ K+ F: ~) o1 }# a0 B0 |$ w' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 x; b& z* g6 \* ] ?+ _
3 Z" v4 w6 {& _- ] v5.39.217.77:8898豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇, ^ v& Q% G6 `5 |2 N
" t2 k% `. U: X8 V用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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9 B* o( s( w& @" y' H4 V. T. Y. }5.39.217.77:8898缽仔蒸飯配豬油豉油$13
% O* x% h* ~$ r( P* atvb now,tvbnow,bttvb用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。6 Y$ G/ ]: e. s' ?
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, F. r5 I1 B4 k, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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]+ s0 W% s J- P) |. G! m; A$ Wtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- X1 @ J7 P1 V; i5 o
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。tvb now,tvbnow,bttvb5 K" G) l, \. l
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富東粵菜
! k% g* ~( `# W, Z灣仔駱克道香港華美粵海酒店# l# D z3 j$ R& r
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb7 U) W, O: s8 I* H0 a- D
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" k, t& H3 [9 M5 ^東莞焗蟹缽$500
( {: D5 t8 \3 Q2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。5.39.217.77:8898+ j. h2 J2 s3 W# G; S$ L0 u
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; t0 h4 L% {: G家鄉焗魚腸$1189 z( L$ N6 S# o, j5 z* u8 S' {3 @/ O- I
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。5 J9 f) J U1 t5 g$ l. F& {) K5 ?
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1 F3 ?4 e+ ?: I2 Z4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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+ O/ Z v* Q' q* c! \卓越食品餅店
. o6 `# D) ^0 N& X' Z* v西環皇后大道西5.39.217.77:88981 t; W) O$ C1 Q6 N8 @: d" l& p
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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+ z, y+ p. m2 }黃糖缽仔糕$2
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( x) X2 \/ v2 a$ X4 H: L公仔箱論壇椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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