環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
. Z8 L a; U0 ^2 }: k. |5.39.217.77:8898 近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。7 ~% z1 I E# N# M. H
其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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% V1 n( N: O, d: }- q% L別急著丟皮，抗氧化好法寶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z2 @. S6 q0 G- p9 U
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9 a" P2 [3 I+ g/ ~. n5.39.217.77:8898 比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。公仔箱論壇! e! U' c4 w* B% W: Q
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。2 ~9 }) X F3 M4 L
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● 蘿蔔皮
% r8 D* O, F& N" Ktvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。5.39.217.77:88986 l8 y! p9 d* \5 x# X9 s
佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。tvb now,tvbnow,bttvb: {3 g- l% w9 E2 a; v4 x1 \
7 B9 u; z1 G. n/ x& c0 q8 R7 S公仔箱論壇● 蘋果、番茄皮; M; q% T" ~% f" W# g" f
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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● 葡萄皮( I# {: ?0 A- @) B
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。公仔箱論壇/ K/ Q; u0 d' }
善用葉子，抓住維生素A
4 M0 t6 d4 | p& w7 L' vtvb now,tvbnow,bttvb有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。( g" G* |$ y1 p9 b, ?. D
7 G8 G9 G, ^) ]" H$ f c2 ~6 y: x n● 白蘿蔔葉, y0 E4 s+ `) F; C0 t; V
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。tvb now,tvbnow,bttvb1 V: t6 B2 [2 u U
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● 芹菜葉
# k0 B3 \' P3 K; |: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
1 M0 D. J9 [7 X" v% K5.39.217.77:8898調理身體，別錯過根與鬚% }6 W; o% b2 v8 O1 ]7 K! k# A
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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● 蔥的根部
4 n% o: D( t7 W一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。2 h5 t! v9 Y5 W2 c1 X4 M$ v/ a
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● 菠菜根部' o6 H3 q! C1 u
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。& J3 ]' X8 t U0 \3 y9 @- c% i
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。) N' G6 D( o4 Y) ^( R
阿基師教你聰明利用食材
5 c4 h: |7 k7 c: h% J3 p5 E公仔箱論壇要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」
8 z- Y! X) N- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。$ E# s$ o! l" @/ b, B8 R
而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。5.39.217.77:8898' M$ J+ ^! J) |/ z2 @
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w- N; a2 `6 z
5 F ]& ^' v0 }4 D* \● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃6 u; k2 Y3 n: U; F
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。tvb now,tvbnow,bttvb" [( P4 y; J# @# S
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。tvb now,tvbnow,bttvb; f; e! M0 N8 [& o
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
" u: ~# X$ T2 c, Z0 g T公仔箱論壇5.39.217.77:88982 E% e4 n L. k0 Y6 w
● 青椒的籽做精力湯tvb now,tvbnow,bttvb% p4 R! z% [) W; I% ]: E/ c5 c0 K
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
2 ?9 s3 A5 b5 v% Y4 |公仔箱論壇南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。公仔箱論壇/ R8 N8 Q& O! `# Q" p( P
而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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