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[食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花

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Klang Bakut Teh $98 
7 Q; G9 s) F0 C* f- A2 A馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。  v# i; D6 n9 v2 X4 W  B
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新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。5.39.217.77:8898! c, r0 O4 e% j/ Q9 d! G
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是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?tvb now,tvbnow,bttvb% ^4 H% i8 C( P" n) c% ]0 f

( }$ ]. k- a( |是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?
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+ x% V6 ~" S4 ]& n8 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。6 _2 C# K# A$ V. l3 u
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Fairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。
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" y; w5 G) F9 \' u& N大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!
5 F" T$ s8 I, P% [8 |' Y4 n" F0 A  m「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。tvb now,tvbnow,bttvb; B2 x; D, Y2 C0 B5 w3 v; E5 E

1 ?: H2 y- O4 O( a) v! X公仔箱論壇心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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# X2 f" g0 \# U7 i! sSunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。
6 g( G" x3 \( o- u4 o# TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  ?4 n% u% c5 _& s2 ?獨特湯底靠秘方黑豉油        - w9 @- v; j5 }' u" e
「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。
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馬來一 
5 @) F/ b/ f: f* m  k西環皇后大道西香港今旅酒店
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0 Q9 Y, e4 `8 X; I& o. q6 A公仔箱論壇馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
$ _! b2 B% o- X8 s- HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。
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雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」公仔箱論壇5 |& ]6 }$ n. Z0 `7 _8 p
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他賣的肉骨茶,也是這樣。公仔箱論壇( ]9 f. n/ j/ U3 W2 J
學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。
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3 F$ T7 m. C( X5 l5.39.217.77:8898「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。5.39.217.77:8898% Y2 F0 t! u* J- }& f3 {/ j* t
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9 K$ m& e0 H( e4 ~" p/ @! V2 T) {1 i公仔箱論壇Marco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。
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$ J% v# ^$ t& t2 U8 W/ V鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。
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馬來肉骨、茶 $44
; [% @9 a# P) R0 r$ |$ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。tvb now,tvbnow,bttvb* K6 C7 Q1 H9 j
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自悠廚房 
! Q$ G5 y( d( s$ E/ M觀塘駿業街熟食市場
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6 b# n& }5 ]9 d2 Q: h" F. G+ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星洲風味──胡椒味重加豬腳一流        tvb now,tvbnow,bttvb& D6 }2 @8 G* g5 w9 |5 g3 B5 _* H
由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。公仔箱論壇4 ~- d6 L% N' o" g/ F

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% s+ [' ~! d5 c 陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。5.39.217.77:8898$ f8 v5 I  g4 i+ a7 n' N

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肉骨茶配油條 $45 tvb now,tvbnow,bttvb/ W/ x% }" B* d% X7 d/ B
(只限星期三及六供應)
1 J# N. b# C( h肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。tvb now,tvbnow,bttvb; k" z; X0 Q1 U2 t! v

3 B5 u& x/ X: M: a5 D$ f7 Wtvb now,tvbnow,bttvb拿督星馬大飯店 " u4 I. z6 c0 p1 Y/ U" y
觀塘碼頭熟食中心tvb now,tvbnow,bttvb) ~5 H9 J/ d' \" `0 t
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1 @' ^' A% K* \5 I( M3 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。源於巴生港 苦力早餐        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [' Y  }- M, t4 ^
相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。公仔箱論壇4 L. \- G+ ^! K+ r
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。tvb now,tvbnow,bttvb8 c# t$ a( B4 Y, T' S* {, @

1 r7 e. i$ R# K" P( v/ p7 }肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。
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真材實料肉骨茶        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H$ M+ \8 B0 Q5 ]$ j- B: G
       
4 c8 r& I& |# a# F最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。
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藥材、香料       
! m" b7 K& \! G$ {9 A( S以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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$ B. n/ q7 ^; Q/ {公仔箱論壇白胡椒調味7 c3 p0 `) n7 A7 @/ q' ?' A! e) r
據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。& c! j! `: u$ w

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. \1 v. H, U0 i7 f! d, k3 F9 E公仔箱論壇醬汁蘸食       
4 C6 J8 |* q/ S公仔箱論壇蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。
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8 ~- |2 }  ]% p* }& @tvb now,tvbnow,bttvb泡杯茶 去油膩        tvb now,tvbnow,bttvb4 o  _  k' q9 p0 h7 ?  E! C9 a
肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。
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