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[食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花

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Klang Bakut Teh $98 5.39.217.77:8898! H; Q) a) d' D: S8 C
馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。
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新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。! b1 J% m2 S) B2 a* H* G8 J
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是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?tvb now,tvbnow,bttvb0 c7 k1 A3 i, R5 ~! N
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是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?. F; c1 U: A2 y/ B: Q* U
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肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。
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Fairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。
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大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!  l* o5 [# }7 m. U$ K
「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。
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0 I4 b$ Y8 O! b! J( E5.39.217.77:8898心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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Sunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb# Y5 U+ z8 Z2 ^  v/ f- t" m

) |. J% Y" m4 b; `* ]獨特湯底靠秘方黑豉油       
, o& d9 R4 c- v' I" W1 M公仔箱論壇「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。( E( a% g/ j" r& `$ E" x

4 D0 h" u3 v% Y& X馬來一 
$ |' l! Z- v' P! g9 \6 Otvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西香港今旅酒店
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馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇       
8 i/ O7 g) j# }$ y5.39.217.77:8898二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。
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雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」
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( V) H* p# e9 c2 @0 o& Dtvb now,tvbnow,bttvb他賣的肉骨茶,也是這樣。, k1 U4 z& {/ c$ i0 `$ g
學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。
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「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。5.39.217.77:8898$ W7 R  r: p$ e' g

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: i0 u& u9 ~5 ^0 t+ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Marco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。tvb now,tvbnow,bttvb, c: }( N. H5 L3 k
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鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。
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馬來肉骨、茶 $445.39.217.77:8898  ?$ k* _  h6 C0 H4 E; _9 w
自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。
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自悠廚房 
+ _0 r* L; l) c$ X' P+ l- V5.39.217.77:8898觀塘駿業街熟食市場公仔箱論壇$ c, v2 X' T$ n$ u

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星洲風味──胡椒味重加豬腳一流        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `! C. D' v' Y: P" g0 I, a
由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。5.39.217.77:88984 o7 n+ a7 B' k2 r1 o
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陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。tvb now,tvbnow,bttvb" H9 F, |9 m" ?; v* \% ]

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1 S* |. x# j. H, \; `9 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉骨茶配油條 $45 5.39.217.77:88982 A9 e+ C8 I: c2 M
(只限星期三及六供應)- z# i. F. z- U; h' C3 f* I+ S
肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。* {2 n7 ^& \' M  ~3 d
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拿督星馬大飯店 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _0 _6 b/ Y7 h+ y* i* L) f, _
觀塘碼頭熟食中心
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源於巴生港 苦力早餐       
( ~" b5 M9 b) X+ @) S$ |8 o2 Xtvb now,tvbnow,bttvb相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。
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: g+ ~+ y' {: P& b0 K: yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。公仔箱論壇) M0 k& [$ r) [
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真材實料肉骨茶        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h+ }/ [9 _' O, R) u
       
- F6 c. s2 H, t9 F: q4 x5.39.217.77:8898最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。
7 Z- ~' C4 V& ^  Q# [7 t5.39.217.77:8898公仔箱論壇4 O, s4 ?7 F. U4 W( F

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藥材、香料        公仔箱論壇# T* }7 Z) A' I- e0 d0 c
以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。公仔箱論壇& ^$ Z7 o% A; `. S0 O0 o# z- z" I% ]
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白胡椒調味
2 A; t5 ^5 R# i& y據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。公仔箱論壇5 k  d. w( w* h$ R0 W

8 y! D1 W* e- w/ x5 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88988 y9 K0 a+ R) j' m
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醬汁蘸食        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t; ^/ i# V3 ]9 }
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。$ u9 o# ^; M3 `3 ?) T

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泡杯茶 去油膩       
& l% T) o  t/ X9 O6 k肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。tvb now,tvbnow,bttvb' S9 Z6 w8 f* I
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