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[食肆地點] 喫蟹大時代

                                                              
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丁蟹重臨,股民心驚,自《大時代》重播,人人聞蟹色變,欲拆之而後快。但嘢可以亂食,蟹唔可以亂叮,因為叮蟹會爆炸㗎!蒸得,炒得,炊熟又得,生醃都得,總知就唔好叮!上海、潮州、香港及台灣,各有特別的食蟹技巧,千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀!tvb now,tvbnow,bttvb' y0 n7 y' T1 Q3 s3 s

3 Z4 i* D6 V" |, @: ~7 H' K7 ~飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕        ) m+ O- L. `6 H# f
中國人吃蟹,早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹,同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台。」喫蟹,其實可以好浪漫。
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今人吃蟹,絕少賦詩,但對蟹的鮮美,同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡,也是蟹癡,曾幾何時,無蟹不歡,「以前上大陸拍戲,跑勻大江南北,最鍾意食大閘蟹,年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹,夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕,自言「食過N次」,「蟳係閩南話,即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味,還有豐厚的蟹膏,最好吃。」
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/ n" U4 H; v; ?! z& e$ I5.39.217.77:8898台南老字號阿霞飯店,招牌菜必是紅蟳米糕,青蟹碩大肥美,蟹膏流到糯米飯上,光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天,也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松,專挑十四至十六両重的青蟹來做,隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏,留待最後才蒸,確保蟹嫩膏滑,最好吃。」謝師傅說。
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蟹斬件,用紹酒等撈過,加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時,瀝乾,以鮮荷葉墊着乾蒸,下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠,最後淋蟹膏,蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣,糯米飯蘸滿蟹膏,啖啖鮮味,並有杞子香及紹酒香,非常精采。 tvb now,tvbnow,bttvb( ^. p. p! z% u; O& y0 A  [$ w

) H, {1 U3 M, m$ W5 H4 s                                                先拆下青蟹蟹膏,最後才與糯米同蒸,這才夠香夠滑。
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8 {" _" o8 G9 d4 {/ Z2 X" Qtvb now,tvbnow,bttvb蟹癡邵仲衡,吃盡中港台星馬靚蟹,他說:「蟹咁好食,千祈咪攞嚟掟呀!」$ t' p5 U: b% G% M: N: }
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                                                紅蟳米糕 每両約$32公仔箱論壇9 {; Y% H1 R6 R1 O) O
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天外天5.39.217.77:8898% w; t6 m7 M8 {
尖沙嘴科學館道唯港薈
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$ A) U% L" N% i/ Z5.39.217.77:8898「指」頰留香 上海醉蟹       
7 C1 d; c3 F% y/ k5 n  L公仔箱論壇上海人也迷蟹,大閘蟹,年度必吃,醉蟹,四季皆宜。灣仔的老上海飯店,前身是老牌名店老正興,一道醉蟹,勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁,就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣,嫌細蟹吃不夠,指定用大膏蟹,一訂五十隻,拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
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朱師傅自老正興時代入行,濃油赤醬,十分正宗。醉蟹也依古法,大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃,兩造之間就用小老蟹,全年不斷,年銷三四千隻。「師傅教落,蟹用四両重,花雕五年陳(小圖),七斤酒落四両半鹽,醃十五日。」tvb now,tvbnow,bttvb) r- T8 v0 p4 {' q

- ]! `2 l& Z5 s6 G朱師傅掏出一柄小秤說道:「一定要用炒過的粗鹽,份量很重要。少,殺不了菌,多,太鹹,蟹膏還會起沙,不好吃了。」秤好鹽,倒進花雕,陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹,逐隻清洗,活生生浸,下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露,封蓋,讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日,酒香盡滲蟹中,再放入雪櫃,十三天後,蟹膏成半漿狀即成。, o& o# J) X* e9 e0 K9 l) H
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拿出醉蟹,陣陣酒香。去爪斬件,橙黃蟹膏,半凝半固。用手抓着,用嘴一吮,蟹膏甘香,蟹肉鮮美,還有醇厚酒香。不單齒頰,連指尖都沾滿花雕香,回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕,啜啖醉蟹、嗒啖花雕,快活過神仙!」朱師傅說出吃蟹真諦。
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                                                六月黃前的小老蟹,膏多肉肥,適合做醉蟹。
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+ q- h' N3 v8 t6 Vtvb now,tvbnow,bttvb朱師傅幾十年經驗,醉蟹依足傳統做法。
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花雕醉蟹 一隻$1725.39.217.77:8898- g% a! B7 v" @! e9 q

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  s$ @0 i4 [2 h6 B' K灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
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啖啖鮮甜 潮州凍花蟹       
5 P, }& `9 ~" f. [0 _, E4 C/ O潮州人吃蟹,又是一絕。「蒸熟攤凍就食,原汁原味,最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人,接掌父親店子,搞得有聲有色,社會賢達、政府高官,泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
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9 i: ~# U, s1 `; ]! {, a% ^「冇乜功夫啦!咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉!最緊要夠大隻箒!」冷檔老師傅雖然說得漫不經心,卻是關鍵,因為紅花蟹近年越來越少,本地海域,鳳毛麟角,東南亞也買少見少。兩三斤的,入貨價炒到千元以上,還要靠人脈才找到。5.39.217.77:88989 ?) ?1 n) z' E$ i/ U/ Y
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「我們訂咗幾十年,畀面至留到貨,南中國印尼馬來西亞,邊度大就攞邊度,好似呢水係潮州船尾蟹,來自深海,特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹,最大最靚最生猛。蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄尾帶紅邊,是頂膏爆肉的特徵。tvb now,tvbnow,bttvb7 E) k: c+ E1 x9 ?

% @( I' U. ~' {4 b- T  n- O8 ?& {tvb now,tvbnow,bttvb「最緊要睇對箝,對燈照照,唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看,蟹爪亂舞,蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝,從蟹嘴插入,左右撩動,不一會,蟹就停止掙扎,口吐一灘白水。「直插心臟,蟹內鹹水便吐晒出來,蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟,攤涼放入雪櫃,有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋,漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰,一絲絲的撕出來吃,又甜又鮮,蘸醋不蘸醋,都是人間極品。" s" H  r4 R. t( J

) k4 G4 U  ^% q5 K* V% etvb now,tvbnow,bttvb                                                兩斤半大花蟹,蟹箝粗如雞髀。
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+ z: G, |7 q4 \5 A8 A9 W+ itvb now,tvbnow,bttvb蟹爪堅如石,蟹奄鵝卵青,奄底泛着紅邊,靚!
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                                                凍花蟹 每両約$90
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新光潮州菜館
7 p6 W3 W0 l4 b% w灣仔駱克道5.39.217.77:8898; U& b# {# [# ]0 v- ^
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濃郁惹味 香港避風塘炒蟹        tvb now,tvbnow,bttvb# u1 m6 H+ d- a% j9 T- s
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹,是代表。大肉蟹開膛去腸,活剝生劏,放油裏炸,落金蒜兜炒,下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻,香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹,而家用越南大肉蟹,隻隻兩三斤,勝在夠肉,食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。公仔箱論壇% V3 z! t3 m  A) g4 J6 z+ K
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現年四十七歲的他,是地道避風塘人,童年在銅鑼灣避風塘生活,見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月,「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹,好似漢記棉叔,攞住個鑊拋拋吓,蓬一聲爆出個火球,好有功架。」5.39.217.77:8898, [; c  y; u: p9 ?! G! o( k/ _4 A
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棉叔叫梁棉,是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像,立志長大做廚師。八十年代,棉叔應邀上岸主理竹家莊,陳光託人介紹去學廚,一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力,一手避風塘炒蟹,盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫,六七成滾就要放蟹,鎖住肉汁,又唔會炸得太熟,最後階段至加猛火,蟹衣會脆,蟹肉仍保持嫩滑多汁,咁至好食。」光哥說。" T" p  `* N' y& a0 [

) R! n0 p( n) T; ~  q& l看他炒蟹,爐火強弱自由操控,下蒜兜炒快狠準,蓬蓬蓬蓬,時間一到,果斷上碟,直如流水行雲。「唔慢得,稍為過火就會老!」他自信的說。端上來,香氣滿溢,蟹箝超巨,蟹殼敲破,蒜豉香味,滲進蟹肉之中,咬一啖,蟹汁頓時爆出來,吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香,還有蘸滿汁的葱段,是整碟的靈魂,惹味到十隻手指都吮埋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }' u7 J! x& n, ]; s. S9 Y8 a
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                                                越南大肉蟹,蟹箝強勁有力,俾佢夾到肯定入廠。
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2 o* o) I4 B# M7 n陳光師承避風塘祖師梁棉,功夫正宗紮實。, m+ x# T0 `5 b4 i. b
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                                                避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688公仔箱論壇* S$ @/ k9 t7 O9 N: \7 a

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, y3 R/ Q. E- N# I% k- k8 J5.39.217.77:8898                                                蒜豉葱辣椒豉油糖,是主要調味料。5.39.217.77:8898: s; ?$ Q9 Z8 f& t  I
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辣蟹舫
. o& e! i7 i# N! q" M/ T0 A長沙灣順寧順景華庭
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