, p1 R( m: k' Y# K; x& m# fAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258公仔箱論壇* b; o* g% U, F8 B7 X
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【飲食籽：心水食桌】
+ P& Y; K: ^5 V) {中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… / p) D' M( ?5 K8 F5 I5 A: r9 W& h
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _" U" @2 [! |: y; F
/ K, {' \6 |7 H; L7 d' x5.39.217.77:8898All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」tvb now,tvbnow,bttvb5 s# r$ w8 Y S. b: c7 y; M# z% q
5 r% b9 L% B5 d/ y$ L, j; X; }能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。. D. {! ?' J% B) P2 V
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三大秘訣
6 [5 F; M5 f0 S' D烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。tvb now,tvbnow,bttvb0 G' I. R* o% W# m- e7 o( t c
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。5.39.217.77:88982 h- {1 ?3 e6 d0 w6 c: H
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 5.39.217.77:8898. i |# {2 J* z3 q+ v
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Alto88
5 @& A2 x4 y! I+ a0 i0 ]2 e香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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配料不能貪 吃出自然風味 公仔箱論壇6 ?% l% t$ Z, h
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。" ~3 A6 h" u8 ]" g
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。公仔箱論壇8 X; p: V' T/ ?) y. ^
' X+ Y( d% F* S- Q/ _2 U' d要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。5.39.217.77:8898$ c$ X+ a! q; ] l( r
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。; n9 N7 B; w) M3 |/ M2 X
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M9 d5 l8 C" Q, {( }
, R4 V) t) U" s% H" m9 N& ktvb now,tvbnow,bttvbTosca5.39.217.77:88983 R( U/ v0 q- Z& Y
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n' w& j) P! `5 j( T7 Q
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Creamy質感 靠米內澱粉質
" j$ w5 P2 h: q' o6 @5.39.217.77:8898米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
8 ^3 ^1 l" U8 c4 @0 T! m5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]7 \; J X( i* n3 R: p
" @$ N/ U" F" s) X W/ @Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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Risotto with porcini and wild mushroom$128
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意大利飯是如何煉成的？
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( B2 j2 [2 X/ p- @* _tvb now,tvbnow,bttvb會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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7 |7 o' i4 \; w+ o/ c$ s公仔箱論壇最抵食 Arborio Superfine
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- r; t9 y; y3 B8 ]: d5.39.217.77:8898最軟綿 Vialone Nano Fino公仔箱論壇$ k6 u# f% Q# k* G T u( @
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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牛油
9 q) L, H2 [7 D$ e) ~tvb now,tvbnow,bttvb除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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& n; Y9 r, c) ?7 o) |tvb now,tvbnow,bttvb高湯 5.39.217.77:88982 Q; R# |! z0 N& g. s$ I, i
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。5.39.217.77:8898. k( I) L. }: D* z, X
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- Y* P7 r+ e' K# d: }- j MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. R; l& L$ \. K+ q
其他配料tvb now,tvbnow,bttvb. h5 o5 h/ N6 U
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb1 y, N$ U( a! S2 r
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意大利米王 陳足九年
+ d9 F5 X e6 l+ Z. J公仔箱論壇跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米公仔箱論壇; p% }8 V6 I0 G g
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( F& C+ V* o- t7 r/ R2 B5.39.217.77:8898稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。公仔箱論壇4 o1 ?" T! J% V8 t
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。公仔箱論壇' R$ [2 j' Q" x" f9 I- v
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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