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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $2585.39.217.77:8898* N2 ~: Z) |9 Q( u* `
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【飲食籽：心水食桌】公仔箱論壇9 _: c8 X/ Y# v, r2 U2 d8 d" f
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
; v8 V7 c( T% g1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 V% W; R. }6 q* a: | H5 a公仔箱論壇「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」5.39.217.77:8898( Q, \* v8 s- @2 X/ _2 v+ @
1 R1 R; `' c- R* b# _. \; g8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。tvb now,tvbnow,bttvb' B) t* P! C) r) y" j
6 b9 z) |: ^1 j O1 b5.39.217.77:8898他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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$ b3 F# @7 x$ A# V5 Z6 vGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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7 a& k6 {8 f; p( Ztvb now,tvbnow,bttvb三大秘訣 * `- w: D0 n) g/ L. b( M( j
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^8 F. b9 _9 Y- z, R; J
7 B( ?/ x# _, `9 `- z0 Stvb now,tvbnow,bttvb略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 5.39.217.77:88985 k4 f$ G/ u* i9 q6 i3 H# F
% X7 r$ t0 a3 t S( Ktvb now,tvbnow,bttvbAlto885.39.217.77:8898( l# c' {1 D9 g& U& W. |/ l
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店, I; f6 H) x& J& ?) t6 m
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) X" E) @ r4 W5 Y0 {3 P& [1 R5.39.217.77:8898配料不能貪 吃出自然風味
, G9 I1 i# j& |% S$ v% f$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
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8 N' X) O6 Y) G" ntvb now,tvbnow,bttvb要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。& j0 i' i \3 C( u
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0 _$ _/ u+ o6 _Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
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Tosca5.39.217.77:88982 z5 a! x7 Q. O$ `
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇( F3 t6 \% b; H4 L; S
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Creamy質感 靠米內澱粉質
8 \* b! k9 |' E" D+ M" w米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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2 c G6 C9 j$ e# t9 `5.39.217.77:8898Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。" q! [8 P2 f: E- p3 {
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0 K2 L9 J4 C0 P( m: R* Atvb now,tvbnow,bttvbRisotto with porcini and wild mushroom$128
4 Y: \' a: x* G7 c: t( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb e4 a w" D. K6 M0 p! V
il Bel Paese
$ T7 L/ u% w0 K. N3 T: _9 M香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈5.39.217.77:8898, |1 t" B) c M+ I7 O8 U1 a% W/ {2 [
7 |# O0 @" n) M& [' [1 h( [) ?公仔箱論壇意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb: K2 W1 k' g9 D: R' c# [
& [7 t: _$ W) q' Q2 n8 V- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! A5 k) ?# }3 j A& d, [. {會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb( F* j# H# D$ \ }! M4 }9 B
3 F1 _3 T6 f0 H; ^7 L# m! jtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898- u# D5 A0 w5 ?# W0 R: ^; g1 P; G
最抵食 Arborio Superfine
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6 R, B. ?$ X* k8 m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O- x, O2 ~* W; z
最軟綿 Vialone Nano Fino' P! p1 f4 I: Q3 ~0 ?0 ~6 Y
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; c- ?; d, Y* O; \tvb now,tvbnow,bttvb最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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& O& _# d: v1 i4 [, K" H( [: {tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D! I, N D* D* p3 \ Q
V8 g; G4 o$ L+ btvb now,tvbnow,bttvb牛油 公仔箱論壇0 k( u) @4 U$ H c2 y! X
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 公仔箱論壇& w2 H K7 Z: A0 T' Q3 s% l
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5 r: ?' F6 W4 Q; @/ ?高湯
. |: ~, x _2 c! K9 I" z. I' h6 |公仔箱論壇意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。; A$ t3 q: c9 @& E3 U4 _
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) } W+ o3 r m' U5.39.217.77:8898其他配料
* `# P. @, N9 o大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。5.39.217.77:8898$ w. {' h! V q" }. e- w0 [
/ d+ N ~: R- G4 K$ d. u5.39.217.77:8898意大利米王 陳足九年
1 }9 u& }( s, q5.39.217.77:8898跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。1 G/ M- @- u/ g& l
. F4 S8 V3 r: v+ `( q7 r+ D: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^ w9 C# m& H; A. h
Acquerello米
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。5.39.217.77:88985 K$ p6 ?1 g. y9 y# @
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將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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