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[健康資訊] 致癌丙烯醯胺難防 低溫少油可減量

【台灣醒報記者蒲孝如台北報導】國內學者1日公布最新調查,不僅油條、薯條、洋芋片、傳統老滷汁、連一些健康食品穀物、黑糖、堅果,咖啡、甚至自煮族烹調不慎都會產生大量AA。但學者表示,民眾勿過度恐慌,除了減少攝取高AA含量食品之外,改用少油、少糖、低溫、短時間烹煮可大幅減少含量。
0 u* U, d; e7 n. {7 P【國人飲食AA攝取高】國人飲食習慣導致AA平均攝取量高於其他國家。台大職業醫學工業研究所教授吳焜裕指出,已被WHO認定為2級致癌物的AA,經動物實驗證實有神經毒性並會危害生育,造成胃癌、乳腺癌、卵巢癌等。而我國飲食習慣,例如油條、傳統老滷汁,又特別容易攝取過量的AA。
1 p& }4 `; r5 m: ptvb now,tvbnow,bttvb「健康食品中AA含量也很高!」台大食品科技研究所教授葉安義分析國內1000多種食品及國人營養調查數據發現,除了高溫油炸的薯條、洋芋片,連被視為健康食品的黑糖、穀物、堅果(尤其是杏仁)、蜂蜜,含量都很高。AA是由食品中胺基酸與醣類於高溫加熱下反應而自然產生,而前述食品剛好都是由這種烹調方式製成。
3 t: ?% s+ G! U; x* h: j6 g【改善烹調減少9成】上述研究也發現,家庭主婦烹調方式錯誤也會產生大量AA,12歲以下兒童的AA暴露量高於其他年齡層,屬於高危險群。長庚醫院臨床毒物科醫師顏宗海特別提醒家長與學校團膳,雖然AA防不勝防,但無需過度恐慌,採用少油、少糖、低溫、短時間烹調,並且均衡飲食、減少攝取高AA含量食品,可大幅降低風險。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i& P2 U1 T0 f
葉安義也補充,目前已有部分廠商使用真空油炸,生產出來的薯條已測不到AA含量,衛福部也已出版《降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊》,根據所建議的加工方式,例如降低馬鈴薯中還原糖含量、改善澱粉類食品儲存方式、食材預處理、加工溫度與水分調整等,可減少食品中AA含量達9成。
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  • soforlee

經高溫烹煮的澱粉食物,特別容易產生「丙烯醯胺」!!
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美國食品藥物管理局FDA研究發現,像是「澱粉」這類碳水化合物,一旦經過高溫烹煮,容易產生「丙烯醯胺」(acrylamide),尤其以洋芋片和薯條含量最多。過量攝取恐怕傷害神經、存在致癌風險,如果一定得吃,醫師建議少量攝取,1個月別超過2次。
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$ s5 }! X. d4 b2 J4 ^2 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。衛生福利部過去也曾針對洋芋片等高溫油炸類食品,進行丙烯醯胺調查,樣品包括294種市售零食,有穀類、根莖類、海鮮、堅果、豆類和乾果等,利用氣相層析質譜法,分析零食中的丙烯醯胺含量高低。
8 J% Z0 r  Z% A9 X  g& T5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# E7 X) ~, u& k% d: b
國內研究:馬鈴薯零食的丙烯醯胺含量最高
4 t( f8 A! v) t$ d, C8 l* QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* C8 G. H, T, R& F8 [結果發現,馬鈴薯等根莖類零食的丙烯醯胺含量最高(每公斤435微克),但同樣是根莖類零食則有差別,馬鈴薯的丙烯醯胺是芋頭的5倍;其次是穀類零食(每公斤299微克),小麥粉其次、米類零嘴含量則最低(每公斤25微克)。1 w2 b0 E4 H( F& z& m( E' I

+ u/ e* |# f2 `6 v( ]tvb now,tvbnow,bttvb在所有的零食類別中,以海鮮與乾果類的丙烯醯胺平均含量最低,每公斤都在25微克以下;水果乾則是所有零嘴中最低的,每公斤只有9微克。
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高溫120℃或以上,會形成丙烯醯胺
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. s3 F) d9 s, M3 Y經高溫烹煮的澱粉食物,特別容易產生「丙烯醯胺」,食 物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺,但產生過程仍未確實知道,可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時 間有強烈關係,只會在120℃或以上才會形成,另外烹調時間越長,產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高,所產生的丙烯醯胺越多。tvb now,tvbnow,bttvb8 S4 i( }8 Y% z; z, U

2 \: s) ~/ Z; ]8 _4 }0 _- QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) s+ _  r, }; u" c4 L/ q% T5.39.217.77:8898丙烯醯胺過量,使四肢麻痺肌肉無力
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長 期接觸丙烯醯胺會令腦部受損,產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀,丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。在動物實驗有致癌的可能性,尤其是 對婦女同胞,可能導致卵巢癌、子宮內膜癌症。已故林口長庚毒物科主任林杰樑曾經表示,丙烯醯胺是動物確定致癌物與人類疑似致癌物,而且還具有神經毒性,會 破壞周邊神經。
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7 n( G2 i' s# q; V1 O【小辭典/丙烯醯胺】:tvb now,tvbnow,bttvb& B3 r1 l  N$ q: C
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丙烯醯胺(Acrylamide)通常被用來合成 聚丙烯醯胺,這種聚合物可做為水溶性增稠劑,用在污水處理、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。含碳水化合物的食物在經油炸之後,恐會產生丙烯醯胺,在溫度 120℃時會出現丙烯醯胺,超過160℃更會大量出現,顯現丙烯醯胺有致癌風險,但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。
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