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[食肆地點] 極品藍龍蝦——食勻中西滋味


* t6 C. o5 P7 j; s. ~tvb now,tvbnow,bttvb香辣法式燉藍龍蝦海鮮伴蘆筍摩利菌薯糰,煙韌薯糰配上彈牙龍蝦肉,口感豐富。
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食肆供應龍蝦,一般來自澳洲或美國波士頓,當天氣變暖時,法國著名海域布列塔尼(Brittany)有一種矜貴藍龍蝦長成,肉質特別鮮甜,JW萬豪酒店率先引入這罕有品種,以中、西方法烹調,讓大家一嘗這極品龍蝦的滋味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c2 W: q1 S6 V$ u

8 X2 f0 ]! @/ c; h) gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小時候到酒樓用膳,總會在養殖缸前駐足,好奇看著各式海鮮,爸爸在旁講解墨綠色的龍蝦,烹調後外殼便會變成紅色,直至長大後才知道法國海域布列塔尼(Brittany)出產一種顏色特別的藍龍蝦,牠們可長至二十四吋,重約十一至十三磅,肉質豐腴鮮甜。據JW萬豪酒店中菜助理總廚邱志雄表示,藍龍蝦較一般龍蝦美味,因牠們生長於低溫水域,為保持體溫,食量驚人,但活動卻不多,肉質自然肥美,並帶有獨特海水鹹香。為何這品種擁有像電影外星人「阿凡達」般藍色外殼?坊間有兩種說法,一指牠們不停進食,吸收了過量蛋白質,令蝦殼轉色。另一說法是指牠們源於美國波士頓,多年前被漁民放到低溫而水深的布列塔尼海域,因此造成基因突變,意外培殖出這鮮甜的優質品種。tvb now,tvbnow,bttvb2 i2 |' G' Z/ O2 K# V" L  E

  G5 M7 U% t7 h# m& J- F8 ]3 o公仔箱論壇藍龍蝦於炎夏繁殖,到翌年春夏季便是收成期,但產量少及出口不多,加上空運時間長,部分龍蝦會死去,導致來貨售價不菲,因此在港吃藍龍蝦並不容易。現正值3月初,藍龍蝦進入成熟季節,JW萬豪酒店於3月6日(五)至27日(五)特別引入,並在酒店中、西餐廳供應,讓大家一嘗矜貴美食。
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3 h( n$ ]3 l0 @6 N公仔箱論壇酒店助理副總廚黃基舜創出三款單點菜式,於Flint Grill & Bar供應。黃師傅表示,藍龍蝦本身味道濃郁,可用少油、少鹽及少糖的健康方法烹調,以突出蝦肉鮮美,他推介香辣法式燉藍龍蝦海鮮伴蘆筍摩利菌薯糰。首先以焗薯、麵粉、蛋黃及巴馬臣芝士搓成薯糰煎香伴碟,然後將摩利菌、美國蘆筍、指天椒炒熟,注入白酒及雞湯烹煮五分鐘,加入開邊藍龍蝦、美國帶子及魷魚燉煮,最後拌入少量牛油及番茜,醬汁香而不過濃,能提升龍蝦鮮味,配合煙韌薯糰、帶子、魷魚等,口感豐富美味。黃師傅指,愛香口的,可以烤煮方法處理藍龍蝦,例如海膽牛油醬烤藍龍蝦,將藍龍蝦開邊烤一至二分鐘,然後將乾、白酒煮至濃稠,加入忌廉、少許牛油及日本海膽煮成醬料,以藍龍蝦蘸點品嘗,帶出另一種馥郁風味。
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4 o( q+ i1 b! R公仔箱論壇黃師傅堅持不時不食,3月份蘆筍當造,他認為鮮嫩多汁的蘆筍,與濃郁鮮味的藍龍蝦很匹配,故創出法式焗藍龍蝦伴蘆筍,龍蝦開邊汆水三分鐘,將白菌炒熟,加入少許白蘭地酒、龍蒿及巴馬臣芝士煮成汁料,淋於龍蝦上,以攝氏二百度焗約八分鐘,最後配上烤美國蘆筍,即成一道時令美饌。黃師傅指,芝士不能過量,以免掩蓋龍蝦海水味道,汆水及焗煮時間也不宜過長,否則有損這珍貴食材的肉質。
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6 L' T1 s! w: c! K# L% I' t5.39.217.77:8898JW萬豪酒店中菜助理總廚邱志雄由1989年加入酒店至今,經驗豐富,特別為萬豪中菜廳設計出多道中式藍龍蝦菜。邱師傅表示,雌性龍蝦多膏及卵,較為甘香,雄性龍蝦肉質爽彈及結實,各有風味,他會按不同烹調方法,選用雌、雄龍蝦入饌。不少人都愛以蒸煮方法處理海鮮,以品嘗當中鮮甜味。他笑言:「不是誰都愛吃橋底辣蟹,有人喜歡清蒸,認為才不會浪費肥美大蟹。我炮製藍龍蝦亦有類似做法,那就是花彫蛋白蒸龍蝦,客人吃到啖啖龍蝦肉,又嘗到滑溜蛋白。」邱師傅將蛋白、水及花彫酒拌勻蒸至半熟,把龍蝦件放在蛋白上蒸兩至三分鐘,最後加入上湯及花彫酒打成芡汁,由於蒸煮時龍蝦膏慢慢滲到蛋白中,因此用上雌性品種,味道更濃郁。5.39.217.77:8898* U, X8 ^4 N2 N* R1 I1 ?2 _
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惹味的松茸炒龍蝦球,配搭巧妙,邱師傅將松茸浸水瀝乾後泡油,以發揮松茸香味,接著將藍龍蝦起肉,以慢火泡油,保持肉質鮮嫩,最後加入鮮蘆筍等配料炒勻,吃下去先是松茸獨特香味,接著是外脆內軟的龍蝦肉,令人回味不已,師傅以雄性龍蝦製作,令菜式更為爽口。味道香辣的星洲醬炒龍蝦球,以蒜蓉辣椒醬及番茄汁起鑊,將唐芹、茄子、番茄等爆香,加入少許水分後,才放入已泡油的龍蝦件略煮一至兩分鐘,淋上蛋漿造成美麗蛋花,龍蝦肉略蘸醬汁,入口酸辣帶甜,卻能保留肉質鮮香。: ]# d: U% \2 a
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