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' H8 n8 i9 N; W& `! c# R/ E6 l4 Y% Z九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `% s7 }6 j. s3 L
) {: t' p; g: E- v公仔箱論壇九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
! y1 l$ z h0 t* o7 j/ P! y9 a. L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E, K4 a' M* q, F+ X
九缽無菜譜 食材因人而異
7 K" |. H! j \: R9 j9 i/ _tvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.77:88982 U; A4 K& |' X' G2 M! V' P- Q
4 G; L3 f( c5 y: N6 t6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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8 i. ~; @; P$ G1 e0 @5.39.217.77:8898屏山九大簋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A7 c, ^5 H* Q& z5 w- U' w
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燉陳皮鴨湯
. M3 \( v* i( Htvb now,tvbnow,bttvb■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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1 \/ v- C( u+ @% F$ M芋頭鴨tvb now,tvbnow,bttvb6 i+ l4 F3 R0 B/ Z! V. }
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。公仔箱論壇; e5 ~$ P2 D9 S) S& }
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黃酒雞公仔箱論壇' q; A6 e/ G5 Z. x* o/ u
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
8 q5 n, j P* ^* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 j& v; n+ S' g
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雞汁燴花菇5.39.217.77:8898" L/ I4 q; h: w# J+ z. k* D
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。, F3 B! P9 T/ l+ d
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手打梅花鮫魚丸5.39.217.77:88985 B6 U- v, `; ^/ S* y2 I T, `; @
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手
- Y# T- D( b* p7 l7 m [tvb now,tvbnow,bttvb■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb: j) R1 @$ n) l, A+ d
1 p0 h w8 C" X' [0 f/ a+ X; P# a5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v* ~4 a6 H4 h) B' q9 l% r5 m
小盆菜
5 q4 \+ ~+ z, x; j& w0 g9 R■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.77:8898: D2 Y+ \: g: p7 w5 c3 B3 }0 _7 K0 V
0 u$ _2 h* l% M w* u5 ]# I公仔箱論壇 公仔箱論壇/ A" x: [0 }9 k! |+ d5 e
炸鮮門鯤魚
* v# @) d2 s* L! p" `tvb now,tvbnow,bttvb■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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+ M, c5 @7 e1 x k% O5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88985 M$ |, b+ j9 R3 a' m9 C/ G
新鮮菠蘿子薑
+ | L1 P& M! e- H9 d; m5.39.217.77:8898■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 公仔箱論壇) X. d7 t& y9 ~% j
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■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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: n; Y0 M+ \$ u2 }7 V. k9 y6 h" U! y- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:00pmtvb now,tvbnow,bttvb* F! l) R6 K/ j* p
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。 Q( r0 ?, [) q) j8 n! ~+ h4 x
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1 c- q& g0 G( ?7 e3 E& C6 ~■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm公仔箱論壇8 Y; f6 Y$ t3 d, v$ h) | ?
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。公仔箱論壇( f$ r* _; H' `$ [# p; [3 e
: H4 a1 Q; q: r3 j0 L3 V0 a7 ?+ ^5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V R2 @+ T8 G. n3 {( c
5:45pm5.39.217.77:88988 e h; [0 G# a: I/ P9 L
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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0 c$ y: W2 Z+ V7 Q" Y5.39.217.77:8898屏山傳統盆菜
J7 F) L8 R }* J元朗屏山塘坊村
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# b( S" b) u/ u6 o2 m& |5 x■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。tvb now,tvbnow,bttvb: L. {7 b) `7 b7 m
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
' H* N% d7 e3 ~9 R/ ]/ m& m$ c「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」% o9 j1 q/ q! D: _& t5 K
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。公仔箱論壇. A( ]8 y& |& l5 h6 a! M7 Q
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.77:8898/ O5 C/ K; W$ x. o. a; N5 E4 X9 d% |
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb8 n, K8 g1 m5 I
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88公仔箱論壇2 ]9 [& b+ t/ v: P# g
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。5.39.217.77:8898! |! D1 [0 n( ^
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網油釀金蠔 每隻$58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A1 U2 e% l2 z
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
1 O1 |/ ^# E- k1 H0 B! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。5.39.217.77:88983 _! y2 g. ~) Y
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一品魚鰾 $2381 l6 C: K( q( c2 D
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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$ w2 m* z; C5 n: m; t+ ]1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記飯店1 S6 h/ D) d0 Q& { B& V8 _% z
粉嶺聯和墟聯和道
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6 t# s- o3 r/ ]9 _, b u: w. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K" o0 _2 e+ ]1 t: u8 x r7 Z' [" C! V
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由貴族到民間公仔箱論壇' u/ O. M }: i+ b! n' l
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。5.39.217.77:8898' m, j5 Z) q5 O( j
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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