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 公仔箱論壇' \1 C5 y. U2 J
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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。tvb now,tvbnow,bttvb o( U" G7 V# W& i7 h/ B1 ~0 b( P
/ j# B2 d" h" a/ t! U9 ftvb now,tvbnow,bttvb九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb9 y* U6 q; }' A* s
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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2 D% J, ]$ Z: O4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U# ]; |5 M0 Y. U( k L( q
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屏山九大簋 5.39.217.77:8898% q3 Q2 t% V& k: I
% M4 n/ I! Y3 E% y燉陳皮鴨湯
7 C4 F9 Y ], O" d% i8 G■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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# N, h7 p. _+ C" X$ v4 n- c公仔箱論壇芋頭鴨
6 E4 v" l+ x2 U) o# b■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h$ ~# M0 @' @, o
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6 L. E* U8 z% v黃酒雞
& v; }: c5 [% g4 u+ ctvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。tvb now,tvbnow,bttvb% d9 Y6 A$ [9 j7 N; }
. a8 f, x3 s% B 公仔箱論壇4 T# a* P% |$ e7 ^8 L+ s
雞汁燴花菇公仔箱論壇& ^- O* U8 e1 V. |5 G
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb4 J& j4 d! g( C' r! d) }' f8 U
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手打梅花鮫魚丸
) h1 V$ M$ Z* S) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb0 ^$ e4 Q9 D) z% s
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9 v- e- H3 O% ^4 _4 s公仔箱論壇了酸豬手
. A; p, S/ R' G6 K ^. v% u8 T■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
, j; i7 t; Y& ^5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D, m7 r" ^1 Y3 V* x
7 ]* H) A0 I) `4 V5 f$ k5.39.217.77:8898小盆菜
7 V' {3 S/ I. X9 C$ a5.39.217.77:8898■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.77:8898- @. G% Q1 S. C4 {' ~1 g
" Q! P+ D! M4 R3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898- g+ T1 f {- V, i
炸鮮門鯤魚; x# R/ v, I% p2 ]) u
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvb now,tvbnow,bttvb7 d3 J$ F$ |1 _" D, d
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新鮮菠蘿子薑
0 U- M3 C" }/ q0 h t/ J" f■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。公仔箱論壇# H, |) `6 C& i
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
+ P) E2 n9 X& m p: j4 d( h: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898 @5 E( ~2 ~, H* [ H
4:30pm
' Q3 I d9 P5 _公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
. ?, A, k8 I; Y& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5:00pm
) t$ R. e/ A, e# N3 k8 s2 x■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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9 e% \4 T" k3 B7 a0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ d( a( H2 C( W1 w9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:30pm5.39.217.77:8898- f' r& g% u8 B( k
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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% t) N& f1 i# y- e3 t0 w& w" p* Q" A■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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1 e6 a6 O% _( Q$ n {/ n5:45pm
' n6 b/ b2 Z3 y$ k+ U1 l■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb% p7 U, R/ r% X- E
- X9 ?8 z5 \9 C* [. P8 x; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山傳統盆菜tvb now,tvbnow,bttvb) E& e: S6 A! S0 f
元朗屏山塘坊村
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9 w+ K$ V/ l4 \, {■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
) Q! i- d3 G; H* z' K「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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% w8 ^3 Q: g @! I- v: g客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。/ r! h: a" h# k6 h; A6 d- V
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。3 K- z9 t3 ]3 r, t
- S B- L4 R2 o \+ K公仔箱論壇九大簋其他菜式 tvb now,tvbnow,bttvb! M4 e7 O" u/ L! g6 n/ K4 F6 b
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豬肉缽 $138（須預訂）
& U- H/ S( R7 B3 m5 |4 |5.39.217.77:8898■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88
N; o; G8 S- P% E. E ?; ]6 D8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。 O8 h" Q' D7 q" t- P' z2 w" o
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6 N- Y$ [$ J' M網油釀金蠔 每隻$58
' r, N. x _1 L9 z3 z2 D5.39.217.77:8898■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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. h A% k8 j: t" \ R) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨魚鬆煮津白 $128
: W+ a- ], }( s s■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。5.39.217.77:88986 V8 r' s: ^) [; l
' u& n- E9 p3 i2 e1 ^公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W6 O( {# _' i& q( ]9 |
一品魚鰾 $2380 b' u5 k0 x4 ?
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。公仔箱論壇7 h* K1 u0 G" @% O7 `
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新漢記飯店5.39.217.77:8898: ?, f3 t) i- d- w% j
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇) W; y7 d* P5 W+ S9 |" S8 S+ I
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由貴族到民間
2 `5 U9 ^, A8 A0 [九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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