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# T5 l+ y# d2 l' ~8 b# I) u" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。5.39.217.77:88984 b- N4 v" a9 V2 B2 J/ S
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G8 W8 @9 j" G' Z6 [* s9 _# |
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」tvb now,tvbnow,bttvb# ?; J3 d( j, X/ ]' j
/ L# v- {, X3 B公仔箱論壇九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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屏山九大簋 , b) _3 @* p) Q2 m9 ?
- f* a# Z" D7 M& p, q# ]5.39.217.77:8898燉陳皮鴨湯* n3 M1 [& }8 C6 j j& b- D. X
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb# A5 Y, R. M$ l, S1 x% |
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芋頭鴨tvb now,tvbnow,bttvb$ T9 j b6 r$ u% j$ k
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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! K6 |8 j: S4 A黃酒雞
2 `* [0 V8 r# G公仔箱論壇■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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4 v" ]) p( l; E1 t9 ^) Mtvb now,tvbnow,bttvb 雞汁燴花菇6 v+ X) C% ^( G$ b+ {9 h
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
" \8 p" W, H* j7 U; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 R+ n$ a7 s8 _ S
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手打梅花鮫魚丸5.39.217.77:88985 n/ p9 B) o1 {, k
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb5 q4 _5 Z* k. J3 h6 {0 M
# w" `( C" n0 T' E" |: x公仔箱論壇 5.39.217.77:88986 k6 Y$ L' Y3 ^0 I# e
了酸豬手
, ~9 U, P, ~* I7 {公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb2 e! b4 ^1 u y1 U3 S
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7 }' Y8 `" e' n3 D; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜
?! l o& f3 f6 x0 H, f9 F( J# Ktvb now,tvbnow,bttvb■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s) ]/ i" z5 U* d% ]
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7 ~/ \+ U2 a+ r5 c! X5.39.217.77:8898炸鮮門鯤魚 v( C+ H+ x( J: E) I
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。# Y) F% z$ c, f
) W) K x9 }1 H+ N) R$ Ztvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb6 {0 @+ e* Q& [# w
新鮮菠蘿子薑
8 {7 D1 m0 t0 q; E2 c9 F1 M7 R公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 ( G! F' c' V7 C- _: \! ?0 k# a
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4:30pm
) Q1 I6 x* G) x* d9 j7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。5.39.217.77:8898% r! `) l. `% Y$ |* S
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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% |; g0 e! u1 G% p3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。) Y( b7 @5 {6 A$ W1 z# d
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5 c0 K% z9 M* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:45pmtvb now,tvbnow,bttvb! m7 P$ m) l3 ^% |
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜5.39.217.77:8898+ J$ A" x4 O4 G% P! K; r C4 V1 ?! A
元朗屏山塘坊村
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6 `& U2 q5 s1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }! d* |! P6 C5.39.217.77:8898■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。3 a& g& m9 T( Z( g4 f; X
5 u! d2 {# ^( A. L) X% d公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌
$ V# ^4 k1 q" e3 W L( T9 ]/ u公仔箱論壇「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式
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9 M1 A* d, T# i6 m- v% X, s' I公仔箱論壇豬肉缽 $138（須預訂）
8 P0 ~( N I7 {1 e2 N! X4 v5.39.217.77:8898■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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F( v- p9 f/ k- L' G/ \ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒粉絲 $88
+ ~5 ~) n% B8 ~% l3 y8 Ptvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。5.39.217.77:88986 e4 a s% ]2 a8 s$ x
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網油釀金蠔 每隻$58
3 L2 S3 b" v2 vtvb now,tvbnow,bttvb■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb9 p& `' X$ E) s
公仔箱論壇, x4 o: x! T9 H: l9 k/ {# e
4 e( b5 ~0 v5 J2 |7 h6 O8 x0 X5.39.217.77:8898墨魚鬆煮津白 $128
) v# V3 _" J/ T( Y8 @4 t0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238tvb now,tvbnow,bttvb$ Q, \& ]& F/ `, g5 X
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。5.39.217.77:8898" i* x# p3 n$ U) `
0 c( D8 Z0 `& S5 A* z, m公仔箱論壇新漢記飯店tvb now,tvbnow,bttvb3 _7 N! A( f+ U* a5 P s, ]
粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.77:8898# v- p8 |* i% u' \7 o( N
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由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb- c& J/ C5 b; k" ]6 j7 u
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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