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. _( Q% A$ w; k8 ~0 B■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。, u- _: D6 S$ _. Q: _" \
1 g; P; J u) E* Ltvb now,tvbnow,bttvb北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。tvb now,tvbnow,bttvb+ I/ L4 k* }: M# b
5 U/ d2 S2 S$ D# [# L; m8 W自家搓皮 獨有的柔韌度
1 [; e9 \$ M! `% Vtvb now,tvbnow,bttvb賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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2 p- \1 d$ K! _1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。京葱羊肉餃10隻$40
% ^- O; F; A8 P$ d2 C2 y( z8 w公仔箱論壇■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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鮁魚餃10隻$52
; |5 U8 [9 f& [$ G: G& i' w+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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茴香鮮肉餃10隻$42
/ {+ ~+ ?+ @+ M2 W- l/ y; u■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$425.39.217.77:8898. | a3 M' H$ {. S- f
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
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: t: F+ ~ U5 U: `: ]5.39.217.77:8898西紅柿雞蛋餃10隻$32
% y; F' H- z2 K8 G; S& G■味道甜甜，是北方家常的味道。
: B4 K" H- k. T* t! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88989 m' T; K* K* L1 Z2 Y% p! B$ c5 \
9 e3 b E' c/ Q6 w. d# v0 ntvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i! S' c$ a0 Q# i, B' X
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮
: R% b- z# D% ^" O- E" z) Z! I% Gtvb now,tvbnow,bttvb] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S7 e- N4 y- @
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。5.39.217.77:88983 R: C, ^$ x% F0 `9 L: ]* @
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# c5 C: Q. Q8 T& C) x" [) ntvb now,tvbnow,bttvb2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。" ?! L9 u! h4 L2 a: D5 s; K
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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# B, s3 ^! o) F5.39.217.77:88984.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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1 s9 t+ [) ]0 L! n6 d1 r& _9 Htvb now,tvbnow,bttvb阿純山東餃子
$ H" R: n+ { C9 J. N; Z( D* T5.39.217.77:8898太子荔枝角道tvb now,tvbnow,bttvb1 S8 a0 y9 s: k) ?
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜tvb now,tvbnow,bttvb9 \2 B1 [' C* l6 j* t
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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+ o. T6 o8 o) `# {& u- [「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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( S) T) Y. t9 V, T5 Y白菜冬菇餃10隻$30
+ P" d1 O2 Z8 C5.39.217.77:8898■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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4 g, V ^! L" ]' K4 e: w5.39.217.77:8898三鮮餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G/ e) }: S/ s; f
■內有豬肉、蝦及韭黃。! k+ V2 x* w8 V4 l8 A$ P1 D
4 e _' F; J7 m$ ftvb now,tvbnow,bttvb四款餃子 大小一樣公仔箱論壇. [' N' a6 w# K" I* S% z
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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) ]& g: f8 }) @7 n& |) }公仔箱論壇■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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3 l& f4 [" l6 x0 X5.39.217.77:8898
% x! E+ F: E0 U8 h■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館
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發表於 2015-2-8 06:12 AM
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