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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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0 y M1 @& l z4 W, O3 R北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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9 d6 O6 z3 i7 t公仔箱論壇■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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+ k9 s# n& v. _* N公仔箱論壇■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。公仔箱論壇$ A6 k" e+ `/ e; R# |
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自家搓皮 獨有的柔韌度
% }' j8 s1 ~) `0 [1 j5 \5.39.217.77:8898賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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8 d2 V0 Y( N; u. J7 H京葱羊肉餃10隻$40
" t& F$ I& C5 x- |■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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2 r' e) p3 m8 ^" d; K. }tvb now,tvbnow,bttvb鮁魚餃10隻$52
9 M) W: k: M% O& y& k5.39.217.77:8898■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。! b. x. P+ v9 @( @7 j
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) `2 n" D5 l# K茴香鮮肉餃10隻$42公仔箱論壇8 |+ Q9 a; v; P3 z7 O% @8 J+ z! Y
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
5 X" a* }7 m, H' Z% B- ]% _tvb now,tvbnow,bttvb■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d8 g7 N/ t9 _/ g3 [) U
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1 N, H7 g2 `* q5.39.217.77:8898西紅柿雞蛋餃10隻$32) [, D$ {7 _5 d$ X
■味道甜甜，是北方家常的味道。公仔箱論壇: R, a: y' e) S7 w$ c/ T
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& U/ y% h( R2 B7 R. \tvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32
X4 G# K! I/ H* X; M3 I■少見提供素餃選擇。公仔箱論壇5 x" X0 w0 |! r+ `( ? i
# A$ c2 ]& H* w' J2 D( I+ Dtvb now,tvbnow,bttvb如何搓皮( w0 i1 o9 U% f3 D9 O8 ^
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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- W9 [9 e+ p# O) K5.39.217.77:88982.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。5.39.217.77:8898; \5 g9 m: `( j- @2 J9 E) j& \
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) }6 A6 u9 I% d4 V4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。公仔箱論壇 ]' y4 A! W& N" b2 ]- X7 R8 p. E
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5 s5 _0 X9 `2 E9 t7 j, h; L5.39.217.77:88984.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。公仔箱論壇5 Z2 X2 {9 i* H3 X: T6 P
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p- S. F5 O4 {. V5 }阿純山東餃子. j, D: h) s+ k
太子荔枝角道
1 l, V0 s/ p$ m1 ~, |" I4 Q( Z0 `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _) {9 a: P; m& m+ [9 V/ Y
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W! C! A, g; X+ t. E
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
9 m! p, n+ M* H4 a) @說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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1 q* m, d) u: t6 N; V2 J「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 5.39.217.77:88980 h5 s5 I; N! m4 P! l5 }$ e
* x( X' A. j7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |) H% D% E# Q( }5 Q: E, R5 x( T
白菜冬菇餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S2 M& ~0 u- p* E* w
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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8 N0 o n2 G5 \9 F& _5 b公仔箱論壇三鮮餃10隻$30
: u0 h0 B( G5 o) H: [$ ^( B5.39.217.77:8898■內有豬肉、蝦及韭黃。
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四款餃子 大小一樣
* \& {+ U' a H. U5.39.217.77:8898這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb% n, g* ?9 n9 Q+ Y( k1 l( N# t- U2 v
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# v/ I% h1 q6 K* f: D& d3 C2 S■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。5.39.217.77:88989 y `* A4 j% G) }% g, o9 l0 U
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1 e; H* H( w7 O0 y2 b$ f9 V: n2 G■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。公仔箱論壇+ B2 s$ m, r. `9 F! I, W& X9 i
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; S) m( D* f; b B% G$ a+ @■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館
3 _2 G0 k' L) q5.39.217.77:8898土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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