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+ ]7 }- v& o Z T7 B$ \, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐鍋底 $280) B2 ]# t2 X6 _: |+ Z% Q
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！5.39.217.77:8898+ F! r' V- V* }
2 f( x9 H+ h$ i: e2 f, E0 atvb now,tvbnow,bttvb世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。公仔箱論壇( m9 R! S" Y8 } q+ X) t
: b Q) i' z5 V$ [! H0 f" C5.39.217.77:8898涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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' ^: |( p4 l; U" y清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
1 D L1 ^4 M0 \. U; N& i" a4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 N. a$ U N9 u8 P! F5 H公仔箱論壇火仍未熄
8 v3 P& M% n8 x慶幸，還有人堅持。
* H. z; q n& x: Q1 ]7 i2 J公仔箱論壇躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。; h9 }4 k8 ~" _
! z& V- v- o; K1 h" d: w5.39.217.77:8898那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
# e b5 x* K4 b7 I/ L$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T9 I5 Z& G- k4 }: s% T N
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。5.39.217.77:88986 R, m) U2 ~2 `9 D
8 X0 w) L: n2 X* R7 w& {" ^+ f5.39.217.77:8898要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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' t( G4 I1 G# [, L, etvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U% G5 X* y0 N7 U2 E; a) p) E
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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3 U& @, D0 Z7 d" F& x0 H [5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z' ?; D$ z) j4 a3 n4 x* X8 Z0 }" R
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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% i Q( r$ a' N7 s( ~7 y■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。公仔箱論壇1 E: x. ]) T: {8 W' V
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勿忘棵葱
N O$ {. Z7 V; O2 Q白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
# n: w5 L1 t! a" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88985 w/ Q e3 X; { D- f2 k
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]5.39.217.77:88981 W+ V8 b Y. F
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r3 u, @9 w g
. v" o5 J1 K) @1 P5.39.217.77:8898「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g" I: o5 r# Y+ ^
0 o5 [" f3 J% M- ~9 E; M5.39.217.77:8898溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K8 ]' }% o+ I( F+ ?. T" i4 j
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 tvb now,tvbnow,bttvb F- X0 u1 [% M5 @4 d5 C" n4 u# T" ?/ i
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民間涮羊肉老祖' v5 M @! l. X: E. z2 h( M( E
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
* K8 J! K4 K K% ?! E: O' v! Rtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb% j- h) w; v2 s6 C; E7 w) ^
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2 q# x3 ~$ h0 c! S C北京老家
, L- I. O9 A, n: x. G) M; {9 I) T尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈tvb now,tvbnow,bttvb8 h6 V. |& S, \
" ]6 S/ q' j2 n/ Ftvb now,tvbnow,bttvb回家圍爐過年 我有得揀 公仔箱論壇8 `1 ~3 Y% n0 l( H( w
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。5.39.217.77:8898 T1 \% O! ?: w
; t, V% P& O2 k. ~& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q4 E' g* V9 [$ f' l2 T, S
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. T7 R- i; \" T* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！tvb now,tvbnow,bttvb$ e+ X1 _2 O" w: f
5 b7 B, C5 g: b" Utvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
5 _0 y8 [6 `1 o7 E9 N4 g: d5.39.217.77:8898■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。, I; b; y2 T# Y( j/ L
; j) T8 n2 V# s3 t/ Z# @5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
5 l: }$ {" E: _! a5 [1 n羊肉 每包$32.6
* j7 {" ?' @" z9 m( ?( s■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]9 S! R9 |- F, N, S* M2 Z$ _
魚丸 半斤$44tvb now,tvbnow,bttvb7 S. }7 [0 g* \0 _( u! Y2 X+ P
墨魚丸 半斤$55
1 m5 _* P/ K$ s) w% t; m9 N2 g j8 f- h醬爆貢丸 每包$31
0 [" l' I8 Y8 }$ etvb now,tvbnow,bttvb■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
1 ?+ N) v W6 l1 L: h; \% P公仔箱論壇5.39.217.77:88989 w# C. Q4 p/ ^6 Z3 g( I# f0 F
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- ?) K# }! e- {0 ~: YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔
1 I$ f- a6 _) N公仔箱論壇■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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; ]3 j$ C) N8 i) L( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K' h9 E% ~7 A8 e4 O& E# q# J
響鈴、生筋 每包$22
3 R) T1 X( X6 ?) }$ b! ^tvb now,tvbnow,bttvb■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）tvb now,tvbnow,bttvb2 ], C. Q* s e |
3 J _2 h; j2 D( z' s0 }[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]公仔箱論壇- T, C2 y9 X) r+ N
雞柳 每包$22
5 L1 o' t( P q& b& t0 N. |* E# rtvb now,tvbnow,bttvb■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）tvb now,tvbnow,bttvb5 U3 ]+ Y) m% R/ m$ ?! y, t5 B3 s
& D$ J% p- G4 M0 t2 \4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]公仔箱論壇& \2 z4 G* S; x# Q" D# }, K Q
水餃 每包$16.9, t- v8 H# J+ V! g& K+ O
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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" f' I0 Z2 S L* d2 P, S7 P[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
; B6 Z! a9 r; v+ Xtvb now,tvbnow,bttvb蔬菜
2 d: ^: W+ N0 @+ @4 }: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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6 h% m0 Q' t7 [8 ?" Ntvb now,tvbnow,bttvb麵條 每包$15
$ z9 W1 `5 {2 O' A& \* w! m& F1 Utvb now,tvbnow,bttvb■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）5.39.217.77:8898# J9 Y. }$ g1 a5 Y- u" ^2 m
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麻醬 每樽$21
7 h2 f* G3 u2 K7 |9 h: {5 C公仔箱論壇腐乳醬 每樽$40
0 Q$ s+ D( Y! D4 c% S公仔箱論壇■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）5.39.217.77:8898& l0 w$ H- g% v$ ]6 f' {
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( f, |- {( W9 Y) t1 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a)各惠康超市% x& j$ Z8 z' [ I
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A. \% k8 c; F# ^* C% g; }
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號公仔箱論壇 [* }! I" \) z, t! d, x) g g
(d)各大昌食品
: e! s/ `' T+ z# N/ d5.39.217.77:8898(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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