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& A0 g4 R" h& e3 g! g, M1 o8 I公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
) W( U# D# w2 g5 D2 [' Q1 Q5.39.217.77:8898炭爐鍋底 $280
1 P1 U8 I2 C! z4 G' u# X公仔箱論壇■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！; V" P B4 p" D% o' x
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。公仔箱論壇+ \9 P& V2 T9 r N4 R0 k
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。3 @% @! F3 h) R0 h/ z4 G: H! w- j. i
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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+ d- m5 }/ A0 t6 D. {5 ^6 |6 q2 d公仔箱論壇清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄公仔箱論壇8 P& x( D& j! Z, w: w
慶幸，還有人堅持。5.39.217.77:8898. W2 f# B" X4 O; V: X; g
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。5.39.217.77:8898* n; U9 L7 s$ t
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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* S# F7 o0 u0 h! u" o% d5 V# R. h$ B2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。5.39.217.77:8898+ ~; t* I2 J3 M7 P& V! Y0 `! S3 |9 x) x& b
" ^: x: B! N0 Q2 C# I公仔箱論壇要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
2 r; t3 l3 B: M6 B: m5 M; V$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U! P, W! N1 f* v' l$ {: M
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」公仔箱論壇/ o3 n) C$ a+ I+ D I/ k
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■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a6 X2 A/ P# w% u: l
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■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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+ N4 T. j% M/ Y9 Z5.39.217.77:8898■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱公仔箱論壇- F8 e% C6 J! A1 S5 x3 u; a7 ]) s/ g
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。/ p+ s' Y7 c! t8 {( x( R
- Q( L$ ]: z# t2 F; Wtvb now,tvbnow,bttvb點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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8 L- _" n% M5 z- k0 m+ [4 b/ z■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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/ K6 L. p. A4 l) E. x9 u& f1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。公仔箱論壇" B5 E6 j# o' W/ j5 h5 f/ V' a
4 h5 i; ?8 W# Z2 d公仔箱論壇然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 ( n9 X' [8 m Y4 [
3 d+ d0 B8 q, v$ q' Q9 o S" I* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民間涮羊肉老祖
5 E7 T" S3 }- y2 x6 E; q0 s4 W3 j5.39.217.77:8898始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]公仔箱論壇! r e( b1 S9 P7 W5 P- x$ O8 g
% W* s+ C# y3 b* v fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京老家
V# c5 X' w& N' R4 O7 L) ^) E ^尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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$ o& B! s: ^+ _tvb now,tvbnow,bttvb回家圍爐過年 我有得揀 t& J* X* h9 w8 _
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y& k$ W: V% ~) T. b/ Y/ e
+ z. W' \' p0 j首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
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7 L" b' | o& L2 \; T% m$ d■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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2 q' B/ r2 [/ Q- Q* G, \" L公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
; o4 _5 [3 B- l% f$ N5.39.217.77:8898■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
% M& V; M0 B$ B- w5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L- H7 h* Z! A* e
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6 b" C Q; k( m) Y5 {羊肉 每包$32.6. J% N+ s i: j5 G
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
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" E, e$ m, z1 j+ h6 O公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
8 `' I- `2 Q# N9 L4 F魚丸 半斤$44
( h; e k# a, @* g3 L公仔箱論壇墨魚丸 半斤$55, y3 ^+ l, T7 U: r/ D' m0 t# i
醬爆貢丸 每包$31tvb now,tvbnow,bttvb/ t* ^" K# u+ H4 z' g) S: j
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
5 b5 _. i; ]2 \3 e& C1 M+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x* P, O. j/ A# Z/ B
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蘿蔔公仔箱論壇+ G7 F. E; y9 Z4 b/ {
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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8 K( H) C- P/ B q' V+ p: Q5.39.217.77:8898響鈴、生筋 每包$22
1 P Q- s$ d! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）公仔箱論壇& ]$ Y$ y; ~$ J
2 T. ], ?; J5 ?' R5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]5 J" @! z0 ~) [0 `. T* @$ J5 h
雞柳 每包$22
9 }$ |; J# \6 `$ t+ r■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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- S/ u% l# W$ `; t[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]: s4 V: Y( A/ P. v9 j) x8 L- D% J
水餃 每包$16.9
+ N, p: c$ u! z: } z9 A. R" g* p■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）- D2 ?- V( z; A; P# T
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6 U8 _# B$ {2 {' _# s4 ^9 utvb now,tvbnow,bttvb蔬菜
9 ~0 d) X) \. ? E3 n; {3 j■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c _; Y( ~) U# W
% l2 H0 d, \, K" I& N% b q. G公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
! @& x3 f9 s, V4 R8 d麵條 每包$15tvb now,tvbnow,bttvb% m$ n1 Y; F0 o2 N* w, t1 \
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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% a4 r4 F' @9 ?2 }5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
; x0 S/ E1 y+ C公仔箱論壇麻醬 每樽$21
" K- ~* ]7 y/ E; B' }. v. j5.39.217.77:8898腐乳醬 每樽$40
* k% i4 Q" q- V" o8 O. Stvb now,tvbnow,bttvb■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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(a)各惠康超市
/ x+ d. U) n" H% T" Itvb now,tvbnow,bttvb(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O6 _& i( w, }
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
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(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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