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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]公仔箱論壇& H+ H9 l, x. X7 W& ]( o
炭爐鍋底 $280
, L; ?- C- P5 T3 A6 L% f公仔箱論壇■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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2 k2 b* ~+ B7 ]- ^# \2 r; C% }公仔箱論壇世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。5.39.217.77:8898/ J9 x! V2 \- s1 z- d
6 N. U t: v( X) ^% @8 B" R" }" Jtvb now,tvbnow,bttvb圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
4 ?6 h1 K* F d0 J6 s$ [& E1 O6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( I' E' Z" `! J( X' N
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F$ y9 t" K0 | o6 l. f; t
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 " @! V3 c; e' o+ c1 `/ q- {, \8 }
+ {; ^, n' q) D! |4 q! s3 F1 Y火仍未熄
@7 o A8 r% w! @& C6 U8 l' n慶幸，還有人堅持。
8 j: d) c, N/ p, }6 [3 `tvb now,tvbnow,bttvb躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。公仔箱論壇" i9 i5 r2 W: @; v9 R8 @
, h3 E$ [ \& M! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。5.39.217.77:88984 |+ C. `9 `$ y% V$ S
; h# E6 H) {! [% Z公仔箱論壇這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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, t- v; _* B. ?$ V0 j2 {/ F要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s6 p0 i6 n. R# s3 O
0 W8 u0 E$ D' [( f+ ]) ?. z% G+ b2 @中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k% Z# ?# E3 g, b
' Z# ^! ^/ U1 O3 ]0 S; a; a4 x' L[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb- ^$ Y" o1 \5 L1 g! i/ s4 n1 K
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。. s( a7 _3 }; ]$ p% q
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) k6 L* P7 d4 H9 O9 v3 S4 r- ^5.39.217.77:8898■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }4 _( t% {6 z
C/ a3 @# S7 ]7 F3 \[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb& B+ l0 W+ H3 r" k1 ]
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。公仔箱論壇' S" j' ]9 z! v; B+ T
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勿忘棵葱& p% r" s/ I6 Z
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。7 V2 O' [' r" o/ _
. m) g" Y, J3 ?/ h: k3 u- Q' p9 A5.39.217.77:8898他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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( ]/ d! a$ t, }( [點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。5.39.217.77:8898( U0 v) \* H( B- V) z! Z
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, |/ S; ]' v- N+ N* \0 J0 e公仔箱論壇■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」( g0 F& o$ h/ s4 `
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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5 K5 }/ x {; s1 q btvb now,tvbnow,bttvb然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖
0 q* d- {" \/ B) ]5.39.217.77:8898始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 3 S: I& t3 E9 Q- {$ h6 E1 t
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5 K! h$ Y; L, f* y5.39.217.77:8898公仔箱論壇2 g# p" D! e, V0 U
北京老家
0 f. S, `; l, N: E. V4 L% P尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈公仔箱論壇$ @1 M: i5 i* H+ q1 _) i# G: ]
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回家圍爐過年 我有得揀
, l6 h: n8 g- h K3 W# ~5 x民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。5.39.217.77:8898/ u; l- M! Z# r/ g9 q. M
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
1 ]0 @ u3 y' ]; `5.39.217.77:8898[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]公仔箱論壇" N! b8 I- F y5 ?+ }4 t0 s
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！公仔箱論壇2 o! I6 W8 ?0 k' G, Z2 _) S; z' I. T6 f( ]
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P. e* |7 r) T2 _, Z5 L
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。公仔箱論壇4 C, B+ v$ l1 Q
% Z5 u& m4 L9 ktvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]
3 L7 j# Z ~3 H, r公仔箱論壇羊肉 每包$32.6
5 z8 ~' F! R" Q; f2 V# G" y- S■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）tvb now,tvbnow,bttvb4 X7 E! z! B6 [: D
: X# w* K: O" R# q公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
4 F" E- N6 H% P/ t9 P2 k/ u魚丸 半斤$44
% T% F. O5 a ?# J' e墨魚丸 半斤$55公仔箱論壇! z1 Y% D& {! R5 B0 E& k4 p
醬爆貢丸 每包$313 G1 Y0 P, E) z% F0 b% n
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）公仔箱論壇& A5 `9 {5 a& W8 s1 R
2 v* T+ V# |) o; W3 d! Otvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
. U: r: m& y' G. F$ U' E& @蘿蔔
& o( K; f3 S: R' v■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。4 V/ _3 F* L& V V5 M5 X
' Y9 x8 E7 e& ~& d- d0 u! stvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
. C+ Y m6 M) } X% {6 I響鈴、生筋 每包$22
! E. P5 W+ S( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n) u% Y& U3 A' U# E$ z8 O
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# j3 \( _* q" k) b. x雞柳 每包$22
" @3 v2 [- e/ _& Q! [5.39.217.77:8898■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
9 `4 J; K# O+ O! r# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88989 l/ [: ?! d( |, S, V3 a1 | [* h
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( ?3 f E( n6 Jtvb now,tvbnow,bttvb水餃 每包$16.9TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x2 p, Y1 I3 Y, t; ?
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb" _) ^9 o9 r6 x0 N
蔬菜公仔箱論壇* ]: j# j4 c- T: Q" n( n' X1 s0 `
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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9 v6 S1 V! Z S- W9 g0 j& V. `: W麵條 每包$15公仔箱論壇 T* m i$ V% H) P: z! q3 ]2 W
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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# N& F6 ]4 {+ m; i1 ?, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]- g3 \0 r8 J. H t1 ?& [
麻醬 每樽$21TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }* R$ F& p5 h* i& ^( i# l
腐乳醬 每樽$40
- R! L+ g" Y4 N m' e. htvb now,tvbnow,bttvb■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
4 W" G: e0 p4 x' b, B. u' Y6 `! M: ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% o, W, `9 p6 H; c4 P
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(a)各惠康超市
5 T7 w2 K9 C" E& y( \5 `7 d2 r' gtvb now,tvbnow,bttvb(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
7 L4 a2 O/ T7 @ i公仔箱論壇(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
) b# {* R9 a& w5 d9 |" m& @公仔箱論壇(d)各大昌食品& t) L1 W8 V' [* g0 v& c7 q v- P
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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