' D$ F# w+ M) l/ w% K ctvb now,tvbnow,bttvb
! e8 R6 M$ g3 d6 E! htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 C+ i* Z" L1 M& o
 公仔箱論壇; U+ ^* R9 T$ e( |( Q
■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。
. X3 z7 h- Q8 j6 K @0 W
' L( P' o3 U" N5.39.217.77:8898今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。公仔箱論壇* Y1 b, b6 Z s: x, T0 k6 h1 J
* f; W% y1 p* Q2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。光緒年食到今日 德興館 公仔箱論壇. f2 N% M* ]# F% F9 O6 l
都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
6 R+ f1 [9 y7 \5.39.217.77:88989 N2 X, _8 E6 j, Q2 n
走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。
; j {2 F- d6 [! m/ K- K! A. N
6 y# a. p1 j) k# Z2 B公仔箱論壇就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。公仔箱論壇' i1 g( X+ I7 [* @7 H! _$ x' U
- T/ y& z- e' O! l1 H公仔箱論壇五時半排隊 傳說的頭湯麵 v0 Z/ B4 F# _
別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。5.39.217.77:88984 ~1 D! C7 G4 I2 j
tvb now,tvbnow,bttvb# n& Z s! l0 }7 [
上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。公仔箱論壇0 L( g8 H4 V$ R- z' Q& f
tvb now,tvbnow,bttvb+ o O$ ]! s8 Y( Z1 j0 I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S, Q) C8 x; e) Y1 I
燜蹄爆鱔麵 25元人民幣tvb now,tvbnow,bttvb; G5 m7 \" K9 ]0 c
■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。
5 U4 e, K" h8 y' \& V5.39.217.77:8898
; K+ h8 `! }1 e' A9 s- h公仔箱論壇 5 [2 h8 e0 z2 F c* W4 F
燜蹄爆魚麵 16元人民幣
1 H) Y& D+ ?) Q9 l■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！
0 K8 i" W$ D5 \1 Q: I) i& U f" q$ u公仔箱論壇
% A+ Z% k1 a- N% K" D# ^# U* s' } . N8 q1 t7 \* ], q* T) s
辣醬瘦肉麵 16元人民幣( e+ d# W% E4 e3 d& G2 ~
■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。
! Q& e% B- C" T* ^0 V; s; w2 R K公仔箱論壇/ D1 Y; N$ ^0 \" C) w: w V# C E
 公仔箱論壇. Q# m0 f: l) f
■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。5.39.217.77:88981 d v" ]3 t7 y4 X; W+ N
! S, r U: y' d% b3 A公仔箱論壇
5 i+ [! ?7 u `" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。8 J! l7 B2 l. v+ k% y
9 Q, X/ e4 }/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 U; {, s, |5 O: l6 R$ J
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
- P+ B9 J+ v! k6 n5.39.217.77:8898公仔箱論壇3 f7 w) ~1 y+ n: A+ x' M
 公仔箱論壇( |9 N, R" O! k9 V* W$ C
■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
0 c: r- X: H$ {% R公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ O: y9 R! E; l3 Z" N) `
 5.39.217.77:8898& M3 W% X+ c! R: y1 z
■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。; u( @ E" E2 o" Q+ R# _
, F! m2 t* I/ `$ [0 `; @' Y6 V. ?
 tvb now,tvbnow,bttvb" |4 b4 v7 d6 K ~
■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
( c9 M, V& q3 Ztvb now,tvbnow,bttvb
0 [ e' [ G- o' T8 y7 L% {公仔箱論壇 7 M. U2 J$ g: j& \: i& J
■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \7 y, K6 L9 _, ^9 `# v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |3 q+ M: S! l
德興館
0 Z* d$ q' c& Wtvb now,tvbnow,bttvb上海黃浦區廣東路
$ m, e" p l2 f( i1 u u0 N
4 |9 Q9 f3 u) C1 z- p" r8 x$ n, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。費盡心機的尋常麵食 南小館 & h8 O F; j; }4 p& ?0 P
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點 |
發表於 2015-1-27 04:45 AM
| 