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# |# O* _# L/ b4 o- K* a7 T4 B6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。2 W8 d4 g% b7 R) K9 j
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！7 O/ x _' s& Q* u: n8 ~
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BBQ不是BBQ* R: l; l' L3 ~& E
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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% | S, ?9 ~- ]+ ~4 N8 X公仔箱論壇所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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美式排骨仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _% T i. d2 @ | u8 `) g9 ]
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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- T' ~6 v4 i, u: N( j7 d. T1 ~醬汁大不同
* R5 _+ J6 {( q# `# l5 f# r# |5.39.217.77:8898決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
8 o4 g) c/ H5 |& |5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?* ~ R4 b9 c7 J }
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇/ T/ p# p& R( o! q+ y$ X2 f) z
. P# ^5 m# A) Z( n X$ x好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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德州男挑骨頭' a* b0 N/ ^ r! h
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。) ?+ a3 N3 I) B! n$ r
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Michael Garcia
2 o& P T2 x. u3 d S4 }．居港美國音樂人
2 P/ K6 N1 E# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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) u6 x1 ~# g* k$ k W0 q! uBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
2 P ^9 ]/ c4 s9 U& x公仔箱論壇■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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3 x5 S$ a5 h' w& l/ f y( H' g5 P新貴：Smokey Joe's5.39.217.77:8898; `% P. M- W; z* A/ n
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。, V! p$ v1 c9 g+ v/ O
' @; M0 i, f9 ?: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 {. i0 b K% \9 n7 S" Z2 f
炸秋葵 $58
8 L% Y( [7 N+ M" t+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。, B9 ?5 S1 d \( y2 z- Y* s2 K
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0 C* V7 ^( p) p2 P, [6 ^4 i薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48# J5 _, z% u \. n0 b8 o. S
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I0 D3 f- W5 ~. u7 w9 [0 g
公仔箱論壇$ r& A% l; N2 f. P4 K( h
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Ringwood Boon Doggle $70公仔箱論壇1 v+ @6 D. s8 A0 q3 o- z, c; d
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
; L0 `3 S2 M) D' `$ {3 p, [) Y0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F, L5 L/ C) u9 ]( R
- f+ l$ z9 p9 G- @6 d6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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! j5 a7 o2 p B" |& e7 Ltvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
$ L% S) u6 x9 l; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R8 p. d. N3 J+ w' Q
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
; T4 D: E) E1 I# g3 w/ x6 ctvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。0 A# }' t% }6 p q8 I
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Smokey joe's
; b5 R5 X3 G& ?4 q- O. ~; |中環伊利近街
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BBQ ribs $308
% G, r4 a7 B' ]tvb now,tvbnow,bttvb■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb0 L+ ~& c! q' h4 \9 d0 i
/ m3 {7 P1 e) T7 @; i3 j6 N; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老店：Restoration
p- T) A/ L `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ ! P. a5 |* X8 \$ |
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvb now,tvbnow,bttvb6 \% ~& U. G% F# K' w
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& b% x1 A/ i( i, w1 y2 v. ?tvb now,tvbnow,bttvb■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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! H$ t# {8 I! F" j7 }tvb now,tvbnow,bttvb■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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* [& a. M0 s2 [. S# T7 b) Qtvb now,tvbnow,bttvb■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇8 N: I k8 f" Y
6 q8 N6 ^( f' N; l) Itvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：入味離骨 香氣豐富
( S$ i1 f3 E2 k7 ~9 j0 h: ktvb now,tvbnow,bttvb烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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2 d" S: Q- E7 w# mRestoration
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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