! s2 @' n" K2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R8 }3 ~8 [ O, X$ C* F0 `0 h$ e: c
 5.39.217.77:88982 \( B+ E- u: m5 H5 p, V* S
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
. l. ^- i: D$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* b3 K; A0 K7 U" ]- D
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5.39.217.77:8898' o. F% }2 X- k6 q
% b5 k% T% o Z1 f" F公仔箱論壇BBQ不是BBQ
) @4 Z5 `% o0 }$ Q先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。1 [. _( r6 Y4 t- p) D+ _" i! n
% n3 R1 x; u% J8 {. A1 ]$ _7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
/ r6 K' o5 {" b2 ?( a6 d公仔箱論壇公仔箱論壇) G# K9 W4 `) Y! }; I
0 W) j/ \/ b1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M5 `3 M/ @/ ^
美式排骨仔tvb now,tvbnow,bttvb8 S' J( n9 R! \8 P) h2 d9 t* D, c
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
5 z: [# ], H9 m! Y' F公仔箱論壇1 r& c1 Z# [3 l3 |" P( T
醬汁大不同5.39.217.77:88988 O- E7 ?6 V+ `/ ^
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `$ J- u0 W9 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K% L0 {8 v1 a* T4 e* A
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.77:8898- m# L. e h# T6 ]* V
' }" f& l5 C' ^; Z* I4 V3 t3 @1 r/ K好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
& \% r/ r/ d! Z9 Y/ Z
& t2 }; D$ u* r( N德州男挑骨頭
7 ?) C' @6 j! s3 j. P; otvb now,tvbnow,bttvb從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
5 G9 H/ G7 y/ j& l公仔箱論壇
/ K1 _; {. _1 Xtvb now,tvbnow,bttvbMichael Garcia8 ^) ]4 [) o+ h- l
．居港美國音樂人
9 E' C8 h- X. g) R$ m+ X1 {．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
( k3 H6 f# f ^5 @5.39.217.77:8898
8 ]% W) i8 U5 |! B0 n5.39.217.77:8898
0 A" e- _ O" T Y# E; k+ t, c& F+ Ttvb now,tvbnow,bttvbBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
2 O) p t: q6 Y公仔箱論壇■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r/ Q* L* P8 o$ m+ Z# G; c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~4 R/ [% I! a( D7 a) x2 u! i
新貴：Smokey Joe's
5 L9 G: }1 Q1 \" }" g* OEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。+ i$ W$ ?+ W8 L4 H. ^
, r/ E% u, T1 S3 W+ S' ~; V
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。公仔箱論壇8 t: r8 }4 L1 V1 X0 A( o% b: m
7 \! B) m( F0 e+ N7 }& O' L" j
. y* T( ]7 |/ P6 e, G @" Y( C4 N炸秋葵 $58
& \$ M: L" x9 T. J5 W+ C5.39.217.77:8898■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
0 ], j$ o2 \: G4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 m) k7 N6 C4 B; U* ^, Jtvb now,tvbnow,bttvb
& L4 z; v0 Q' n d# L' C3 [1 N5.39.217.77:8898薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
, j' r6 T' a" j9 q% _6 S2 x! A■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
, |6 }, J* C- I4 u( p" ?# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y9 ^* W0 U* H2 O
) L- a7 S; W* a" ~) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Ringwood Boon Doggle $705.39.217.77:8898) N8 Q8 M, [8 W% T! v. x5 T _
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
' Y, N( d) {5 t6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 y; f( Z3 L# _! c) D# W7 B2 | ' D! m2 U3 k+ a, |8 b/ ?& U
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。5.39.217.77:8898- Z8 O, q) n8 V( _1 \
$ B9 }$ z' N& b/ V0 u0 y 5.39.217.77:8898- l3 A6 c/ x q
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
# d; |9 a4 p& ~: U$ P itvb now,tvbnow,bttvb
9 x- `' D. N, C) t8 L公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
) X7 |& J7 w( Q7 _1 Q5.39.217.77:8898肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。( A9 K ]5 K9 u. Q
, l9 F& M6 O1 g+ {5 z, ^Smokey joe's公仔箱論壇 F0 U9 @4 a ^4 C. Z
中環伊利近街, A* p- Q; k/ Z5 e4 v; W
0 }2 }1 h6 I' X) ^7 e$ I5 S5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898; D& k- B" @, I0 g$ ^
BBQ ribs $3085.39.217.77:88988 n) W; y* s9 ?$ ?0 y6 j0 q
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z1 ]9 V0 E8 x! J: f
7 {, O3 @4 C6 P9 {, W% q
老店：Restoration3 m( _5 {1 C# {. ~7 k5 R& q+ h, G
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
; T. O7 u; e# n; b4 c; @
7 [0 ]; N; }5 r# D+ R" w* T. _ 公仔箱論壇0 ]# h8 l: l# a" [/ K* l
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
3 \9 p/ U- V' F. P& X$ m. n8 I
/ a- R& j4 d9 e* g3 s* F( H- ]5.39.217.77:8898
6 y& j1 E& U. R4 k# a公仔箱論壇■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
& n0 F/ C& E* n2 T% O4 r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) v9 q) H- |! p8 `* x
. G+ U9 y! R; w& q! c, i7 ]■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
+ N/ z9 l8 J$ {1 X2 r$ \5.39.217.77:8898* {# I s' R- G: r& K
 5.39.217.77:8898. l, p" H, z9 f: S, R# k
■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
, ]: ]. e4 v8 Y( j& N T" q5.39.217.77:8898+ l: f+ M8 w# r G0 y6 Z, c
Michael評語：入味離骨 香氣豐富
* s1 k% I) }& Y4 k5.39.217.77:8898烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
% l% @9 }6 q/ vtvb now,tvbnow,bttvb
1 I0 l& G* a) j# V, ~. N5 Q) G公仔箱論壇Restoration5.39.217.77:88984 i* a# S* X' B' k; n5 m
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 