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[食肆地點] 北方風味奇鍋

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( f1 [' f/ b! k+ G- J& g- E, x) b自選組合燜鍋 $332
# O! u+ n' [$ I公仔箱論壇(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)
7 c/ N, p0 C6 m3 {2 `, N■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。
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天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。5.39.217.77:88984 z' e" ~' P+ j+ [
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御膳房的神秘醬汁    , l" L4 h# p! ?% {+ P
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。' A/ g" }! r' k! i
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顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  
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席前即煮 原味燜鍋
) w1 O$ ]7 B7 T* j3 rtvb now,tvbnow,bttvb打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。
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這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。  O) r8 ~" `4 U9 w1 A. d* J

# k1 P% Z0 b/ @8 }! k. ktvb now,tvbnow,bttvb熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb. ]. z3 w' ^: O% l  W& q) s
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燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。# j( ]9 M7 f' _4 w. w2 s0 I

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海王龍蝦燜鍋 $398
  y! J! {; p/ o7 i$ H: m: o5.39.217.77:8898■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
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( f# j! u+ G) T- P% H]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/img
6 J$ t% L- @! s7 [8 o0 n" I 菌臨天下燜鍋 $188
: R; z" r, M3 V. ptvb now,tvbnow,bttvb■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。# k  y2 |% c! H' p+ y# u' Y
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, Q: R; r0 e, k, f1 Z% xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。; K- Y6 p4 J  \$ |( `. y
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& Z6 W9 h* Z# H! }3 ~( ]" vtvb now,tvbnow,bttvb■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。$ W  Q! R: t, H. ~$ l
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4 z7 L/ I. Q6 t9 x% ]8 k& O5.39.217.77:8898■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。
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% a8 x# W" M$ U/ d" fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燜鍋怎樣吃?
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: \/ u. e0 L' K. [% ~公仔箱論壇 1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U7 R; t) ^$ p$ z6 \

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2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x2 t$ S2 E2 a) T
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- p) r: N$ m9 `0 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。+ {) F; {9 i7 a) `1 J, B$ ^
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4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。" Y. F  h  F" v6 k
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5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。
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4 {( k% c; N) @0 F$ o/ c% ^2 \8 e" otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y. D- T8 k( Q/ d  R- \
源於清宮香辣汁魚   
- ~" Q- s2 f. B5 i! }* g5.39.217.77:8898三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
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& H/ |- k! |8 G, d! ?4 z5 p5.39.217.77:8898黃記煌三汁燜鍋
. l1 N  k9 t7 _7 h2 l公仔箱論壇灣仔摩理臣山道天樂廣場. C3 L* z+ W% f9 n$ h% D
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十二斤石鍋 慢滾海鱸    , d! G  E) U4 E
那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。
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# h6 P7 j# i5 Q, c& [) r$ ~3 K一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。
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紅薯粉盡吸精華公仔箱論壇/ B8 U7 A8 ^3 G$ e+ A
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。公仔箱論壇  s8 M" K; b0 R( _7 t

* c' U" e" V/ P& D% g9 E7 C( {9 P石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z& ^$ E7 t. x5 X5 E  C

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) C! ~, |0 D, g- R( c1 N  otvb now,tvbnow,bttvb石鍋雞煮魚  $268
8 n' Y  H; t: ^7 x  u) b0 `5.39.217.77:8898■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。
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! V- f! {. M1 G■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。4 E% L" l8 T: h) {- k; f6 u$ T) h
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' \2 {+ _0 r; s+ `% G. C2 N石鍋牛雜 $238TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F% |3 `$ A* L% t7 V  ?
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。tvb now,tvbnow,bttvb: V; K" F$ D# ?  w
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■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。5.39.217.77:88982 x$ h" |# T) M& x
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■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。5 \( N" T+ S# O  G- [, v

5 E, g0 i( v1 k9 V# k2 L聚賢莊川香農家菜5.39.217.77:88983 p8 `8 A' [3 h4 N
牛頭角宜安街
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