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[食肆地點] 北方風味奇鍋


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自選組合燜鍋 $332
% k$ }' ~7 w0 H/ w$ a& n+ c- F(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)
0 I( W% U0 w6 X公仔箱論壇■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。  H2 h! a/ p' |! ~* l1 p% O

( Y+ F! i( v8 l1 Q公仔箱論壇天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。公仔箱論壇& ]* ]5 r4 b+ k1 {1 H
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御膳房的神秘醬汁   
* J  a% v- C+ B公仔箱論壇我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
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# k( C9 o- `1 \, z: F. p顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  公仔箱論壇# e5 e7 Q% O/ I4 ]
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席前即煮 原味燜鍋TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X; A' K/ {+ f4 T3 A1 Y2 C
打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。
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這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。
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1 _  k9 V+ B7 c" Itvb now,tvbnow,bttvb熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。
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燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。
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6 l& J( {  d; U5.39.217.77:8898海王龍蝦燜鍋 $398TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q' e4 I; ^* Z* O6 @- Z0 p, @; Y  N
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
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4 v- M  B- S5 B( b! N( _$ `公仔箱論壇 菌臨天下燜鍋 $1885.39.217.77:88982 W% O5 T( |1 t% k* z
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。
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■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。
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" p! r1 R. s* i; N6 Dtvb now,tvbnow,bttvb■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。, s) n3 Q! p6 R( L
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: Q, O3 H) O/ X1 m3 R# Z■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G  O4 p2 R, s6 F# k

& ~, _+ L+ t6 j2 A" K( x公仔箱論壇燜鍋怎樣吃?公仔箱論壇( I5 l# y* W2 @, g. P% C% S

6 q0 X( N- I8 p4 I2 c: m5.39.217.77:8898 1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }5 \  _, K- s. z- O( x4 L
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# R. V" j. B/ H% f- z7 d2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。5 o" {) R7 H' p, `" F
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3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z7 y# t* C9 i% F5 |! B0 k% f& X& B6 d

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% E$ ~& v. t0 g3 Z4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb" b: `4 C5 Q" ]; S" p
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% W' i* j( @! w7 m+ J5.39.217.77:88985.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。
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& ^( I5 Q# }" z0 \8 D$ |5.39.217.77:8898源於清宮香辣汁魚   
& K( L1 P5 G& ~& c# @; m7 J: L+ a; u公仔箱論壇三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
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5 ~! r( \9 u, K! l0 x7 J" A公仔箱論壇黃記煌三汁燜鍋" n( z# s2 M( V2 a8 `4 [- `
灣仔摩理臣山道天樂廣場公仔箱論壇& y1 c8 z5 t- }) T* K$ O

- e3 B4 C. h" f2 G十二斤石鍋 慢滾海鱸    3 q8 O3 s7 _* a" E" \+ ?% V% K
那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。5.39.217.77:88982 F- b$ T% L" \0 G+ v1 h( k
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一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。5.39.217.77:88987 n1 ]- S, R$ J2 v) H2 \; s

) r+ U! F' A$ n# }( p7 W紅薯粉盡吸精華' o/ G1 a, Q: R0 q# T2 J
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。  R2 D0 U3 _5 a- Q" N2 M( o# r& A

8 T9 a' P% e, J0 k2 i石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
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石鍋雞煮魚  $268
% V( m! w; w" u; `' j) KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。5.39.217.77:88983 G' }, l  g9 L: T2 m
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■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。
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# @2 d' I% p1 N% p4 W# t5.39.217.77:8898石鍋牛雜 $238TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u1 k4 K9 x+ K- K
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。/ s: I6 X1 W  w. _

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& u* O% h/ X$ |6 O$ Etvb now,tvbnow,bttvb■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。
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, g. v0 h- _5 t* U. {; S8 @8 ftvb now,tvbnow,bttvb■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。5.39.217.77:88984 D& {# k4 [( H* a' A# ^9 C$ P0 S
5.39.217.77:88983 [3 p4 R# ?7 a+ D8 M
聚賢莊川香農家菜公仔箱論壇9 w- o8 p6 V: E7 y  z- N8 {
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