6 N# K# G2 [' S. r9 F7 H5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z1 k% _0 `# s+ }5 q
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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。5.39.217.77:8898$ L% x* R a/ a0 q6 M) f3 Q$ B4 Z" @
" {8 ]4 R; |+ n6 a+ m; y& s揀油似品酒 用脷試最可靠
; P7 O* t' H% m. s( [tvb now,tvbnow,bttvb一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。tvb now,tvbnow,bttvb! U6 ]" Y3 `$ |$ o% g1 K
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。tvb now,tvbnow,bttvb8 S/ [, e9 |: z
; v7 B5 h8 x6 W. O1 _! S& H! ?反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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2 W w5 ^% ^: q7 K, y! N9 n1 a炭火美國西冷 260克 $430
0 m8 ^! K, N' |# V% W# o9 ktvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }* C* Y) S+ L
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# G: S+ }& l! V- ~5.39.217.77:8898 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
( w, b( y% C# X8 k% y' n ]5 J公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。$ L' J5 b7 y, [- H8 i! S0 y6 V% [
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。) ^. V, g( N6 f; K
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Edmund Li
5 [3 j1 a2 Z# y5 a2 R- ^2 s公仔箱論壇•當意廚廿多年5.39.217.77:8898& Y5 ?% ~1 R' ~/ R \4 A' m" ], f; {
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒5.39.217.77:8898* j+ U; ]" m3 D- _% I. p$ D
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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$ _' \* R6 D) t8 O% Stvb now,tvbnow,bttvbCIAK In The Kitchen
5 y% g5 J! [. ?; D% a: ^tvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香: Y% `7 x5 l, A# ^( I4 r3 j( a
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
0 Z2 X" @; B* L7 q* Z o1 m, J公仔箱論壇5.39.217.77:8898, v2 ~# S# G$ F& o2 }0 m E# p
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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9 S% E V) i0 G2 V 迷迭香意式薄餅 $38
$ t6 H# e1 G0 K! t: O( c1 C5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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" f! g% ~9 g9 }+ F8 y* z 薯茸伴墨魚 $158
1 w( C7 {8 _. e* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。5.39.217.77:88986 W! j/ z8 |1 F3 Y. B# J& J6 P& G
0 Z$ u( U; J% d: Q4 v$ b* _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L4 n0 V- M+ w! M7 [. U, ^1 K
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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7 u. P4 h N5 q- D0 C$ v% `公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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Enrico Bartolini
8 y% x2 W2 x4 L8 O8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚
6 D# _% ]7 x+ Z) A' }4 c5.39.217.77:8898•29歲獲一星米芝蓮
+ X! v0 U2 D5 X* x* D3 o# k$ ptvb now,tvbnow,bttvb•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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{# c8 D9 X7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。SEPA BACARO VENEZIANO
* @ w' c6 c# ~, z/ @$ [2 ]5.39.217.77:8898中環堅道5 F1 G3 A3 _7 u2 J) L( y3 k6 o
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
. [. H2 h6 ?- J" A4 stvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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" ?2 `* G# _3 L# O: o公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]1 L6 Q: C' s3 K
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/ R+ y2 k% U' i7 l6 d1 s* O+ C■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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* m+ z' C3 {+ @) I3 C: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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, E5 j t/ \" Y w+ D7 K5.39.217.77:8898Gourmet en Provence
$ Y$ S+ z7 B ?2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb7 s- I" d! y& n& `4 F* T
9 C" P9 y# k( x3 f7 S. J- b7 } TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k3 i% i5 x8 e
' q( m( z/ I' B N1 y2 r橄欖樹要老 橄欖油要新 5.39.217.77:8898* }; e! D8 G. K" _3 `+ q* ^
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5.39.217.77:8898, j: ]' h) v' Q& r
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6 c- }4 _5 J: |1 p) d" Y) B% l# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c ~6 c `* n4 W
意國正貨 D.O.P.產區認證
: O5 m: D+ E" J4 w" f5.39.217.77:8898三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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