 公仔箱論壇# F$ a0 w% A( s1 N2 W
5.39.217.77:8898$ t7 O5 P" R" {* n6 M& A5 o
6 E% Y, T9 S( g$ s' P6 L公仔箱論壇- T. W# u j4 X7 d- [8 ?
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。, v3 `& p; L# s* B0 f
( J5 y: ^ h/ A0 o揀油似品酒 用脷試最可靠
6 _ h: c/ F% Q3 g' l! `tvb now,tvbnow,bttvb一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
+ U* ?. N! i) c+ ?0 Mtvb now,tvbnow,bttvb
% o6 `! c9 h0 ]5 Z y% A+ V- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
( r/ r# z7 W6 F3 w3 Y公仔箱論壇
4 y8 ^+ P2 K% f0 B& p/ d7 R. f2 H( jtvb now,tvbnow,bttvb反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
5 |. P1 \5 Q% A( i6 g" `1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, {* L$ \. t3 X6 `2 U5.39.217.77:8898
3 Z; [! g+ j% K9 u3 ^ B0 ^$ {5.39.217.77:8898炭火美國西冷 260克 $4305.39.217.77:88984 E- p$ W' Y7 D3 e3 @
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g# u c6 U4 A. g( V E' K+ g9 M
* h+ ~ e5 q7 u- W! E6 |5 v& h5.39.217.77:8898
; ?( F- R5 G& D2 \) y, T4 w 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $1605.39.217.77:8898- y" l# F1 p0 u7 ] D1 H" }
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
2 O4 C' Y, T, Q7 S TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _0 w) a/ A9 i& y! ?
 5.39.217.77:88987 m& T- X! U j$ ]
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K& L, U! o/ R6 {6 U& @3 `' y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }$ r3 `7 Q: Z0 g# I8 u
5 a- d# _2 k6 ^4 R) X: ?! W% ?* i& x5.39.217.77:8898■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。: z7 `( ]6 k( ~9 Y0 y9 i1 A- B
, m& M% w! `; ^5 U' o5 n
$ g6 |' M& ]5 h1 v; p3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G N* }' |1 \2 a+ Y
Edmund Li
' `. t- M g* z; L0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
3 H4 C! k- E! N% g; U/ Qtvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
: h6 ]; F9 f E+ [0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 3 n3 S) J' k# G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r( I; | V4 h
CIAK In The Kitchen
' M4 T! f! @ k中環置地廣場
. H, b9 ]. y: wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: d& B- H: _$ P: Q
tvb now,tvbnow,bttvb3 ~6 V7 [! v \) \; K
廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇* T3 X/ Y6 W* b0 `1 R" s0 `8 {3 \& k
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
3 Z( l9 [; K; Y1 a0 Q7 ?5.39.217.77:8898
* p# N0 |" ?# b! e8 r公仔箱論壇身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
! \* C6 z# J f) R, a$ Ctvb now,tvbnow,bttvb
3 k$ h4 _. U& o1 ?+ s/ `; Y8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* D0 j% G: P5 z8 j6 x 迷迭香意式薄餅 $385 d% Q( ~% }) X; F
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。0 J& E3 e. y M8 L! Z0 l
+ w( W P% _$ x- g* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 n. |9 H: c! b公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158
7 Z$ h3 `2 I4 m M9 @6 s! X公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
6 f0 y1 G1 F3 r2 v" }6 |! z
& Y6 O5 {. E( V, ~) d& ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb/ A& }8 \1 m* a/ y! t
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。5.39.217.77:8898* k6 A8 K: X7 \4 E) L
, q+ g( @' ?2 a. a8 E3 J4 etvb now,tvbnow,bttvb
8 m0 S0 D9 j, o. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
- K L! L M6 |; s3 r# K xtvb now,tvbnow,bttvb
( H' |6 r5 t% N& U' q. o公仔箱論壇
* E: P/ y& v* o; [
& L N) \0 B* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini 5.39.217.77:88980 i" ?& T' u* S6 s8 D% H6 ~
•意大利最年輕米芝蓮名廚9 U! K8 d, r1 f7 n. s
•29歲獲一星米芝蓮5.39.217.77:8898- m( }7 T$ i2 [3 w) g% A
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 / L M$ j( J" J: h# w8 h' Q
公仔箱論壇6 K+ k$ r2 F5 a: }
SEPA BACARO VENEZIANO
3 \" p# p) m2 k' w2 w- N' i中環堅道5.39.217.77:88980 J% X' w3 `$ \
tvb now,tvbnow,bttvb* e& U# Q4 N+ s( {' L' C7 I
9 i8 h) x# ], B9 f) w0 m: i- }公仔箱論壇意國油貴 摩洛哥出品不俗
0 b% {/ k! U4 N, N7 b1 w4 h專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
- } @8 \. d6 N' |
' s M# X7 I9 E1 E- z, S' k5.39.217.77:8898大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U2 u8 v) X7 M$ k7 o& o% s. v) }
9 R. F% v. G/ ^- w0 T% ?. Vtvb now,tvbnow,bttvb
' c. N' a5 D( Ltvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）( @( Y- a* M& k2 s
7 F- n+ d' i2 O: u% s) d
1 [* q8 R* c' Y' l, ztvb now,tvbnow,bttvb■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
9 K% P1 R3 e4 F3 v. P$ h5.39.217.77:8898
$ A* p0 |6 j/ ?/ k8 R" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 W$ `! r0 M/ q* |
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）" L7 E6 K/ w) G- b1 c
) D7 t6 F3 B! E. f8 |. W: p; Dtvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence
3 x4 o2 p. |. D5 Q4 D石塘咀德輔道西444號香港工業中心5.39.217.77:8898& d8 t' K5 k5 C+ O9 V
6 \- t! N: ?1 n7 s公仔箱論壇
- D- P2 s# N l* j- [* n/ `2 I
6 ]9 ^$ N+ Q! \& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖樹要老 橄欖油要新 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X8 W! o- O3 d: i% A
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
6 d4 {# a5 q8 `" K1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" k, }- P. C; R( \
- ~6 c1 E+ r+ ~1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x1 v J' I0 x4 z7 Z+ L
意國正貨 D.O.P.產區認證
: E9 O& d+ j3 K: {+ z7 g x6 ltvb now,tvbnow,bttvb三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 