 5.39.217.77:88981 F" y) {# n- s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z% p* @: {: f
 8 u0 }; h/ e4 H1 G
tvb now,tvbnow,bttvb# B+ U+ D+ b+ R' [9 G: i
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
, d3 P) U! p1 l: h# {4 S
+ D2 N6 T B8 @5 v0 L) S A揀油似品酒 用脷試最可靠
) ^) c" K8 C5 }- O5.39.217.77:8898一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
! U& F" K7 j) h! S. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b# D9 F- b, |8 p( |
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
6 Y8 z4 [( b( s! m
/ J3 u+ G- g+ B- o. V反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。, j' w* S8 L4 C2 S' q
! a6 H7 C7 |; @( D4 U1 q1 R5 f
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f8 ]* i6 Y2 d) V' w/ T
炭火美國西冷 260克 $430
4 w$ a& f3 I4 A5 A d! c5.39.217.77:8898■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb0 s1 W8 \+ O# q6 ?- r
; u& C a+ B6 j. z+ H, A( }/ F
2 W6 ^& p/ x1 X7 b0 l 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
! \5 @. `% a5 i: W, I6 F5.39.217.77:8898■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
& }7 ~' X8 m. c+ P( U) g% N5.39.217.77:8898
! }) v3 _( t# |- u( Z' D ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - _+ p( e2 I$ V4 N' U( s
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb7 M& @, j, c1 o
3 }0 Z% [8 c+ J' Q3 ?
2 v5 M; n& a; `4 U. m9 L Z6 x5.39.217.77:8898■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
+ Q, ~( M" R+ u8 G2 l* K) htvb now,tvbnow,bttvb$ ^# a0 S! ?6 P4 C+ S" \4 p
$ X7 ]: F7 x8 W) k. X+ Ttvb now,tvbnow,bttvb
# W d9 x, N( E' \2 \' X# ]- b, [# s5.39.217.77:8898Edmund Li tvb now,tvbnow,bttvb, t+ J- R& @' f( Q I Q* W
•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb- ?- ^0 @: u4 E \$ B, ]8 W
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
3 k$ j! }$ x! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z! `" r4 H9 P- g
# M: a( K. @' b0 a- I6 x0 t) x5.39.217.77:8898CIAK In The Kitchen. ?, n A+ g; R8 h, L/ u6 }+ F
中環置地廣場公仔箱論壇5 G1 \$ b5 l, w* e+ r
1 r! W3 Y( \/ t, B0 e1 C. f
' Z u: v9 ?4 D: ]7 T廚房靈魂 西西里純美欖香
# v4 f6 z9 V ~; J$ \% w! F同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb# T4 b3 Q5 v J6 m$ b$ g
3 I. @* _- j5 `身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
5 o% d7 \( {( k3 ?1 l; r9 ]5 S公仔箱論壇; R" l1 q6 l. ^, b+ u+ [" c
6 ]& {7 ?" Z0 E: a$ u+ C* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 迷迭香意式薄餅 $38tvb now,tvbnow,bttvb. K1 T4 M" C( d+ |( n* A
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。+ D. l& N) a- L. j t. D L
% V! ^) g- ^( r" x# z
 tvb now,tvbnow,bttvb, X, u" s* A/ e" f- A: f
薯茸伴墨魚 $158* ^2 [, u7 U+ q8 g4 q8 z
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
% @3 A# G) `8 J! g) r% etvb now,tvbnow,bttvb
8 L7 y6 }' E, f- y公仔箱論壇 ) Q8 F Y/ e3 v
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。+ K' s* n# s& ]
5.39.217.77:88983 T4 B& v; ] U
4 q" g: m0 f t5 o, f6 m■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
4 z1 i B0 _# R; f5 ^9 t4 D! t* M5.39.217.77:8898
" U/ [0 [* i- u2 x7 i- X5.39.217.77:8898 % v c! f4 e( W6 n7 a/ \
8 S y1 Z. \$ x* K: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini 公仔箱論壇/ w" [+ R% e$ S
•意大利最年輕米芝蓮名廚
4 s! Z! H# t2 R# a& U( H; l+ m•29歲獲一星米芝蓮5.39.217.77:8898; W0 s' T! R- I" b
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
6 w4 Q9 I L' o5 k( D5.39.217.77:8898& H* f a6 b+ |
SEPA BACARO VENEZIANO
( d7 A6 }# F1 S' A公仔箱論壇中環堅道
& _# O) R( p* U5.39.217.77:8898
}; T- g; p M$ |$ ?4 E
0 |2 `6 v% |; ]1 N7 a" @) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國油貴 摩洛哥出品不俗5.39.217.77:8898" `; t+ I& n; r ^( k
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
. V& z, {% G5 S. _) ?( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z- C" N# V" `
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。$ K! q: z: i8 ?4 n
, L8 z3 t7 p8 Z! g
 公仔箱論壇* O; d+ ]5 v% ~& e3 {4 f r
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O: D/ [" I+ O- z9 N; p+ U
5.39.217.77:88988 |- S. }9 h7 P$ |# I @
 : l) {% ?9 C+ ?3 U6 _
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
* s) Q2 _' t; J5 S l: xtvb now,tvbnow,bttvb5 ~. I; v# Y& L" |" u4 Y+ _
' ]3 L8 D) E) ^, o1 B0 f, Y: B公仔箱論壇■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
7 R; e! F, p( xtvb now,tvbnow,bttvb
, C: }, t3 d/ n2 XGourmet en Provence
* Y$ K* R, ?( }' r$ j! o5.39.217.77:8898石塘咀德輔道西444號香港工業中心
5 a1 A1 j) I1 ]/ V; Q# o$ u5.39.217.77:8898
8 }" w9 O$ T( `3 M5.39.217.77:8898 - w6 @) b5 T7 B5 {2 O. U" e/ i6 K* v
# v B" Q) ^9 {: L/ c' x5.39.217.77:8898橄欖樹要老 橄欖油要新
) E/ Q& l5 ` c( ]# U1 A2 y' n樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
/ g$ b- z* i6 g0 [: N- h4 d& Y2 N- C& A1 a1 w; x) J
2 v% d- @7 r z5 b3 U5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K w. q2 \1 @, Q' j
意國正貨 D.O.P.產區認證
5 P1 z* }) N! Z$ a0 n; `5 r4 htvb now,tvbnow,bttvb三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 