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- g) I' i7 S. ?* Ftvb now,tvbnow,bttvb在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q* G9 h' x' ]6 a* o
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揀油似品酒 用脷試最可靠
5 d8 A7 J# d5 i0 T公仔箱論壇一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。5.39.217.77:8898) [+ e( ?: c: ]
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。3 E% s7 v" ]8 d$ m, _1 c, v( O
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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1 W: d% f( }/ [tvb now,tvbnow,bttvb炭火美國西冷 260克 $430
9 V: ]4 m- K. ^2 G% V5.39.217.77:8898■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。5.39.217.77:8898( j3 h$ ^% S) b& H8 D( p% a
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1 r) Y2 K6 F- _6 T 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
U* [! h* \& G1 B公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。1 H: A" E0 y* N, l& s" r3 L$ h( j
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' P: x- ~5 U5 L1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。公仔箱論壇. u& u' I4 C2 Y! y8 i$ {( E
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* Z$ C% Z. D. h* j6 N! R5.39.217.77:8898■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。+ p; R/ ^& C0 C: r
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•當意廚廿多年
; w& D" a9 V: l9 ^公仔箱論壇•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
# @5 x" ~$ S" J0 M1 i W: ~- ^•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香
, B/ K0 F7 M% ^3 A0 U) N3 ^0 P同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。tvb now,tvbnow,bttvb l! X+ n/ S9 }/ n9 Q+ d$ H- r
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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迷迭香意式薄餅 $38& O9 s2 u% n/ w8 G% a* O6 f7 ?
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158tvb now,tvbnow,bttvb2 U/ b0 |& C8 b
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。; Q1 z, I8 R% H' t5 N! }8 [4 X* j- ~
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。0 J$ B$ I7 [5 S Z) P5 p/ N3 [* Z
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. }* G0 K0 N) T2 E: C3 Ytvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb+ @7 R' d. P% T0 D" }& E! [
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Enrico Bartolini
8 Q; N/ s4 ]) p2 I; K7 W; k: e公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚tvb now,tvbnow,bttvb# v1 f- O j4 b0 N+ ~* h
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇$ S9 i, C7 X3 U2 s+ q
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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: y/ ~% i3 _, X. Z1 ~* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。SEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t- O* ]- b- C' {' G! j$ N4 ]
中環堅道
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' O3 a u* ^6 C9 z0 t意國油貴 摩洛哥出品不俗5.39.217.77:8898+ M8 T0 i' ^! ]8 f8 m
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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^* F4 g" v4 ]4 e/ y/ v( c■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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+ h! [" }+ [5 X$ n0 Y N' W8 A■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。5.39.217.77:88980 N6 L! ?0 j) H, r, j8 d
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; ]7 K7 A* I- T$ c( ^/ Q■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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* _. h, W' C1 r1 h& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gourmet en Provence% B( |/ f5 }0 t
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新 公仔箱論壇* U/ ^% {; V, D+ T
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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% z$ b N x8 J6 D8 q+ ntvb now,tvbnow,bttvb意國正貨 D.O.P.產區認證
+ i7 C* J6 s* B5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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