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9 H& _4 J& { ^4 l公仔箱論壇■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
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1 Y& O- B' K6 `2 T5 F" ttvb now,tvbnow,bttvb潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
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% o: r6 F, W2 n反：鐵鑊炒糖漿5.39.217.77:8898! @2 F5 i$ y7 E! q! b, @+ j8 _
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
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晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
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+ O5 a2 @7 q- S5 e( X2 u% I■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @: [0 h4 N8 B1 S4 T! m- u/ A: D
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0 P4 Y0 }) V$ a+ M$ f■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
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. ]* }7 f7 W6 j. s唯獨芋頭 方配反沙5.39.217.77:8898* K& K6 T8 y9 u3 Z1 R
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。公仔箱論壇9 e3 G- j4 L# k' e
4 U! Q2 L! e: ^' M1 w% Y* }但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
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■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。5.39.217.77:88985 f& g- p3 R/ l# C5 c* A
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3 w/ ^' E4 p, z5.39.217.77:8898■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
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" ~- m% v1 b# n: I: Y4 ?/ A5.39.217.77:8898■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。' Z5 F5 r1 d. O# h0 A! ~
+ R2 Y$ a" ?/ c+ ]凍：家常魚凍保鮮 $ A+ _, n' X N% m- K
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
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