返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 反沙鑊中轉

TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s6 L' J4 N+ F3 Y

& ]8 S4 w) j/ C( CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H4 @0 w1 X8 Z: M$ w4 _; z
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層,力度要準確,否則芋頭會散掉。
& C' N7 h/ c+ b' e) i5 R
/ R1 Q0 j. G( x5 e+ X4 X公仔箱論壇潮州人,生性慳儉勤奮能吃苦,對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通,用的都是尋常食材,但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃,一菜一飯,無不體現潮菜的嚴謹、精緻,與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州,味在潮州」,潮菜在粵菜系中另闢蹊徑,單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋,已是一絕。公仔箱論壇+ ?* p7 I* a8 j# N4 g7 m
! d; w: u; x# O% @! g7 K) Q
反:鐵鑊炒糖漿
7 ?) \6 H. O8 o8 F& c/ k芋頭向來被視為賤物,天生天養容易種植,潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義,有護子護孫的意思。潮州人嗜甜,愛用芋頭做甜品,其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」,莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋,是很花工夫的菜式,現時只有部份潮州大飯店才有供應。* a7 ?" l, i; Q9 L+ ~# ^1 e+ ?3 F7 {
tvb now,tvbnow,bttvb% I' R1 d; h: p" x' }
晚上六時許,踏進「新城潮州飯店」,格局街坊地踎,人多嘈吵,是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入,已聽見老闆張成坤向客人說:「做反沙芋好快手,但要趁熱食先好味,放得耐口感始終差少少。」一間打冷店,竟有反沙芋!他今年六十歲,東莞人,一入行已在潮州菜館打工,做的是潮州手工菜,約二十年前自己做老闆,開了間打冷店,人手有限卻不忘手藝,經常親身上陣。話口未完,已逕自走入廚房忙個不停。tvb now,tvbnow,bttvb9 q) O% o; N1 \
5 I5 N7 \# L% V* ~
       
' C  \4 r9 d2 |! i0 Z■反沙芋,一定要趁熱吃,外皮香酥鬆甜,芋頭和沙糖口感很配合。$60(a)5.39.217.77:8898+ c8 c! _% X9 _5 X; ^

: t/ a" j0 s: E* D- A  V5.39.217.77:8898       
  G* P7 w7 z) r6 A% |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆張成坤手腳快,擅長做手工菜式,經常親身上陣。- F5 |1 G- w1 f/ k/ `

* q5 w0 ?* x. I* L8 _' s' {' `5.39.217.77:8898唯獨芋頭 方配反沙公仔箱論壇( B: \! @7 m! J& P* S+ A1 s
潮州人習慣把白糖稱為沙糖,反沙即是把沙糖煮溶為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,由於糖漿凝結後像滿地黃金,所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋,要先將芋頭炸至表面稍黃,難度最高是煮糖,要把握火候,時間不足,煮出來的糖水會太稀;若過時,糖容易煮焦。
, G5 ~. L' Z& J: t) jtvb now,tvbnow,bttvb
8 `: L/ P4 R  u6 I2 c但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊,用中火開始煮糖,由於糖容易燒焦,所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長,但每個步驟都要好準確,尤其煮糖一刻,短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭,迅速離火不斷翻炒,轉眼糖漿結成粉狀,變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條,不斷翻炒先裹得均勻,炒得太大力芋頭會散,太細力芋頭又唔上沙,好講經驗,每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口,外皮香甜得很,咬入心,芋頭粉糯帶點鬆化,有淡淡葱油香。至今,未曾見過其他食材用作反沙,相信只有芋頭,才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
! L: o' K: {; M5.39.217.77:8898
+ V6 H% X5 M, M' u        5.39.217.77:8898* H1 y; s& }* q1 ^
■芋頭削皮洗淨,切成長方形,用中小火炸至浮面即可。
7 M: _9 [# }' s4 N/ M, v5 m$ YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 x; Y6 J5 e* J5.39.217.77:8898公仔箱論壇$ ^3 ~" a4 G) R0 f. Y8 C
■放白糖、水及葱油入鑊,用中火煮糖,其間不斷攪拌。5.39.217.77:8898. R' G. B5 \" F7 u# J

- [, w  k( [  E6 n4 [% OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }7 V3 \' i2 r
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭,離火不斷翻炒芋頭,讓糖漿均勻裹上芋頭塊,炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
' u2 T8 h  p$ x# J* X) L  A8 e9 j5 m
* i! N3 D  W5 e0 w公仔箱論壇凍:家常魚凍保鮮       
4 j% a: B0 l* t「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。
返回列表