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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ] K% l8 X) K" d# X% z6 g4 v
# E# e! N8 ]# v/ Y- d' }4 |5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老波頭
" e* C- C( P" {. a% d/ d作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。" N' p) m2 ~ m2 {8 A6 _
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
. r7 U: ?+ U) R. R5 o* M. `公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
0 C3 g- s u% o) Z {! E■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]2 w8 T6 S* e$ _5 k$ F8 h+ Q
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。tvb now,tvbnow,bttvb: \" f4 T: D* a( _) V
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8 j. M7 y5 q- m) C3 ^' }) f+ P) |( Ctvb now,tvbnow,bttvb今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 ' ?0 K5 ?) x, N2 o" H
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6 P! J/ C7 `: J; P& e0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S4 ]* R" O( K
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6 s/ i/ L! k R G4 A) e公仔箱論壇■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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. K0 I: `# G6 V. t8 b0 E公仔箱論壇■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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大壺春
# j' E/ \2 G. S3 K% [黃埔區雲南南路 9 h; c8 O* B( N# }
: L$ y. [0 ~5 d; a" c( g5.39.217.77:8898混水皮薄汁多 後生撐
! I3 \* J# `. d, [, r5.39.217.77:8898想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N% O9 R8 f4 L
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。5.39.217.77:8898: k# O' u- X W
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F! l7 Q8 d7 F6 ^/ w
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。5.39.217.77:88987 l! u4 u+ y. i* v6 r3 K
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c2 D; Q; N7 d! U5.39.217.77:8898■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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+ i4 O" c* O) j: f5.39.217.77:8898■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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3 L1 g" P+ B% q9 l8 G( g- y/ B舒蔡記
$ [' R% S1 H4 v5 ^4 v; Q' d5.39.217.77:8898黃埔區雲南中路5.39.217.77:88988 X B3 g; ~+ m- d1 S$ I, z+ }* b F
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港產生煎十八褶 公仔箱論壇 f2 T9 t8 H! ]! F
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A0 L# X8 O/ ~
* s! t0 A l" P7 z7 ]" }公仔箱論壇說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇9 {, F& Z# k' ], v8 K$ l- L! A7 P
6 s$ f. \$ J/ X$ I! s為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B$ } F# c5 K. l) z, v( [$ D5 D
: z2 U- T( f5 O. v. m% R" }$ gtvb now,tvbnow,bttvb望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g, K: {4 L: i1 d
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招牌生煎包 4隻$28
0 y( |6 A7 p4 V5 d5 `- W: @■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。# w0 L' O) D! U. Z i* d
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。7 l1 [; r1 k# C. X. w9 g
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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. R, p+ [" s7 y) e* |# b■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。5.39.217.77:88983 r. ~5 f% l% w! P# `( N: S
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
' a: X' S& L# U: J+ T% [" b. K公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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9 L1 f% ~. j& j+ G% Q. \tvb now,tvbnow,bttvb祥興記上海生煎包
$ q8 F3 d3 \. E$ }, I2 Ytvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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