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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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* }% y) ~" {2 W生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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, Z! _& n) q' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老波頭! d. e, j( i% _# B% P- {
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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6 P# ]3 ~6 [" J( o公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
$ @" U1 @1 t+ y1 _; c" qtvb now,tvbnow,bttvb「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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6 F$ L B2 y- M5 P' o老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.77:88989 |3 o% }( m& Z) I$ I
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草蝦生煎 4隻$12.5
( I6 R" p" E/ U& Y- M( I9 |0 k% v■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。2 ^/ ]' S! y- _+ @6 c: f( o
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `- Q H' z1 `0 O, b
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內藏全隻草蝦
0 K8 L+ @+ A' ^; _7 t8 v公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb$ w" G, P+ S3 D( A. e) `; I h
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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" d( W+ r) h. L1 R+ Q0 G/ b% e) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb8 J6 W/ Q3 n6 `7 j
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9 J+ x& v: w% i, d0 f+ Q1 v# ^■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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j u h( K5 j) ^" T大壺春
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混水皮薄汁多 後生撐
4 b2 Y3 T( ^- j2 q, s5 z想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.77:8898, ~1 k4 ~7 V+ z
- B' `# X! k0 |' n# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。5.39.217.77:8898: Q' X e! i f6 E0 o* g5 k
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb7 g! h8 R4 I* [1 v5 L
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$ e( i7 r- g( ?, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇+ q9 A$ w( ]1 d
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8 b+ f, b$ L0 g3 R- J3 V■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。公仔箱論壇3 r# I3 m1 H [# V
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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7 a9 X' u8 @8 }; ~6 F/ q6 ztvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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6 m0 {$ M% e+ z% y9 v) l zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( y: S9 C: ? R7 ]7 X
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。" S9 J/ Y; E$ p+ n$ Z
; W: Q4 `! b) k/ Y+ Q% j公仔箱論壇舒蔡記tvb now,tvbnow,bttvb, V7 D. h* n+ j$ L: \ g# V
黃埔區雲南中路/ d4 V- C4 j, P" P3 o
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港產生煎十八褶 tvb now,tvbnow,bttvb1 \6 b4 H" Z) ]+ g; W
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。tvb now,tvbnow,bttvb) M3 ?; Y u; n8 A
/ h: Z' D9 G; j2 {! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z; K# w3 y( I
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! _7 s4 H6 |* @; a& ?7 U$ U. }招牌生煎包 4隻$28
; n* C1 J7 `$ m- A4 ^公仔箱論壇■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。, q$ x% b% G3 e' b* ~) }. h; ~9 M$ t
d& ]* g& n( U! I. y6 d, t公仔箱論壇 9 j# S$ y; p# z1 W
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。公仔箱論壇- Y% K2 c3 ^( r1 ~, y3 |# B
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。公仔箱論壇/ j* G. `( j' V7 ?
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. B0 \% \, \, ^+ k公仔箱論壇■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇9 S) N. {9 g' N+ G# O1 S
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
' {7 f) G5 m8 R6 M' n% U Ftvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。; n B" T* L# x
1 e/ y8 V8 f6 k9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 n v6 ~" x7 v! A+ \+ O/ x
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。# N! G6 j' f1 N9 P- G! h# Q$ m
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祥興記上海生煎包
! ^! _- r) D C" p, W% s5.39.217.77:8898元朗谷亭街13號 tvb now,tvbnow,bttvb( {4 f+ I+ d* S% a# E
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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