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Tetsuya Wakuda 和久田 哲也
$ h8 \, F0 _2 _. S0 ^3 Q7 Z) b5 L( L4 w5.39.217.77:8898•2002至2012年世界50大餐廳得主
$ a0 ?7 E2 `8 w/ |" t9 v公仔箱論壇•1992至2009年於澳洲獲得 Three Chef's Hatstvb now,tvbnow,bttvb$ F3 `) o* |" A- C/ G1 Z
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8 F9 n* M2 o: e% P7 d5.39.217.77:8898油封海洋鱒魚配茴香沙律
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油封海洋鱒魚配茴香沙律（Confit of Ocean Trout with Fennel Salad）是日籍名廚Tetsuya Wakuda（和久田哲也）的成名作，不論是在悉尼總店抑或新加坡分店，餐牌上都有這道菜。沒有吃過它，等於沒有吃過Tetsuya's。
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6 e6 Q4 e" J2 _, D$ D% C ~( ^做這菜，先要在油內加入羅勒、百里香、蒜頭、檸檬皮。把油慢火煮熱至70℃，然後把鱒魚放入油內慢煮六七分鐘，最後加上茴香醬汁。吃來魚肉像是生的，入口卻是熟的；是熟的，卻又像刺身一樣滑溜，魚油豐富甘香。
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7 f2 I5 `7 f5 xtvb now,tvbnow,bttvbTetsuya說，這道菜本來是用三文魚的，只有在三文魚不當造的季節，他才改用鱒魚頂替，因為大家都認為三文魚比較矜貴。tvb now,tvbnow,bttvb$ t' K1 k& |: t" Y
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這倒也像Tetsuya自身的經歷。# m- z& L% u$ S
2 i H; ]# r$ i5.39.217.77:88981982年，帶着非常有限的盤纏和英語，22歲的Tetsuya隻身離開靜岡縣的家去悉尼闖天下。人人都認為一個日本廚師在彼岸不會有大作為，於是他在澳洲只能當個kitchen hand，負責收拾廚房、執碼備料。捱過一段日子，他才有機會到另一家餐廳 Kinsella's做壽司，也就在那時候，他接觸到法式烹飪技巧。
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3 U/ U# i7 ^! _: F" s5 ?: }5.39.217.77:8898默默學師，終於在1989年，Tetsuya在悉尼開了一家很小的同名餐廳Tetsuya's。他創作了這道招牌菜，並四出找尋好材料。特別是魚，他很講究，因為他是日本人、因為他飄洋過海來到澳洲、因為他本身非常非常喜歡釣魚！他找上了Petuna。tvb now,tvbnow,bttvb! Q1 h5 D- c! Q+ X: N& a
4 {& x2 k2 P ]" k5.39.217.77:8898Petuna由一對非常熱愛海洋的夫妻Peter和Una經營，他們把Tetsuya當成孩子一樣，Tetsuya也稱呼他們為papa、mama。Petuna本來一直為Tetsuya供應三文魚，直至有一天，Tetsuya向他們表明心迹，他喜歡的，其實是別人認為比較便宜的鱒魚。他喜歡鱒魚比較實淨的肉質，喜歡它的甜味，喜歡它平衡的油脂。
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1 A3 f7 E% t% ]: z; j! G6 x9 i公仔箱論壇沒有人說，別人眼中的次品一定比較差。沒有人說，日本廚師不能在國外闖出一片天。Peter和Una自從那天起，為Tetsuya找來最好的塔斯曼尼亞鱒魚，並從那時起至今，一直是Tetsuya的供應商。Tetsuya的餐廳，亦從2002至2012年被選為世界50大餐廳，其中三年更是排在前五位；新加坡分店也是亞洲50大餐廳之一。悉尼人，亦早已把這異鄉人視為自己人，還當寶。1 h" [0 {- q: x
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公仔箱論壇2 F. g- {2 b* B- y; U0 |
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發表於 2014-12-1 04:51 AM
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