[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y/ y8 k$ L  l' {1 ~
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb1 X  q% T+ v" {3 \0 z( E9 e
公仔箱論壇) c" X9 i" X  l

5.39.217.77:8898( d$ Q+ L/ `# u/ n! t: [) b. U
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。公仔箱論壇3 ]; W$ C, F& E* x" @# C
7 `, {$ k ^7 h+ O/ a2 X
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。( @2 e$ k) X# W! S9 p
) h5 H* H8 ^3 |+ \* a( M- K
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D0 @ ~; Q& w' Z& {+ \3 f

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v4 P8 |, V* K* h7 ]

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
公仔箱論壇: X0 k' \+ T. P$ K* O( t
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。* c7 ]2 m: `, Z; G0 v

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
6 w0 U! `3 {' a" ?% K+ t! I

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
5.39.217.77:8898, o2 x( H. L1 k
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。, q0 X! a/ Z$ f0 ^  L

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。5 S* {/ S' c1 |' c. n

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇8 R) m% z0 y. v! b5 o; V
& d, Z4 N* \9 a( P% V9 {
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
5.39.217.77:8898# ^6 W, ^" Y. O% \
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。; q* M5 k: ]! t7 S! v& i
5.39.217.77:8898$ `% Y* X( H  Y( j" ^! l! V
那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇+ S+ u( P9 i6 V  s! E

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。9 O8 |$ `/ J$ ]. Z( S0 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z( }6 c7 f- B6 E/ u
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
公仔箱論壇4 W, G- M2 r6 c! ^- m% P

劉致新：以為酒經有得做，好天真！

前輩們還想起中環的食肆。9 v# f4 W$ o! [6 c, ?

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。

問大家中環有新六記嗎？公仔箱論壇( x- Q! w+ g' p
! X5 r+ V! O8 M
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
5.39.217.77:88986 `, D9 B4 \( f! F' r1 \( b
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb9 M' D# W# ~# {: {. X/ n( ]

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇$ n4 R; \, |! y7 W) _+ ]) W
tvb now,tvbnow,bttvb/ C: O* X/ C4 C6 d1 M2 o$ T6 R
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。5.39.217.77:8898. c8 o' y$ x5 k2 E

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。tvb now,tvbnow,bttvb1 e/ k- v7 q" X9 e) _

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。

tvb now,tvbnow,bttvb; m9 E; H! [) F* R- T" z
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。4 {" }9 Q; T$ ^0 z) ~( |- W

劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。5.39.217.77:8898  N( k- V  C; L) ~
公仔箱論壇5 C7 M1 N6 Q4 _6 x' x- N6 x
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l7 M3 B8 |0 y3 J. v
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o! ?; e6 q( a; ^, ~& g3 T) t1 U
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
5.39.217.77:8898% m* D( C2 v$ I7 n$ r
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
' Z# |( y4 K  C1 A. f
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
# e$ @/ O7 B9 Q8 k+ R" L- i7 N6 l
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。5.39.217.77:88988 f" V2 G) _) S0 K  m" M

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
5.39.217.77:8898+ }, d0 |  F  [1 u$ S, \! `" a9 Z$ `

5 q4 Y% V9 J3 i6 k! K3 u& G  R6 t

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
5.39.217.77:88988 B6 O- R' T! ?  U/ [
前輩對晚輩，有何訓示嗎？
5 q$ O* X& t9 U/ U- }
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
tvb now,tvbnow,bttvb9 L7 U2 {5 p! h* w7 S' z  C
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
6 q0 {$ U- M! D, y( E( ]; _
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。

筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b" S$ ~9 m+ ]4 h; F% F! u0 G

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。0 Y$ c6 q4 E  p. r% z  J+ S& |
$ |* }! }/ b* c/ o" u
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f; w' e  x8 f( X1 I2 N
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
公仔箱論壇7 [. H# W7 S+ ]# z9 {9 e
一頓茶，受教了。tvb now,tvbnow,bttvb. P2 }) H( g7 n9 @0 Q4 P
tvb now,tvbnow,bttvb. Z4 b9 s) \6 G% L7 `' C
食家心水中西餐廳 3 u9 O) d2 k6 u# N' A$ O$ T
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇9 [. g: w. w: s6 H; R
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 3 s3 P9 p& |+ K; h- ~
tvb now,tvbnow,bttvb/ S2 G  y/ j# C7 B; K5 n

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。公仔箱論壇) I4 H3 s- q, [1 {2 P' `1 j: ~

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。tvb now,tvbnow,bttvb" l6 e* \5 G; g4 Q' m

地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店公仔箱論壇8 p" v$ m& \( ]& C3 H3 h% J

富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
tvb now,tvbnow,bttvb+ S: J Y+ T6 t- X* v

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
5.39.217.77:88985 X% Q( Y" }8 c

扣28頭吉品鮑$1,250TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q. Y: _. [* S; I9 X( _
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。tvb now,tvbnow,bttvb; ^& s0 {8 _: k2 W2 d% X4 `: H

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場5.39.217.77:88989 r" f" ]! W! k8 p
公仔箱論壇0 p2 C9 B! k5 k
食家飯堂
劉致新：選富嘉閣 tvb now,tvbnow,bttvb. ^; v' Y( u8 q! s1 Z9 J
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。公仔箱論壇) Q2 p: M' F+ A

0 [5 ]" R6 q2 A, O/ i+ x8 |
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。

5.39.217.77:8898" p2 d6 ]* j+ u& J" h3 d
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb( V* s8 t% [. M4 o- h3 {
2 o# j0 n& c, c0 a1 g
黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。

脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb9 }1 l7 r" p% d( D* \

地址：尖沙嘴山林道5.39.217.77:8898, u! X( @; L A/ k8 @3 H' p
tvb now,tvbnow,bttvb# c7 c$ `* Y2 E9 f) t* k/ c
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。公仔箱論壇) s, m' ]7 W& ]+ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o7 S- M# A' \5 _/ Q" W
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 . k* K& L) ^ C, T# e' E0 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W8 {# y6 t# e: F8 k

雞球大包$42. \# P# E; f7 f# ^& m6 x
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T6 T- ~3 G/ C; e2 U6 }

- `9 e% w: \) U, V# h& ~4 l1 u

地址：中環士丹利街

三人：齊讚甘飯館 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^4 |5 U4 |/ {# k" F
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。5.39.217.77:8898& i5 i5 }3 N0 f; `& c8 A