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- `2 D( s5 f# j- k有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。公仔箱論壇2 r. \7 \( R0 ?2 x% P
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. W# G% m) `" i- C+ S/ {黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。
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3 O! `& H7 S K5.39.217.77:8898唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。, y7 l4 n% J3 z) j; t* j. j& E) ~ s
% f! O5 D8 Y1 _$ m4 ^tvb now,tvbnow,bttvb「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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. O* G, E* f8 z Y c" D' xtvb now,tvbnow,bttvb「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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( C# ~& Q7 Y7 l5.39.217.77:8898這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。& W. ~# v, _5 a' W( d
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。
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/ b5 i$ A, x/ o0 G; Dtvb now,tvbnow,bttvb你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。1 K9 ~- g8 `6 S- R1 m$ j2 R
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇# ^5 x+ i! B( n4 \
; a; U2 s% u% ^+ p1 w; \0 P& c「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇0 X1 p$ l( z+ V/ }$ ?$ v4 S; L9 [, S
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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0 G7 l& [# ~5 R7 I+ e3 atvb now,tvbnow,bttvb ■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。
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% G* C- d2 W7 x& k. {0 y2 u, \2 }7 G# Y「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。$ l% ]/ }% N& S$ C. c9 a8 g6 `
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「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。1 L* O; q$ j# X) i% @5 Y
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb$ R. `% _* u+ Z3 a( v
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「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。' ]2 F' K( ~# ~# f
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那些消失了的好味道還多着。5.39.217.77:8898& R* v8 H9 T9 J, S7 y9 y
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」
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8 Y f/ x4 R* N5.39.217.77:8898劉致新:以為酒經有得做,好天真!
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) f1 ^1 M- h# q z前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」5.39.217.77:8898 C9 c) L7 k0 n' n7 v
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「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。: L! `' f" k, I4 v' l
& [% b$ ?8 Z7 n2 X, Ttvb now,tvbnow,bttvb問大家中環有新六記嗎?公仔箱論壇 _* P- T+ T% Z" T4 Q
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。8 M8 G- h$ k; Z. z3 S- c: P$ ]" E
: o" [ f W4 e2 Z戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
/ I2 c1 q; k# B/ R5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k1 {4 O& `/ q( g
「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。
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8 g! O6 K$ s" M, A「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。
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. {$ |; ~, O* u1 ~- r3 M- PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m" \* [' r# w9 |
0 x z1 t# n8 t5.39.217.77:8898唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb8 R( g1 C% r3 q2 K' i! E. y
: g M. l6 G* {) k+ k" X4 V. zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y2 O4 r+ D9 p. V0 B F+ j
■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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* z, m: P" S0 n- E: o% `8 m2 ?/ j公仔箱論壇劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S1 s M0 h V/ y. S% m( Q6 ]' u, ?
& a% O H F( S$ l「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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4 F" ]" r( @/ A( r1 ?$ k5.39.217.77:8898「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。公仔箱論壇# Z2 u# m, _, {
1 u) k( Y0 e& q9 b( v$ L5.39.217.77:8898「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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) o" P5 B* }! r6 v# T4 z7 ?% R2 C前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。公仔箱論壇/ ]! o _% `6 A% \4 ]
& {) F; v* T7 ~1 f「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb4 E+ J* C7 y6 J) I' U4 Q. V1 ~+ ]
6 y9 }5 w- c9 a1 N2 A9 M公仔箱論壇唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」
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- g9 z& C4 H0 o' B. V" U8 Ytvb now,tvbnow,bttvb唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!2 n7 a6 c. `4 z
E) m* D, [, o前輩對晚輩,有何訓示嗎?
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5 T S5 J9 c: {+ P" H. x: ~5.39.217.77:8898「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。; `& C& u+ W4 J
9 |) v) F/ s, VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
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1 v: X7 S( c" z) l: j& t" P, w「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
+ o% @ o6 k/ `! f8 ^& {3 y: ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ _; I' g ~! M* C }; I
筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。
* q3 x9 Y3 A I% _) x0 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898! P& }* C5 N0 d+ {0 O) i' G7 P
我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。) W. l' i' l$ g# i5 K- A: m3 `
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那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。
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- }: e& C1 w0 _6 G公仔箱論壇一頓茶,受教了。5.39.217.77:8898, P f' P' ~1 B+ Y
& a, N$ h# ?4 U. l o食家心水中西餐廳 ) N% s* }7 p- b: s! ~, d- b% t% q
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派
- G2 K) T: O8 ~* X! f3 c若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。公仔箱論壇, H2 b% `. Q8 v/ ]9 E( N- z7 \
公仔箱論壇7 H r9 g8 `7 R6 }) R
現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 5.39.217.77:88986 q' @) S( d" s/ [
; i! S; M& {8 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a" Y1 b& I' k/ \) l
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。
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. N8 {- E* Y. R( k8 [! Z3 B公仔箱論壇
j/ ~- m) p$ H; K& a! u薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)$ R- u- \' E8 F, D
■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。
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, @7 {) @; i3 y/ E. y5.39.217.77:8898地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _ U3 g. R. ~1 ?( k8 T8 }% w' F
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富臨飯店:新店比舊店更好 m4 v1 U* Y* x9 k1 S( N
中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。
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3 D5 Q9 J# R& r# J4 v三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」 公仔箱論壇8 L( {- ^; j( D, D1 {
) @) b8 D1 _6 z$ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# t6 h' v/ ?8 ^3 q5.39.217.77:8898■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。% }+ {& L1 O9 K# b1 i5 q
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& E1 h) }- O* ^! o2 ftvb now,tvbnow,bttvb扣28頭吉品鮑$1,2509 `+ t8 y. }: e- C: c
■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。, t/ j" _( p% `5 Q1 F; ?* K
8 @* `1 b* N- S公仔箱論壇地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇5 p& ?: H6 m1 I( f7 ~3 {" W
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食家飯堂
9 M6 E6 D# S0 @1 s: K/ X5 }# [公仔箱論壇劉致新:選富嘉閣
0 t( A4 L( q5 F0 c劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118
4 D$ b% B1 T) A/ s4 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇. p, z% ~. s+ K; O% g
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地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D/ p/ z5 X/ f, Q, f" D0 A8 u
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黃雅歷:選太湖海鮮城
a" I9 E u8 p: }- M( M「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
' _5 t% ?. _8 u/ E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ @2 e' z; b0 Z2 [5 ~. L
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脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb, I/ r/ F8 R! P& @$ G& {0 l) O5 \
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。
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地址:尖沙嘴山林道, G" d- m( ~) G( c
% Q& T3 P2 L p3 V8 z5.39.217.77:8898唯靈:選陸羽茶室 5.39.217.77:8898, F, Q/ |9 \9 a5 E
唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
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( K8 C! g6 H) ]他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。 tvb now,tvbnow,bttvb2 `( N* H9 h5 p7 m7 C' ?
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雞球大包$42TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s; G/ h+ G: r6 U' K
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' T! e: L& K2 E% x6 z! Itvb now,tvbnow,bttvb三人:齊讚甘飯館 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y7 O {. D7 B" a; T
從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。
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' k5 L( q' [( Y! j& Ptvb now,tvbnow,bttvb甘牌燒鵝$238(半隻)
$ }( Q* b3 ]. X/ Y■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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