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[食肆地點] 一代食家 雜憶錄


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有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。5.39.217.77:8898% N4 H" U* D1 H& }

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黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇9 e1 W7 q) y0 t
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「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇1 B/ v8 D; g/ B9 j
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「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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% s- A& c: w& C0 K# ~4 S5.39.217.77:8898這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R% l" o% }: ?" F+ O
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。9 f' t6 R' [0 }6 T
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。5.39.217.77:88984 [" n5 w, P: G7 A1 L5 f
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb! q9 x5 k6 |! i6 C# b

( W7 |# w: _5 Z3 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t4 J/ f* R7 {, f3 ?3 u4 L& e

. i" ]- Y' d4 y0 d) \5 v5 S「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。2 ?) E$ S6 q: x( R/ M. k5 }

/ `* b: e( o# D! V/ r" x9 }- L都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。# _, T$ Z2 Z1 v0 h0 ]+ b$ T

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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。
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- J- n/ @& [  Q" _* F3 p「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E* t  X# M( K4 B9 {& D' W9 `

6 N: `7 t& E0 g+ @/ h- dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l: k" X4 p6 o5 R) B

6 K& _- j) K2 |5 g- q: I- @「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。公仔箱論壇8 y8 V1 s/ c) }$ c% f2 G0 y

1 }9 f+ G& W; R) D6 D7 @公仔箱論壇「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。5.39.217.77:8898. w- x/ |5 t& h) D) _

2 M# k8 ~( j! a) E1 q; D4 P5.39.217.77:8898「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。5.39.217.77:88987 A' U7 U, Y' E7 n. z

5 Q! M/ j5 D/ P6 o: ]2 y' a& T5 G那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」
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9 h- D' O' ^. `* Q0 a5.39.217.77:8898劉致新:以為酒經有得做,好天真!tvb now,tvbnow,bttvb! T* M) k9 n3 t4 n% q9 Y: F

+ ~4 ~' ?' d, v. b# D前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb3 Y5 k4 O: n/ w" ^$ e- _
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」5.39.217.77:88981 z! C: n& K. J0 q$ W

! a) \0 S6 E7 p2 ]tvb now,tvbnow,bttvb「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。
5 _9 b7 p% B* M& f9 d0 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z" g% z* @6 I+ p" B2 u" G$ p
問大家中環有新六記嗎?
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。5.39.217.77:88982 e7 T* x" T8 q% \: `
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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8 `& @- }; F0 a1 \  r2 N5.39.217.77:8898「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。
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2 k" l5 \$ U' U$ A5.39.217.77:8898「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。! ^9 _' @1 w' F. B0 ^: v' i9 l
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇5 [  N3 L) S' q* q( h3 e

# P9 }3 ^+ K+ |) u5 n- {: l1 C! g公仔箱論壇這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。
& n! H  r1 e! g) ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" }' r# W  G: {, C  e4 e黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。
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唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b$ Y- R1 A8 K; r/ }' Z

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■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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+ m; z, t( ?; R4 F; J' M8 V劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F7 e) H% S8 q9 k
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「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。公仔箱論壇- O  r* o8 N% \1 D5 N3 x
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「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb1 j1 w/ d' X6 |4 E( N: X6 R/ |& W; G7 L

$ z0 B8 @! d& z* F9 o. C/ |那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvb now,tvbnow,bttvb: l: E# p2 _4 U/ j
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。5.39.217.77:88989 b. [6 O( o' ^* T
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前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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; P5 h) e+ u! V- L4 h- C8 i「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。公仔箱論壇7 J" Q& m& D; t2 _  F3 p- T. O

' G, v  D4 |7 h唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  公仔箱論壇3 Z3 D; ~( t% F

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唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!4 w+ D& C2 r% U4 ]' z) s
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?
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% j3 J7 _7 u* tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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* X+ h+ [! v" I: b, }1 ctvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
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: a  l4 I, m$ \" [) V5.39.217.77:8898「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。6 o' K) b% ^* w: c

+ q) O2 v8 g- B& U筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。   s( H% y3 u1 X7 h
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6 {0 J% j( l. k$ G! r! y- `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。5.39.217.77:8898% c2 d' o# h0 V) m2 M6 k- B* @
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我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。; N4 S* u5 m& p! c

8 z0 Z/ ?9 Y8 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。
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一頓茶,受教了。
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食家心水中西餐廳        5.39.217.77:88980 Z& N" k" w0 t  d, I# Y
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派; c( k, @! W. L; u& s
若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
+ @0 h5 Z' V" T6 K8 X5 N! v9 S" A7 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r& t! O: x7 G1 S
現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
' M0 F7 S. f5 `! N5.39.217.77:8898■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。
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' M, E5 s+ ^/ e% R9 h( G地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店5.39.217.77:8898  V8 S5 G& y) O8 F4 k- D

1 F* U  o# _; T& @- U富臨飯店:新店比舊店更好
+ j2 r( Z# i/ \tvb now,tvbnow,bttvb中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。& x8 T, t% q+ V
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三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W  Y; |. Q# K- `: g) J

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$ D+ u, s+ }1 l7 ~8 C5 h+ e: Y■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。
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9 d. ^+ j1 C$ H# s- p/ X1 E! \* y5 n扣28頭吉品鮑$1,250
) j, g/ H4 o  E/ w! rtvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^4 ]7 W) \$ m  R1 M; B9 _$ A- L

4 B) F$ O! x6 X' Z地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場5.39.217.77:88989 n6 k( W7 U# x! [' c
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食家飯堂
# m( g% g4 V! U, T; C: K+ Atvb now,tvbnow,bttvb劉致新:選富嘉閣       
" q8 x9 S% u- N! Q5 r" r劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。$ ^3 X+ K' `; v
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; h0 q6 t8 N; C& Y# v+ d: n5.39.217.77:8898欖角香酥骨$118
# L6 v' k2 S7 D4 G, ^+ U. H■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。5.39.217.77:8898: h6 M- z1 a" L8 n1 ~* @# I# v! [- t

0 ?( O, B7 u# x9 e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W. j* O: n) E6 n" k3 P; q7 c# H
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地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心
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% Q* D/ ]# M7 \9 n. G$ d5.39.217.77:8898黃雅歷:選太湖海鮮城
' h# W: f8 m$ U) U8 M! P: p「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E4 B& @5 o" U: N7 b/ o& D4 K
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。
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地址:尖沙嘴山林道5.39.217.77:8898& R/ N- J" Y6 i, G* l) O
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唯靈:選陸羽茶室        0 F0 v! W! {" _# s4 I# o9 j* E6 F) o
唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。 5.39.217.77:8898+ m% h: s9 e: z$ D

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雞球大包$42tvb now,tvbnow,bttvb  o9 K: b( f5 k- d% }
■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d* m3 i* A5 j+ S1 q$ \

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三人:齊讚甘飯館        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O* d0 W& F' f/ i" I
從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。
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. |  n; u) W" a甘牌燒鵝$238(半隻)5 j; a6 b/ \9 `' o# \
■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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) z6 l, _5 Z9 {# O: jtvb now,tvbnow,bttvb地址:天后水星街海興大廈
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三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!
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