涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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8 [0 c0 N. o0 n1 ~! t9 L0 atvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {: K% R' T9 A) |2 d, D! s( ~
■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
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: k2 y- X( L% @對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。tvb now,tvbnow,bttvb6 I- p1 d5 v$ h, a) _+ R
9 B. a# R# V5 O5.39.217.77:8898Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
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鐵板野生鹿柳 $288/170克tvb now,tvbnow,bttvb) A3 r' U/ ^5 v4 b' v1 h0 ?
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
6 w- a0 A) Q5 L/ V* ]) ?5.39.217.77:88985.39.217.77:8898. q R4 w1 P! m
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
9 M( C' D; [- J5 u) c公仔箱論壇新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。5.39.217.77:8898$ c7 o+ |* A( P3 ?3 [9 j! `& o
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野鹿：肉嫩味濃
) O3 p, ^: b, s3 p v/ l屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 1 d% u# m, [0 \7 s7 s! I2 m
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鐵板超
$ a. }) j, H2 E" d1 t9 l6 Q8 x公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖 tvb now,tvbnow,bttvb7 [" b2 V6 [/ O* n* j z# d
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. L& Y0 L! {0 ?1 ]$ J6 d9 t0 _5 Z法國野鴨 製餡餅一絕tvb now,tvbnow,bttvb* e/ z; Y+ L# i7 I
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
6 Z1 q0 p% C4 C8 G, gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `2 i- ^* K1 J' x o1 c
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
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2 m7 N. h. E9 l- `■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
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! z: j# C( |3 }2 }$ E$ R* {法國野鴨肉餡餅
" }5 n c. l& ?■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。公仔箱論壇6 m# Q# e6 N9 x6 p
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: l) @* S, A7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉: c; E# \! {- G- {5 ]8 ?7 j
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。5 L% v/ r" A9 _2 b2 }
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野鴨：纖維幼細
: J7 C x, s" e一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 5.39.217.77:8898! t9 F* N1 W- W) }1 }
" \$ m) a- D1 f- c p6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Wagyu Takumitvb now,tvbnow,bttvb: X/ U( k1 A( Q2 a" \4 `
灣仔活道萃峯
5 Y6 j/ L( X5 G*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 tvb now,tvbnow,bttvb: Z$ E9 Q9 W, ]& E5 G
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法國野兔 打碎慢煮
% ^ C' n* K* n& N; g法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L) b- h; n( T! }
7 u6 v9 {3 J: C$ M- q. b7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O3 R. S. e. C) @1 y1 P9 r3 l1 q
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$ q8 P/ F, o. C+ E# y c$ Q■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
! {7 k& B7 l9 L. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898- J: t8 A" D' n$ r2 _. A1 i
5 y5 z) `1 b1 Z w6 ]" w4 mtvb now,tvbnow,bttvb 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4955 M2 E: V( q a/ l$ ~0 O
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。9 a% I7 p2 H- z6 f7 x4 Y* \/ b
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意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
, A3 ^* r$ j9 Z2 z6 L# w9 S, u公仔箱論壇■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。公仔箱論壇0 ~) v8 ~1 H8 Z" K0 r# [
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) A" G! [; I6 Ptvb now,tvbnow,bttvb法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。0 }& j6 ?; n; N
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鷓鴣：膻味較強! s m, _$ x. a" E- W
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。公仔箱論壇- G3 z. }6 [ v& U6 t6 r0 W. x
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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