涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb# S+ m' C% J9 g) C: D$ h/ W# }8 @0 V
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。: F1 b9 Z6 ^6 \* ^
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對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。- B; Q. n/ U& H# R$ L4 X' p( g8 Z
8 H& g; ~0 g4 G' ]$ P5.39.217.77:8898Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。公仔箱論壇: z# j/ v' c f E/ s, l
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2 Y% P1 z7 V7 l: K6 z; T2 Xtvb now,tvbnow,bttvb鐵板野生鹿柳 $288/170克
% t0 n4 s. r' y6 L( U0 L■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
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3 x0 s$ W- G% C* ^5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T- z c3 c: [3 u3 D
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E7 W& `5 Z" ~( \5 v! ?' C
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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4 G2 B: ?& U3 w/ C7 [5 \: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。野鹿：肉嫩味濃
$ }2 |5 R% C- A6 o屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z2 ]- k% r4 {* K* s
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鐵板超
: A/ z/ v$ A+ u. j7 S9 C公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖 tvb now,tvbnow,bttvb" J2 o% R- l* K) r: O! Z
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8 R. H& \, O. @ ]5.39.217.77:8898法國野鴨 製餡餅一絕
2 \0 l) E+ [6 m6 U& H0 T' u: N4 k5.39.217.77:8898曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \* Z& ?+ _* [- {$ g3 i
" P. J( h! t- ], @當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。5.39.217.77:8898/ I3 e* o M+ j! |: d2 s
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* \0 C) W3 G% a0 ?. j; h. K2 }, ytvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。5.39.217.77:8898; \( Q+ K5 | Z( Z6 B
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0 r. a4 r) y0 }4 N; L: n法國野鴨肉餡餅5 f! X7 o1 K* ~" P: d
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
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4 I1 S+ S7 `3 @7 S. o0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T% p4 u8 U& p8 |
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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: y; w1 `+ v( l, @, t野鴨：纖維幼細5.39.217.77:8898 H5 P" Y) }& t9 U; ]
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
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/ v: s8 C( V- T0 ]8 ~+ J: D# W3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Wagyu Takumi
Z! i) z4 F6 F" D公仔箱論壇灣仔活道萃峯5.39.217.77:8898; ~/ J& u+ B D7 Y$ M% m& K
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 9 u3 R: l- @8 ]$ i
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- W% p' @: q" P7 q' J5.39.217.77:8898法國野兔 打碎慢煮 tvb now,tvbnow,bttvb) L2 h: |# h. z1 R- ^; r) Y' R
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
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D" A. x1 u+ w" m q a6 T& e另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。, X) T7 j. i- v
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。! [" o0 n# K3 _3 d$ M: h
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* m& |+ H1 h) E4 {& y7 y2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4955.39.217.77:8898% H6 H$ Z! Q) b* D, w6 ?' E
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。公仔箱論壇, M4 a3 u7 y* n; [! s, V# o/ u
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- J3 H2 X+ T/ I# r1 n J- Y6 Z+ wtvb now,tvbnow,bttvb意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
- R' H, K `1 m6 n' m( G# O5.39.217.77:8898■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。5.39.217.77:8898* X1 m$ H' w# p: G; e8 Z1 h/ T
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' E3 i( W, c# W3 U$ u& C) O. I1 t" w5.39.217.77:8898鷓鴣：膻味較強
. T8 d; Z6 H# B, U. H; ^身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。8 }7 I9 }$ J2 g( a- J! E
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希戈餐廳
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發表於 2014-11-24 04:27 AM
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