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$ n7 V3 l4 j9 W% d; r4 N5 W$ ntvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油
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; X- Z' {# V) j4 B6 o0 {( }+ rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- y1 T) I( s2 J9 L6 ]$ j0 y
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。tvb now,tvbnow,bttvb" b/ O9 d, i9 d9 N' w8 d
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a! q- |8 ?7 q- T- D& J$ Q% s5 p' \
是2.4:1，是高級的油炸油。
0 F! F$ g; z! x. S6 S2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
- P7 Y% Z, ^& f8 @" N3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb' V% O; k$ k0 F$ u; {! N, z
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^8 P& l4 c2 O ptvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
6 c" E4 u) k& l* r" [, ? \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
+ n% S- G, _* J$ Ftvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb% W3 t5 `) @9 a6 I) B3 }0 X3 Q8 ^3 @
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇' p- }% J! J# Q" j
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
; w3 t* g. t7 i; n: D% e5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
2 B) l( I$ W8 x y9 K1 \) N5.39.217.77:88986.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z) @+ X! B2 n0 `1 B
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。& Q! j5 |% v6 h& u7 U% A0 { l5 ~
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9 ^% t) p7 k2 M7 D3 Y5.39.217.77:88989.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.77:88986 N% G g7 v( [0 Q. T* ]5 Z
8 \, C6 X& n! N9 j+ _, `" H5 ptvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
8 r/ E6 ]; `3 a8 }& OQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？" d, H% m4 z% v5 M
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
0 t/ H" i( L3 C6 k# U玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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" J( t& j& S7 |! _5.39.217.77:8898Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb1 |# y; V+ K6 P% I" J/ s$ z
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.77:8898, ]# h* J: S! l4 W
芝麻油：抗氧化性強。
4 P3 I8 P8 U5 `" y* K公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb+ Z4 a0 b! P2 ]/ L; \
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Q3：油炸油的基本要求？5.39.217.77:88984 p- x( }3 C: N3 m& D" M
1.潔白、無臭。' ~% x& X; G$ d- |: Z
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3 }% C9 H" C8 V3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇3 q3 o7 `! x+ @' V8 k9 z
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。2 H4 D0 P" z( K+ E& s9 b8 R
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。! f x8 y, x+ e' l7 |& T* p
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇; X( [1 q8 O0 X6 H7 h" A
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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3 ?0 M, p, m" p* K) y; Z+ O5.39.217.77:8898 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
1 o# V1 `! @; Z/ X5.39.217.77:8898．出版社：幸福文化4 h: T/ R& }. l
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
' e% O5 \5 S* }0 X" h! i. I6 c公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
6 C9 x7 ?# p: c$ |9 g x& v- i; \tvb now,tvbnow,bttvb3.裹衣油炸品會大量吸油。
, D# w: y6 C1 {4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B& v' ^- F- K7 ~3 D
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
6 S b; s- N7 R ]& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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1 Z9 V. F0 ^2 ?, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
. E P# c, w' M g. r低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
3 [; F, j& h+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。
6 T4 V$ v) T" ?* V$ U: f1 b) Ztvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。( Y- Z& ~! \& Z# H
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
: _. x8 H- U* ]) w: z Z5.39.217.77:8898炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。- s/ y" V) C+ b1 a0 o6 a
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
1 H8 f) ^* h/ D8 i公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
4 |$ ^' o6 w( a- K/ |/ l: vtvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。/ z: I' ~' ~) j, _2 q0 f. V1 T
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.77:8898; b j3 X2 ?& S1 A, l
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。8 S( B- @; A& h& I/ [! R
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
! A* h' X' D. O2 F# j( vtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
; Q7 {7 E4 F9 e* g$ m. J公仔箱論壇8 s) |$ S' p/ w( c b |4 c# R
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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