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4 t' F- X I8 }( x) b$ ?$ C' K. H公仔箱論壇教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H% w& F7 W1 S) P/ D
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.77:88987 g7 }0 y, J! M7 c# i. |
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
) X/ X4 s3 y7 ^' |( b5.39.217.77:8898是2.4:1，是高級的油炸油。
% R1 c8 A1 v. N4 Y8 n公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。% |$ L( v2 S" `% }; e
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
2 b* @, ^3 P$ d$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V$ r( u: [3 f" \5 }
8 w5 C; O& _: utvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？0 g j9 @8 o) X* r/ [/ T3 V
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
& J, X" b$ R2 ^/ R7 }) w公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.77:8898 K1 \5 i$ z- q! p$ ]
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
3 D6 n0 ^4 y9 [) p; I4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
1 n6 b5 U" U5 }3 z6 I! P4 d" B$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。6 L8 i# s0 F7 J' x; @
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。6 }/ I7 U1 v# X. i( v% h
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
3 n5 Z7 }; z. P# ]. x8 K& Z8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
* f6 A& a% I& W3 {4 z7 L& r% ~/ W- F公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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' k5 t" a6 {/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。健康Q & A好油8大問
; g4 u( E2 e. ]* K+ `2 K1 \tvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
5 P: r. D# H( O; Otvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.77:8898; x, v, i5 `- _+ M7 ]- G$ Y, H
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇* T* _1 p8 V9 K9 r# [* N. Y
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
: H, j4 Y/ t. E# C2 d, ltvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
& b: @# ~5 x2 c7 u5.39.217.77:8898芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X8 f) r0 y: ?* d5 w5 b
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77:88985 d0 o& G! g; q8 J3 {
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Q3：油炸油的基本要求？: \, I- i* ~ E( ~7 J
1.潔白、無臭。
8 J2 z, y p; R9 n3 H0 I公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇' Q$ S e, r# q) k( `. E
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇1 j9 v" a% W- q& ?* ?
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
/ H0 s3 p' X: d" ~: U6 N公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
0 k" s0 c$ x: I) w6 T+ b冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。8 u$ d/ d' j5 A0 I8 x
/ l. ?# Q( S& v, ~: X6 e6 i# U公仔箱論壇
4 Z; B' `. q! Q. S9 W | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健0 b! U" ]+ D7 e7 G O
．出版社：幸福文化, _9 T6 H/ J" s) ?3 Z6 L& u
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
1 V: \! Q+ A3 z3 L, K' v) [/ L5.39.217.77:88982.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
7 K8 _) B: h& ?/ L5 C公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.77:8898$ s% q1 ]4 o1 R) g. y# R
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.77:8898( o3 f$ g2 w0 [% ? M
' d( W! R* x, z0 x5 }" UQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb7 [% ` S& S A$ _- A
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇- F* X; S9 J. i( P4 t# A' c
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
/ V+ k: m5 v5 x; n% V- o( K, F0 |中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb. o" o& C9 s# a- G
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
. c# A+ o, B1 p, D0 Z2 stvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
9 y! P* E8 {+ B( R+ N: G炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇& T# N1 u9 {9 @! o7 m( O
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
1 G& ^% `1 a6 h1 \1 Wtvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
3 ] f3 q7 g5 P$ |油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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, S% X, f/ C, r! k! ?7 P/ x% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
! X4 `. i3 \# Y: A) P5.39.217.77:88981.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。/ S! I9 O# I {+ r) h3 Y8 `
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb8 m3 N% [( a9 M8 b
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb& G$ v! U7 |1 L* M
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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