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$ Y! G1 p. E ]1 \* C0 c8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。教你選購料理好油2 F- q, e& ^8 h* u D0 g# o
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。$ f8 p! K7 n9 }# P( G
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb2 h0 V6 d$ k2 w! u* K6 e
是2.4:1，是高級的油炸油。
* s: X$ S4 p( J5 n2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3 Y& ]$ G. N3 |' k1 ]5 m/ [3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
/ `1 Y" p( u+ H$ stvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
! y, w6 L$ N9 Ktvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p) b0 w$ U) J, O7 C
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
8 m7 d% ?. `" [5.39.217.77:88984.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
9 k9 }$ U+ W* x9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇. K G0 o. x5 d) d
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]8 i) s7 u# U% S2 D; [5 z
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~# k; x) x5 K8 V4 M" P+ }
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇' k5 d2 Z2 a1 p3 m4 D
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇) ^5 O- b1 P& Q, E: Z8 A9 i- l
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
6 [9 U3 N7 d4 x芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。' m' M; C3 Y: J, K
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q5 R3 G+ u$ ^- D5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O ]8 u Z) w2 r' \
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
% R1 P8 X5 ~; S m3 d. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
( {% w- x6 f) [8 v' k公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
c( X$ Q( C4 U- D4 \7 F7 C烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
. C% Z* W% \ X. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.潔白、無臭。公仔箱論壇 a6 o5 i( Q+ S
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
7 ]# H1 A# ^' j( Q) D, ztvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x3 P/ |9 t7 ]+ [( t! |
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
3 q5 `. T: v* K$ U$ K公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B( n# k5 V- U; X8 V
1 b9 V. n1 B5 h! J# V" E6 `( ntvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
) S, ^2 |9 F$ A1 A: q5.39.217.77:8898冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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' [5 B3 P9 J/ W3 P6 v/ k0 r: FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
& I( T7 \5 r$ |公仔箱論壇．出版社：幸福文化
- f1 b9 u3 Q0 q' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
" @0 T. J3 n0 N% z5.39.217.77:88982.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
5 X! Y$ e) W; g% [, S3.裹衣油炸品會大量吸油。; f7 M) s' b7 W8 a w
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j2 e% c+ o: s5 m
% I3 i. Q0 o( M& z+ N& KQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P) q4 T7 \2 v) H8 ]3 R
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。2 f6 a( s& G# Q
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
. d6 @$ b- S: \* p低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.77:88982 h+ s9 B$ Z( ]5 p. n3 _! l- i* }! }
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
$ v! }( i E/ _0 ^+ A( S3 O Y5.39.217.77:8898高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb% y$ c* R+ a6 ?& c! V
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
9 v: d$ ]& T4 f7 ~" m `& X5.39.217.77:8898炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇% K# u" F3 U& O4 c# v( ?2 i
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
, O( a b C" W/ h( N$ j/ k; A, b炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
' B* f& ~, F r0 ?1 X$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇) _# Q/ u: F2 Y% i$ e
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
. F3 `0 Q. K7 z, C- a8 ?" ptvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77:88989 t7 z* w! A# n+ p
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
7 S9 F) f8 b% r" S3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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2 e% H, }4 o" _) X1 v" i. ptvb now,tvbnow,bttvb |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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