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教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V/ S( o! E: t" x8 \4 d7 Z
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
. G9 `6 {! p, [ @: t6 W; k# etvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77:8898) F6 ^4 X9 C" K: ?6 w5 Y
是2.4:1，是高級的油炸油。1 L1 j O( k( c8 M% d& }/ e
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb6 S+ u. y: Z. ~. g% b1 r7 @
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。* X0 Q0 z# ^& E( b, x6 M5 I
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廚房內該如何安心用油、吃食？
" }, |- y+ [! Y8 Z. \; g1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.77:8898, D& a) K% m% z+ {9 F2 \ A' Y
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
# c) A( S1 T k' d3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
]$ Y% w+ r4 |; l4 f5.39.217.77:88984.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb Z7 ~& w1 S. F( i& @$ |
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。8 T# e$ K5 W% {' s/ E) D) B/ @' i- ], w
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。& N* h, Z( \9 S0 ^
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5.39.217.77:88988 m! g Z* L9 `: j
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
" |* \; u6 I; x5 g5 l$ r: S' Z) ~5.39.217.77:88989.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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, ?: X: l# ?8 B公仔箱論壇健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb8 M" ? ?0 [* D' @2 ?+ W
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？# Z# l& l/ N% j" K1 n
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
% G) @' b4 L' @" u# F+ z5.39.217.77:8898玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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6 B4 [; f; S a* L9 R* Mtvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]) x% p5 h" V- k. c
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇$ {: p8 S8 z1 K
芝麻油：抗氧化性強。9 M+ }, [) X; w# k% l) g% f! _1 C
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb2 n2 q/ P. `2 Z% T6 a; H/ N
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^ z. t6 T2 N A& Q2 q% Z t
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
) m& j) Y1 ?( G公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。tvb now,tvbnow,bttvb0 x6 V D, Z" V1 r% `6 _, x
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~. N; N- `/ z/ Q: B6 B5 _4 {
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？: B4 J; ?( N4 S' M C1 J0 Q
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。; V% f4 }: ~9 w2 Y) _2 ^
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健5.39.217.77:88986 Y% R+ z+ o" j" O" i' p) J7 Y
．出版社：幸福文化
7 r, }5 A, S) o A7 p．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
- |, E8 N. ?0 \, y$ v9 p7 M/ e& P; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
- F+ t$ o% c% y; S/ ^5.39.217.77:88983.裹衣油炸品會大量吸油。
J: S+ U6 m3 l6 Otvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
/ ?2 O. h1 J' W1 j" a5.39.217.77:8898因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
0 s7 s- u& f/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f2 z/ \+ R, j0 ?- S+ h
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇6 A9 }! p9 _) ~8 `
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U7 q0 I" J5 c7 _" f
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
( R$ \* N% o3 j# T* |高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E0 Y: f1 B# K9 Z. l
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。3 {0 T+ W8 J$ q2 i2 R2 d
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。7 V4 u2 F0 O1 p8 E( J# E
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇# ?$ a( o" J# p2 [7 S. b0 t# c
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5.39.217.77:8898) ?7 q; {8 P& D! \- \ [
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f- A. t- ?; Q5 ?
* W" P6 m% d& }/ t* g+ J$ ?9 fQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
0 @; l8 Z4 _5 l6 J _3 [1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
. C7 `, c1 T2 O K; p5.39.217.77:88982.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。- v5 i( v% @4 `
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇! N! l9 M$ a3 S9 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z1 |. W* z9 S: J$ @. E
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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