炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特' B1 H( F( z3 H0 n( E. |4 r2 S; Q: T
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯0 b7 ]' c; s" [7 c+ [
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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& K4 ? R: ^# x1 O3 W公仔箱論壇組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。tvb now,tvbnow,bttvb6 z% [9 Y" h; k4 {
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０, l# k0 E& }& [3 t |0 c
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。5.39.217.77:8898- @4 D: f' ~" ^; w
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: @! {$ X4 u, J4 y" _& o! i' K看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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