很多人怕魚湯味腥而拒絕飲用,其實除了加薑,透過不同配料亦可中和腥味,增加味道層次。像唐閣的行政總廚(中餐)鄺偉強師傅(圖A)烹煮的錦繡魚湯鮮斑球(圖B),湯底主要用魚骨熬成,星斑起骨後,先把魚骨煎香,加入滾水以中大火煮約二十分鐘,隔走魚骨後即成鮮濃湯底,這時可加入豆腐、番茄、鹹菜、鮮菇等配料同煮。 tvb now,tvbnow,bttvb6 l5 _- c5 H$ q$ U! ]
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為保持魚肉嫩滑,最後才加入斑肉滾熟享用。番茄和鹹菜的味道尤其出眾,為湯底帶來了鹹鮮及微酸味道,魚味稍降但仍十分鮮甜。鄺師傅說:「最重要是選用鮮魚,以鹹水魚為佳。想經濟一點可改用生魚等淡水魚。但蔬菜不宜加太多,因為會完全掩蓋魚湯味道。」" s+ o4 w6 y3 r4 Q4 y) i! H# [
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