踏入秋冬，天氣乾燥，宜多吃清潤菜式。今日請來君綽軒兩位師傅示範雪梨燉湯及豐水梨賽螃蟹，前者以雪梨煮湯，具清心潤肺功效；後者選用了豐水梨，配上蛋白、蟹黃等，為菜式添上清香，均為秋冬滋潤佳品。0 B0 _3 x5 T2 ^: C& r9 x
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賽螃蟹是上海人的家常小菜，以蛋白加入調味料炒成，口感和賣相都像蟹肉。君綽軒中菜助理行政總廚黃錦璣師傅略加變化，加入蟹肉、蟹黃、火腿蓉、梨肉等同煮，梨肉與蛋白等味道匹配，為菜式帶來鮮甜味。另外師傅選用了韓國豐水梨，愛其清甜肉厚，與雪梨同樣滋潤，但口感更佳。炮製賽螃蟹時，最重要是掌握炒蛋白的技巧，燒熱油後熄火，才放入蛋白略炒，可防止蛋白過熟。黃師傅提醒大家：「蛋白炒好後，用熱水略為沖洗，可除去多餘油分。」最後將所有材料炒勻，放入豐水梨盛器內，吃時挖出梨肉一同享用，味道鮮甜清潤。8 {; v t! w. C
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雪梨燉湯是秋冬時令湯水，幾乎家家戶戶都會做。君綽軒點心主廚林春山師傅稍加變化，製成了川貝銀杏燉雙雪，雙雪是指雪梨、雪耳，與銀杏、川貝及杞子等同煮，具潤燥、止咳及化痰等功效，非常適合秋冬飲用。林師傅表示，梨皮具藥用價值，不少人會連皮一同燉湯，但部分梨皮殘留農藥，為求安心，去掉梨皮燉湯亦無妨。燉湯看似簡單，亦有要留意的地方，如使用薄身燉盅，可使湯水受熱均勻，減少燉製時間；燉盅須蓋上耐熱保鮮紙，防止倒汗水流入，影響味道。林師傅最後提提大家，杞子不能受熱過久，可在燉湯完成前才加入，味道及賣相會更佳。 |
發表於 2013-11-8 12:14 PM
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