踏入10月,秋刀魚正值當造,以鹽燒方法炮製,油潤甘香,令人垂涎。但一般人家中缺乏爐具,難以製作鹽燒料理,想炮製同樣惹味秋刀魚,其實可用煎焗方法處理,配搭大葱等食材,即可製成時令魚饌。
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秋刀魚帶有微腥,部分人難以接受,但日本人正愛此味,他們會一併品嘗魚肉及微甘內臟,或將內臟製成醬汁醃魚,香中帶甘,風味更佳。Lion Rock黃振飛師傅表示,想辟走魚腥味,可加入適量清酒及大葱同煮。秋刀魚多骨,可開邊取走中骨,並用鉗子拔掉黏在魚腩的小刺,「秋刀魚作刺身,便要徹底除骨,如烤焗至脆身,可連骨食用。」( w+ q+ V! P" u2 w' l9 u, M
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和風爵薯秋刀卷內藏薯肉,餡料可按個人口味而定,除男爵薯外,亦可選用蘿蔔。若嫌製作蛋黃醬繁複,可用沙律醬代替。炮製魚卷前,要將魚切至薄身,否則難以捲起。想秋刀魚底面都香脆,師傅教路用耐熱碗盛起秋刀卷,便能焗得全身金黃。
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9 d. x) k1 d' b) p* s) r8 jtvb now,tvbnow,bttvb炮製大葱秋刀魚串燒前,師傅先用大葱碎、秋刀魚內臟、日式醬油等製成醬汁,再放入秋刀魚每面醃半小時,令魚身由外至內都入味。以煎代替燒,同樣惹味,最後灒入清酒煎一會,可為串燒增添酒香味。
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