豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.77:8898( {* `5 [" d) m& h! k
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
8 O( v+ U5 F5 g* K6 F2 w6 B3 \tvb now,tvbnow,bttvb而已。
0 s8 v8 z1 c' D5 Y3 Q壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
, L: s& \% P! L2 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n- h" d- R7 c6 g! @$ T
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J- q$ @+ Z+ h$ s: l [9 S
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。$ X: M7 A- e1 N7 I; d; G
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
" ^" D3 x$ ~; g7 O! V4 ?- B頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
8 \% Y% f% ^9 D; f) Jtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.77:8898 Q$ `2 I& Q: d$ v$ g( _: V
奇臭無比。2 z" L e( K4 P: r9 H
/ A. W, d0 @6 a5.39.217.77:8898但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.77:8898; V# u% n% R2 B4 p7 I4 G
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
3 k+ e% d, c; r/ p' U公仔箱論壇5.39.217.77:8898, V$ @0 K5 c1 g1 v* g Q, |0 q$ D
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
7 d( Y3 R# k7 r2 h6 W _0 @$ B9 ?道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D( O1 j. ]4 a6 {/ a! G
5 Y9 V: y% U( ~2 \* i3 e+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5 R% y- v: L! t
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
+ [# N* S! P6 a7 E炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇1 Z; D( R; D- G' R. @1 f0 M( t
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b1 o* Q, K% E+ k# q3 _$ A/ K
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。, i1 H; i+ n7 Z# C0 Y0 W' q
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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, b; K6 L$ z' F( \5 ?8 B5.39.217.77:8898▲既為不傳之秘，我怎會知道？
" C8 e$ Y. S d% f- c% E# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
0 M ~! C; [3 `6 etvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k7 l4 L# p6 L% M
不上他們餐廳了。5.39.217.77:8898 ~1 \1 q9 Z6 l5 n1 B4 r, p9 y
: j4 j! O% y! w7 b& {9 Htvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.77:8898) w8 m) _; `4 n B: J$ X
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
1 M$ y8 r# }/ G) J' R3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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