豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb( k2 ~4 l4 I; ^* d
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
0 g4 X& s; \9 Mtvb now,tvbnow,bttvb而已。
6 t7 u8 ^$ m3 k2 G; N, ]2 P a壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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2 {+ a. Q! t- q▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r& p6 B+ q4 X9 s& e6 y
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
J+ ^/ }; H' Z) [3 z開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77:88983 @! b, A& O0 w- F
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後) P0 N2 z! n$ b3 o- L
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來0 f3 Q% \8 ]* m* ?$ C6 R* O
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W, X( O2 |) H" ^1 F4 {1 a/ z
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
% n1 B$ E! F, F7 {1 `/ V/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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5 b, U& A7 I* z0 S公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
: l% Z" a+ N9 b6 L/ P& ?5 w，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇7 s `0 I& U$ d1 Q0 q4 h& U
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下7 _( D* \' @0 Y- c. e) I
表面殘留再料理，也能去腥。5.39.217.77:8898% N, M4 M: t8 I! o/ E8 c; e* G5 H
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。2 Y% w& L# Q$ K j! F3 J: I
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb H m" V: n/ w3 O6 a5 o
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.77:88989 H& |: w* r3 d/ F5 Q: Y
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
! c$ V' Y1 L/ A; s* A9 ~% r8 ]公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
2 _, j8 T+ u) W不上他們餐廳了。公仔箱論壇8 N _! Z8 E6 `- C% `& m
! k5 W& `5 A: Y* q/ ^* e. @5.39.217.77:8898【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.77:8898/ f0 e) ~, L! b/ ^9 f8 c
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
& O( u' i+ Q W- dtvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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