豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
& j9 W6 i, d' s$ b% h' \絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇1 q. f3 M% D1 Y/ x8 I0 I
而已。公仔箱論壇! l, l. ~5 r; J! U% \ j
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5 b: l& r8 o7 c
$ z1 S9 l! L3 C7 U ]$ L5.39.217.77:8898▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O8 ^" y. p; }' x0 m' g
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X% f. K) V r( r
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
% ]" }- K: v _7 u6 ^) y) c5.39.217.77:8898頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後; M/ `0 t: L4 S
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇4 f; o6 u' l" H4 e$ W
奇臭無比。
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: a( d9 J: d- t+ H2 Q' M公仔箱論壇但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇- d ?+ y: {+ Q, }: r
8 z7 w. J( K0 P4 x' T+ ^9 A8 F公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.77:8898$ v* `$ Y1 G% f4 u3 @, \
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇, N/ h: t9 ^6 v! X, L$ o
道就亂了。公仔箱論壇* D3 R- }- G' J
) S: F- z; U4 c5.39.217.77:8898以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
7 z' s4 f) {# ~) O& Jtvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇# u$ T5 ]# _! B% f+ S
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇# h1 q7 |' S' j# ~0 A! t6 i
表面殘留再料理，也能去腥。
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! I9 S7 r' D( g& ?7 w. C9 r) A0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇; n0 J$ Q4 c; w5 C) N" p
0 Q4 }: @6 [8 ^" o$ X$ @+ m1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
% [1 T6 Z0 w* {4 ~6 v5 T. {. _6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( l$ {5 ?$ `; x) H▲既為不傳之秘，我怎會知道？
6 }! _. L/ e( }1 A5.39.217.77:8898因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; E# d) v1 x {0 O4 h! o5.39.217.77:8898為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就1 q/ o1 F3 e7 J! V7 N+ M- W
不上他們餐廳了。公仔箱論壇+ Y- l5 O8 z. R5 i3 L
5 E! I# w8 {) \7 m" }tvb now,tvbnow,bttvb【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
9 y& o0 \8 e+ q# S; Ttvb now,tvbnow,bttvb鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb& u, A) }- @ s9 D3 n3 X; i4 |
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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