豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。8 p6 A( u( ^. t! F4 c8 T
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
' p: Q: U& \6 z, w! e4 R而已。5.39.217.77:88989 V$ M9 H2 L0 d0 H+ P( p0 t
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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% W7 h ]* p( _- ?# ~5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
, w- i/ O6 X+ V; t- Z7 }9 H找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) g) C5 v; N8 X1 G2 J開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘5.39.217.77:88989 C9 q: ^+ i" b3 h6 _8 |
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後0 Y% ] V, p4 T: [, ~( |: W5 N; T3 Z
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
8 t# h% M+ E+ L3 O* w: H奇臭無比。, R; t5 ~5 q9 C$ L
3 t% ]8 C6 G: N9 X, j* i2 w" _: m$ i0 Otvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \- F$ ^7 o. X! G% x
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。( W- ~4 j+ s: J4 O* u
' o6 Y( m. ^2 E2 f0 O' J% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
- H5 k/ i( H) W5 m* N公仔箱論壇道就亂了。公仔箱論壇6 t n) Y) w+ _3 R3 H( K
( C) T9 F& }3 U) P以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉9 S' N' ~5 i& N$ \
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A1 R0 z6 n0 O% c
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下公仔箱論壇2 Q. l7 L. z" Z2 |) n
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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5 n ^# q* K2 ]/ a! W. J7 d5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
/ ]7 h8 G+ e6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇% y8 W N7 E' E9 X# G1 i E& }
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
9 D! Q% _" e) q' I% P公仔箱論壇不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
N2 S w$ g g$ ]' K( }5.39.217.77:8898鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇; O2 f+ H8 e) Y5 ^4 \
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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