豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。+ _3 a4 e6 \5 ?9 T/ ?+ P& B
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.77:8898+ R/ A* g: p! E7 `% u1 y
而已。
% I8 Z( u e' A! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。公仔箱論壇9 X; u- l& r3 ]% p* V x0 X( x
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
* D I) w* Y, k! Z& T# @$ x5.39.217.77:8898找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
7 J4 ~6 N7 V) U9 C開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb0 W; z% C$ X w( [2 v
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" }+ n# P0 O2 ?8 ^. @2 w5.39.217.77:8898，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e. l) O, P8 k0 E2 q
奇臭無比。: K* O% i0 T7 D2 L# M+ `4 Y) }" S- J
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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0 H- H5 L1 s: W. ^% g) y5.39.217.77:8898將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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4 N4 J* g- y q1 z* e6 {; U9 ~; x! V" Rtvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之& x" y6 p, y! I0 R. j
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb! R4 B4 N$ L9 H8 J% H
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
6 C5 _% j5 w. \$ L% L7 h5.39.217.77:8898，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇# l+ _( p5 T1 y; J/ y l
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B% d: h4 h. \% D3 A
表面殘留再料理，也能去腥。
$ Y7 N9 d, |# R5 f' }1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 B% G# _' n2 h6 M! n% _原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。$ S1 |: Q5 s+ E2 n' K8 t0 r; w
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
# p4 b) K! t" s4 ?tvb now,tvbnow,bttvb因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; y% u, S; _" E1 y. Ptvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就$ ~* w4 b4 h9 m7 u6 K, j
不上他們餐廳了。
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7 X0 {! e8 A0 _" c5 A3 P& J( N公仔箱論壇【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb1 ^6 n0 Z, V+ l! [: [+ C' f
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
% l& V$ L n7 V! G: ~麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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