大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。/ u* j& S" c2 K" N/ L
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。5.39.217.77:8898* u6 p4 ?0 w/ @ c
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螃蟹大致有三類：: C! j; ~% u# k
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹； L: I2 M7 f1 K- K! v
! X/ {0 N; Z0 y! e3 J二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
! ^5 W9 ]! S: t. ~5 }6 p$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ X9 C. x9 J$ z, {8 q三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。) Y0 j5 @) P x) I @
! k8 ?% t) V, y- ]* B: N& ]% E5.39.217.77:8898食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；公仔箱論壇5 I8 d6 P7 J8 \; z
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其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s8 S8 G7 y Z( u8 j! J2 V) I
/ w5 l( p4 v! \; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
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- B8 G5 |, A+ v: W9 O- d6 D6 ]公仔箱論壇要分運辨蟹的雌雄性較容易：, n& A! ]: w' @/ B7 x% z
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A& G9 y" m: I) [; k
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尖臍的便是雄蟹了。
, @9 }* a2 Q2 `4 @: ?5.39.217.77:8898 除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
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目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。5.39.217.77:88985 H$ D3 T( [( {, U2 P
, {; Z' R9 `9 Y市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。公仔箱論壇2 t$ W" Z3 k; N! c( b. g
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'公仔箱論壇, G- s' i) G# Y5 ?, i3 U
0 L5 ]' p$ Z1 t, ?0 P: a每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
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# I% F- z$ M+ H5.39.217.77:8898為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。, A; X; W' ]7 B) X4 x
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。5 U% T- L1 j: `& ?
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。5.39.217.77:88984 R1 H, Z3 h4 s- W1 d e
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# i9 ~( U% M, S$ e: k6 _; ?# Etvb now,tvbnow,bttvb花蟹肉爽白蟹西肥3 _1 b* O( P; }6 d" Q
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常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：tvb now,tvbnow,bttvb3 U7 g* A ]) V
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“花蟹”
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
% r0 X- a2 N& T' [9 I9 S: l7 J5.39.217.77:8898花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
2 Z) ~2 {4 b# c: W不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
9 _% b. t9 P; O' Y7 O* d, b$ N其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。2 @' A7 \" W- ^2 [4 w
花蟹以雄的佔多數。
4 m0 x6 W3 M$ {* p+ _9 w5.39.217.77:8898花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
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0 ?( c1 Q) Q7 \" G2 }+ G+ Ltvb now,tvbnow,bttvb“紅蟹”
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& u& F+ R* o9 s+ m4 S紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。公仔箱論壇. {# ]. l6 g8 o' z/ Q* w# d/ [
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。公仔箱論壇, I8 _* p8 Y6 X, U$ P
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。公仔箱論壇" e7 g( N. \8 E# q$ q
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“白蟹”
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白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
5 P$ W+ g5 {, k i6 v# B% O e所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
! A K4 _+ J) e- U$ {公仔箱論壇白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。公仔箱論壇' G1 f! k5 ]4 T' ~; ^% ]7 Q
在大寒時節，白蟹最肥美。5.39.217.77:88980 ?$ ` f8 `% T2 r7 r
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
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4 I, y2 y2 I) ?, R o9 U# |tvb now,tvbnow,bttvb“三點蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ? u# J; i2 n z1 {
: @6 ^) h4 g, G- M. `5.39.217.77:8898三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。2 _* y4 }# I1 `7 L
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
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“膏蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M( d3 G; i% r) T
! P1 S$ v0 \9 M1 V. M+ @膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：6 n/ k2 }6 O% u9 {9 z6 C# z
, x) q! J- \- s; z/ e; l3 }公仔箱論壇用燈光檢查法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |( M( M ~8 X) C
4 o6 x- p% T# Q3 R) H5 b持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；公仔箱論壇. H% y2 Q; J1 H' v1 S+ v; B- B
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。公仔箱論壇' L3 q2 y& t# O w' O0 I& q
用手檢查法：2 S/ A" d; j! W* E( G5 u
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手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
K7 G4 i2 m) f: Ctvb now,tvbnow,bttvb相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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8 O) M# E; W: |+ u6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“肉蟹”5.39.217.77:8898( i/ r5 e3 h; m1 z* N* z
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?8 o' }* x4 h! U+ t9 _1 W
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P4 R- P' G% ]% u
“奄仔”
7 R9 l# V2 n: i; P# Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D8 a8 k2 e, J& e ^# y
奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。! R p" l: x5 }# d4 N! d7 w3 q
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。tvb now,tvbnow,bttvb% D5 g7 r o$ c% \' ^7 }
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {9 h$ R$ f- z1 G
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。公仔箱論壇% q2 ^/ z: M8 D* P
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3 C. p2 G* h7 {/ A0 b% a; T公仔箱論壇死螃蟹會產生毒素不可購買'tvb now,tvbnow,bttvb1 d; i$ \ r4 {3 U
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。
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) l* u4 x; {) Q" c8 z( K公仔箱論壇因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
. ^& \+ y9 {- _$ X, btvb now,tvbnow,bttvb此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。公仔箱論壇% U6 u( ?3 s; V) F
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。公仔箱論壇3 R9 d9 r5 r5 H) ~4 L
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。公仔箱論壇! M- `9 Q% W; r' T: U3 r- e
- z7 Q4 \4 U2 h+ d/ U5.39.217.77:8898這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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