大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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9 Z, d) r" x" o$ a. j; `3 mtvb now,tvbnow,bttvb因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。5.39.217.77:88986 x% E5 _# c6 S/ u* j
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。tvb now,tvbnow,bttvb! s6 `5 u6 F& n- I) |" g$ N
2 Z) T3 L- ~* f+ V5.39.217.77:8898所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
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7 P0 G+ P; w6 T; g1 l5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。螃蟹大致有三類：公仔箱論壇' q- g* p2 E7 b: W4 t2 p: Z$ B
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)5.39.217.77:8898# L* K& h j0 T- W9 Q. B( O
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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- Q9 t7 y9 f7 j# I2 ?# Xtvb now,tvbnow,bttvb以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。- M* O+ f* s) d5 M( N4 r
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；5.39.217.77:8898: E3 v- _ g6 w) o- }
' j c" V1 {7 \/ Q4 d3 g* K其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；3 V2 ]$ R. L4 s7 S
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海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。) j8 q) ` M+ N9 g. ?- \
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：
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4 h8 W: e) X: g* P只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，公仔箱論壇6 ]7 _! I5 a+ E, Y# D4 z' G. p
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尖臍的便是雄蟹了。
/ c' ^1 h/ |* C' H1 w 除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。5.39.217.77:88983 N& o/ T0 m5 w y- U% }9 N% f
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目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f: o7 u! |, _# I7 t
2 A' o) `, Q$ ?' wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
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! Y& M9 _0 j0 O) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q5 H, x; w2 W# c# `5 L2 v
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
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9 _0 b7 ]3 ?4 d, p; e# ?3 C1 I* ]/ b* y公仔箱論壇為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。tvb now,tvbnow,bttvb7 C, b& G, \1 ]/ X# ?
, ]7 b/ e. |3 ]“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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/ \; A' Q9 C( x o: P. {tvb now,tvbnow,bttvb花蟹肉爽白蟹西肥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _# K: A% ^9 C9 H/ o; \, Z
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常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
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9 i! S5 F Q/ b3 R' K8 S8 h“花蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e4 m1 V/ F w
( [8 g9 T; d; W花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。tvb now,tvbnow,bttvb$ v; W/ {( G# j% S$ x7 O
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。8 G' t7 y* R# o; Q# a; h
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。tvb now,tvbnow,bttvb- N M4 W7 Q1 r
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。tvb now,tvbnow,bttvb. x$ Z- S0 \ h- T0 ]3 s
花蟹以雄的佔多數。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }4 H' e% U. z, P4 T1 }
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。5.39.217.77:8898/ k8 q- |; ^& c4 G$ } p; s
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“紅蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _1 I, c: Q* k0 }. s# V: D
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
0 X' w# h" `( F, h* n! \) |5.39.217.77:8898紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。公仔箱論壇; y* W( R+ }; T2 T6 P5 q
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。( ]/ i, k( G z9 [ N" Z8 o, `
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6 j6 R7 _. T+ H1 U3 E3 L$ x9 C公仔箱論壇“白蟹”
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6 o% F+ N6 d* U3 E公仔箱論壇白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。4 ?: M: t6 l! E
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
) T) H6 I2 X+ d/ d3 S% ~8 a$ @白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
. U2 A! }7 S3 }! {* @% i) T& D公仔箱論壇在大寒時節，白蟹最肥美。公仔箱論壇) x5 s, M- W q9 U0 V$ z
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。) H4 h0 j$ t2 b/ `* D( D6 u( m
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“三點蟹”5.39.217.77:88980 ^8 x- D5 B- o7 `3 Y+ K6 P0 X
0 |- ~) ^9 E7 z6 W9 i1 U5 J三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'公仔箱論壇6 d* z( P5 l/ x! ^, |; |2 u H
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。5.39.217.77:8898- h6 b: z7 X9 X
6 ?) P7 W) K3 j2 r' p" M, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' L3 U- K/ l% [7 _9 l“膏蟹”/ i$ ]- o# j) t2 T9 B' a% ^% {/ r$ N
( |2 {1 z \. X4 f4 s) i膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：tvb now,tvbnow,bttvb$ V: M4 A6 c: c6 K9 n2 g: u
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用燈光檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb8 M- o* c2 W* n
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持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；, n5 {; `4 I3 e7 v; m
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。tvb now,tvbnow,bttvb0 q) I( C" b! y' ?3 Z" O# \; {- X7 n
用手檢查法：
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- Q& s5 [7 c$ }( T3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；7 D" N4 v: K& k0 Z( W" d
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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: b# X' h9 O) r2 U" o* y公仔箱論壇“肉蟹”tvb now,tvbnow,bttvb% H% ]0 R9 Z, ~) ~* x$ |3 g. n% f
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
7 M2 a9 E- D7 ?4 g, \1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。9 G* W1 N x1 v- E. o
“奄仔”公仔箱論壇: L" K* M5 }4 e7 U, G1 A
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
9 R* [5 i6 [6 w8 L, ^5.39.217.77:8898所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y# S' z% d9 H6 U2 Y9 @% y
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。5.39.217.77:88989 ]; n4 K! T8 r* r
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
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$ @$ O1 Q& `$ u8 }" w死螃蟹會產生毒素不可購買'! B) M% s. N; V, b4 Z2 g
$ l$ M F7 x! j) S( y( W: c' V3 E5.39.217.77:8898購買螃蟹時，一定要買活生生的。
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。5.39.217.77:8898$ x" ], W! L, h) B% S8 b- J" H
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
1 |: s7 T" E7 r% h: F) l" I: W公仔箱論壇組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。: S* @, |3 a3 J L6 d
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
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9 W q% y: d8 B* f這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。 |
發表於 2008-1-16 06:06 AM
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