選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。3 ]' j6 w8 A2 Q# K# B8 P* a
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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% v6 |, @) |; N( J1 ?公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛5.39.217.77:8898+ G$ ~3 F/ a0 h( u4 x0 u! E4 W
來源地：美國
, I8 u' ~3 U3 b特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb0 V$ j6 S# B/ k3 |, I6 P
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
3 @! @; I* D9 `' H5.39.217.77:8898USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
2 E9 Z. }+ n8 S5 N5.39.217.77:8898USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。# `. [# r6 K2 N
" }" Q/ \/ s8 a7 o v公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇* T# D3 |4 V) V1 W3 T# ~5 j
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb+ s8 g8 c8 W( P
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
/ p3 {2 G* w8 v6 o" U/ ^+ ^公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
7 i; Y" Y2 b; x N5.39.217.77:8898Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
# ]" z; W* O6 `; x0 Y0 \（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇3 I% D7 f8 D+ Q1 D: M. S
& ~3 e# r3 b! P4 @公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
" \! N' n- w# m+ X$ h4 S公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
3 e5 _) t; n6 { {3 p: @) Ktvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇# E" G3 @; W- x" B# r
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
# v# F. ^' S8 i( \' |Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
+ n9 C R- t2 j1 c- @; f( |, K7 m$ n5.39.217.77:8898（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛
' M/ {$ u" R+ W: T: T- d, \來源地：日本岐阜縣飛驒
% G, ] B$ M/ k' T _5.39.217.77:8898特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。5.39.217.77:88983 R( v9 Q, H# C& P* s9 @) h
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
0 A; L! F" W% `公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9805.39.217.77:8898/ Z' g6 i, s( F& C7 q$ e
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。- `: O9 N2 I/ V7 I# v Q) Q9 S/ W
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb1 x* E D- M! R+ w# m9 [7 c& O# m
f來源地：愛爾蘭
1 [4 i9 G! {8 `4 B5.39.217.77:8898特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
1 T$ m# y: H3 _2 Z0 N4 S# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb6 p# U- ?) s/ d! \% A, _% S+ O+ E! W( n
Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \& G- F) J- q9 d; o& q& }* L! p
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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7 W" d B+ O- ^0 {* }; k: n5.39.217.77:8898阿根廷牛
6 R9 V v. C F& y; V7 p" {來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇" W7 J( g2 k- J$ l! O; p/ e
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。0 b! l; p4 z/ |. Z
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J( _# W M5 B% F
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
5 a4 z) S& \+ y" M) C9 G公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
) Y1 G/ z+ g, K9 C. H/ h" p$ ?公仔箱論壇
( V& Y; O0 A, w* f# L. m何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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7 R1 a% g( M# p2 [$ F( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
U8 }( }3 u( x. u3 S4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
5 t4 T5 Z7 v* A* k5.39.217.77:8898牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77:88985 D7 G f5 ^; t1 C
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。5.39.217.77:88982 J" p% ]& I4 |
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
9 |& I J. N/ ]* ]/ p2 e. x) p0 a* t5.39.217.77:8898150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
! D& k ^" L: U6 u9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p' k: o) u4 \1 o7 m2 o$ t
（a）Shore
( I# T/ Q) I7 K# S; ^; l8 Y5.39.217.77:8898地址：中環皇后大道中L Place
6 w2 n5 [' R( S) T! p( T7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R# H% z8 M Z% F1 p: v# U# A* m
（b）Grand Hyatt Steakhouse
% g% g; {, |' ztvb now,tvbnow,bttvb地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77:8898$ f0 y+ b! G( r) l
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（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f* j- i# H8 r: h6 ^/ n2 C O. O
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q; r$ g* S+ U( K
" u0 N) H w! M! g* ` J [（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb4 X& f2 n" ^0 m0 U& c: h0 r
地址：尖沙咀彌敦道The One
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4 Q- B7 V3 ?4 X g# D* e( N9 l（e）Tango Argentinian Steak House$ _. a, K4 h& T; g9 U* s( s
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇. g H" {0 J: m5 e0 `1 }3 H+ O, |
; C* U3 W2 P/ V+ \
（f）Carnevino Steak House* w% E/ m$ Q+ S: |6 @5 v+ G0 |8 L
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇/ {( @, k2 {# {* `6 p# }2 X; Z
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
& `5 q' z7 ] b$ j3 r9 g7 f5 i地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb* z6 M; A* O9 o* q5 e; H: x' \
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（h）Steik World Meats
& M9 |; A! i0 l3 R; O0 T* T* T5.39.217.77:8898地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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