選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇+ V% l0 g9 Z, j- s9 |
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [2 d/ F/ p( C, S1 h, g
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛( Y3 ]4 z4 L8 v+ Q, i
來源地：美國
, O8 F1 Z1 ?1 y* g公仔箱論壇特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb9 _4 v+ \- j$ f
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇3 ?$ z/ d! C+ a$ l# ~
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb; c( v& P1 J4 S
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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8 h2 z1 L4 k* pHeritage 黑安格斯牛
* P" f' g0 m5 B" J" L& |3 q& G來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇# X0 L! ]' d$ D3 b/ v
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。" |* H. s+ U2 V
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
% h& M8 G. t3 E5.39.217.77:8898Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.77:8898$ [- L) |3 F6 Q) x
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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/ R* w, m; b9 Y4 G* Z! y0 g' M# ^Cape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb) c7 ^0 i" \! ^% V
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
) ~4 `$ v) _0 }) `& i特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
4 F4 u' A2 _6 C5 d7 ]tvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。1 w- i: I: e. l7 E8 G; s x7 m
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
2 a4 u8 A3 X" m) x" S/ E" ftvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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4 g! a, O3 l) [+ V. T飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s0 `, n. K4 ?' U% x9 G
來源地：日本岐阜縣飛驒
) l/ C- N. ]0 }/ dtvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
2 d9 p: p! W& H* utvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb% n0 R+ t+ p. I; i
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
5 ^5 e* z8 E$ N5 |8 B# X（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }0 ~2 i; X- ~1 r& [
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Charolais Bee
) j1 U$ P! j$ F9 p3 c7 `2 N! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C% a3 l9 g; H! ^
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
+ F' N+ V5 ^* N' ?3 L* b/ ]5.39.217.77:8898飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb, `! y7 T: [! {/ e
Ireland Rib Eye 14oz $698
" I% h. H2 Y- _5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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' e" T* S6 u' `" m# P- B! ctvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛5.39.217.77:88983 q; q0 f5 M- `
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb, V e$ s, S( f3 b& B
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
$ p( q! O+ W3 E4 o8 N' s8 `5.39.217.77:8898飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。) X3 ^9 x u$ f: f7 b
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3787 K# k4 _4 I9 ^
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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; G4 _; h3 M) k4 C8 Y* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
1 a5 K7 }! t# }( h9 P) l- ?' e# Y# t公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
{; I2 i7 T, _& f' h6 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q' l2 e# B2 F2 g
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
6 W2 x- `% l! z/ F: `# u公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77:88988 m9 C6 R/ n1 J9 L7 i9 H9 ~
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
( B9 V) ?& d& |& o6 d" ~" d; T5 U) g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 B% ]3 k# W2 \) _- Z4 s0 H
Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B' Z( z9 n7 e; x
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb$ s) n# G0 ~. e! c2 u3 o
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（a）Shore8 `' K! ^) O) G# v
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇7 ~+ `5 ^( ^; n L1 V. @
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
r1 B2 E4 T/ S2 d S1 D. G地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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: c4 B2 N/ \% W- k# G（c）The Steak House winebar+grill
+ l0 T$ Q& Z; K) ?: X, C: m+ X地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb! |3 R8 z( v2 r; S1 b) c
tvb now,tvbnow,bttvb" k: I9 Q6 x5 C5 Y+ S
（d）Wooloomooloo Prime
# ^0 z/ b5 }. Y9 v, s1 ?9 Rtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One
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, x$ N7 d1 Q; v# x3 @; i# M# y+ Btvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
" F! T! N+ x6 D" H2 I) [. I地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈公仔箱論壇; J/ }- i! n7 C0 W+ g6 C8 g3 z
. F4 _) d, s8 X8 {1 l（f）Carnevino Steak House7 L9 s- X- L( a$ F) K( |
地址：中環皇后大道中陸海通大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I# ^4 u8 g% {: L- T6 d* `( {9 D$ G, o
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
% S4 T2 R2 \ w% S( U8 V: R/ Gtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
5 ~7 M5 k6 o& |4 K公仔箱論壇& o, j! j" t# N( H+ p$ n5 h
（h）Steik World Meats
0 o# g# \2 z8 W# e( z' b地址：尖沙咀河內道K11商場- X3 m1 z' |0 ~4 ]9 A
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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