選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇1 l+ ?% A) V V1 ^: K
來源地：美國+ U# V9 E- ^3 v( s' K
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X1 w' {) h7 {. g( c0 v* C
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
( j; i b. w. I9 R: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
7 l* ^- J2 k1 Y! l7 f" y/ BUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
- E0 y6 _) ?6 J( B' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u* q+ A" `, i: a7 v! l/ X
Heritage 黑安格斯牛
m' {1 X% f M5.39.217.77:8898來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# t! @# X% g& z% Y5 h& C6 ?% p特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇5 O/ ~, A& F! f8 P$ C- Z+ `
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
# C o4 O( q! P4 W$ V" u# t# A$ A& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $5605.39.217.77:88984 z0 T1 \' e0 Y# k& {, a v! K
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
" [6 P$ \ z; F/ ^2 J- I來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）3 D* U$ n" k# S
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
( {% R6 I2 ]. |* K5.39.217.77:8898飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
' V) Q9 V X4 @) V1 L3 S/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $4085.39.217.77:8898& M6 R& B8 ^6 o
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb. } G0 o/ A: `: Q% x+ t# r3 j8 I# R
5 _* s V( C* O& v4 t7 }/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d7 x2 |6 F1 _
來源地：日本岐阜縣飛驒
! Y5 X' Z/ s6 z) x5.39.217.77:8898特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F8 l* X3 f4 o! p3 H- C
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
8 e) p% U6 @# Q4 c5 v% iJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j% l: d' h6 `: @# r7 v/ @
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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- k) c5 ]' ]5 Y9 g4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Charolais Bee% N& h) R2 I+ l. p
f來源地：愛爾蘭 q. R; v8 c* o6 p3 b
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。2 s# E; A& x: _8 s! A; c* u( p
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h( N% {+ j& n
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇+ b$ M A/ t: W$ {% V
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
3 Y4 E) F v8 `/ D. i5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E7 e; O% Y1 p0 n
阿根廷牛
) }8 ^3 ~" r, \8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.77:8898" P& v' Q! t9 ~. t1 ]9 | P7 C
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
6 N+ e" `6 i" A1 o; P1 q5.39.217.77:8898飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。9 V/ u3 C. I9 y: o$ f! o
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
4 S! C5 k. o( f$ X) T. F3 dtvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。" k0 T$ T3 q- O6 O
8 [0 K" Q% x6 h9 ?9 {tvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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' N2 n' H& |. u5.39.217.77:8898Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
! R; Q4 T3 J' Q9 @6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.77:88988 ]7 R) E) r* I8 j' T3 U
公仔箱論壇& y5 i6 y7 y8 A! l' ^) }- ?0 M
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
0 N9 w" S" l2 u+ S( j3 D0 N2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。 X5 e6 ]$ Q8 T$ e) |3 k% I
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
* z5 Y7 [( d0 g8 K" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ~( F* W, H+ ~, y8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
0 P" y2 N% D* T5 q6 q公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb R' X# n4 I. y4 u
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（a）Shore
2 h2 M, @8 m1 }) c' N. e公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [; u* s7 ]7 `- \' s! v
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77:88985 [" F% u% d: g g( ], D6 @( m
' i& U8 G, @: r0 n# I Y5.39.217.77:8898（c）The Steak House winebar+grill
$ R$ H8 o- `- D+ C地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇1 C& Y' I) A- n4 @% l
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（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s8 [ B4 M1 Q$ {9 ]
地址：尖沙咀彌敦道The One
# J6 ~0 f. D% r/ X+ N% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ [. x; w) _) O9 o（e）Tango Argentinian Steak House
* d) ^" W3 Z0 F* r4 p$ @ R* F8 \5 f公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
c) J1 _9 f0 w; ^. L6 ?tvb now,tvbnow,bttvb( @9 N$ c( [" N% n
（f）Carnevino Steak House
9 a) `( Z; B" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
/ c# |; D" h0 @$ g; S8 A$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^: e- k1 J. q4 k$ p6 h- R
（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l' p* V" Y+ O( |; q7 o4 c% D: ]
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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, x0 ~# B! R- W% ztvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
1 i/ w/ U9 B8 @4 C7 z) s6 n$ `: gtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇) {+ O2 F! J0 d
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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