選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
0 r0 @, R: L4 R. b T- Dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" D- S3 R% E* \7 u, C3 j
論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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8 w5 V! ?0 r8 r/ }tvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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6 D6 s- B& [& H6 [2 r* UCedar River Farms 純種黑安格斯牛
9 B- x5 Y' t" T% \5 |* O! q F6 Ntvb now,tvbnow,bttvb來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l" J6 c& K5 D5 ~
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
' V, }& o% }6 \. U/ d公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
( A4 Y+ v8 N# I, T$ ~1 u( L8 S/ d2 S公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） E# s: l$ s; M% L2 d
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
7 H2 b* e- G7 Q! _1 o: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% n. {# S- ?7 a* t/ G$ t* r
Heritage 黑安格斯牛
- I$ {; T' a2 q: [! x! |( l& s W2 j公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
0 W0 y4 {$ G( @! z/ P$ [# {公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。* s. ]& c8 l5 n) c
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
T, v7 T; w7 H) U% y" r) W3 nDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L: u) `/ w/ Q$ p6 `2 |! u
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇: [& R" z7 U/ m( D
公仔箱論壇, ]$ ]: X; s) Z: _/ b
Cape Grim Farm 100%安格斯牛5.39.217.77:8898- U. E( ~! i6 ]
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇& G9 u7 J) b( A9 e/ t2 X
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
# p5 t( A' p8 Q' t飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
+ J; I6 x: N g! a6 V3 PStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
$ @6 ^( g4 d' }6 g0 q# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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- I. r" V) s: r. ?5.39.217.77:8898飛驒黑毛和牛5.39.217.77:8898/ f5 _6 |4 E0 M
來源地：日本岐阜縣飛驒
0 B- W/ T" |# v5 K特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
7 [& }+ h3 o3 { |& `" D飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。. D @2 ~5 T. \0 ?
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
0 h" b2 m' Z, ]' L公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
2 J3 C+ R" Y/ D4 T公仔箱論壇
, f, |1 L/ _2 Z0 btvb now,tvbnow,bttvbCharolais Bee
' |% s, F1 V5 s0 M5 Qf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s3 W: m( V9 A9 ?- _1 a8 P- I
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
7 _. I# a- G% @$ ptvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
9 e. |+ ~1 t& n2 b0 c: h2 @5.39.217.77:8898Ireland Rib Eye 14oz $698
' a: A7 y9 J8 b& w. x5.39.217.77:8898（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。, l+ r4 R/ H0 ~& @8 R; N
7 A& R: w9 R/ K+ b4 N8 q ~tvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
4 R; P5 Z; S8 t5 ^tvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ i# o& f1 X: i% K& c特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77:8898# c7 n! k% _, x, o
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
; ~9 R- T1 X* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~6 ]' `' e( ~, k* y, j6 t8 v' ~
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。1 g M D. A& c, `5 A6 e
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。- G5 N7 T6 t! y$ s2 L
" P( W" U" Y5 u; I% U0 P1 u; h公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
6 V/ ?% b t, ~6 [0 L& U6 c, ^% y+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。5.39.217.77:8898/ p2 Q) S9 j k7 O& ~6 z# h
) K/ m$ W! F0 D( F; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z1 r+ w: O$ ]) `! a/ M H
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E# [2 m5 v% n r( J" u; [2 E: ~
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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9 h1 `$ O0 u3 h7 E$ T1 G NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb4 f/ j" b0 f, n
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。% g7 |: p1 t6 d# i: q& W
; J. t1 O6 C2 [6 @+ t! S（a）Shoretvb now,tvbnow,bttvb3 _! u/ ~1 g% _3 N! Y3 F
地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N" E! T# i9 ~# K7 ^6 o; d: b# L
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
1 J7 u, i% z$ z公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O: F L0 z/ J k: b8 N& `+ |8 ^8 B
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇0 f" N I% ]0 M3 A9 E, d. M
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（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.77:88987 x( X0 G- g$ T! S. B
地址：尖沙咀彌敦道The One
! k/ c) m1 r6 S" g5.39.217.77:8898
9 [' z, E% J5 E6 u公仔箱論壇（e）Tango Argentinian Steak House5.39.217.77:88989 m0 ^% W3 o# s/ R
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈, V( \# Y+ A1 S! K
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（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^' R$ a& s3 v) @6 i% a
地址：中環皇后大道中陸海通大廈, z& ^5 e% T4 F, D2 K
- ^: A- K; {: K( F- j# T; E% t% b$ n
（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 {3 L( t" _1 F, g+ r: W' O* }. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈
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0 V( Y2 E+ ]1 E/ M, a) ?2 e& r公仔箱論壇（h）Steik World Meats
/ U/ u# x& @( j- l: p. x公仔箱論壇地址：尖沙咀河內道K11商場- [! O! x, t) U2 T/ j' N \
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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