選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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$ [" r# p Q+ X% }6 s Etvb now,tvbnow,bttvb論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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5 @8 _1 a- u' |, R% vtvb now,tvbnow,bttvb談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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+ ~: I, T% V/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
@ `0 ^# m/ A! Y/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國
1 N4 Q5 V& r3 N& I8 @, S! a0 M5.39.217.77:8898特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
1 ~; m6 _+ R) a/ F) J飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& Z/ w+ c0 a7 [8 R; c5.39.217.77:8898USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
* @# r( h' w# ? zUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.77:88981 M$ T2 u4 z6 I) x, p$ l* n' ]1 n; q- l
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Heritage 黑安格斯牛
: ?& ]5 u! O, d; j$ w$ z公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）tvb now,tvbnow,bttvb, G l# o! ~: e
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
m" [6 [8 Y3 C; T) Z7 S飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
+ g8 G! @* g8 a6 a5.39.217.77:8898Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
+ S; i8 j5 |1 O（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇0 m3 i2 i5 N9 \6 X, v; T8 h; @
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
& W3 l% h2 S; N3 H: X6 v8 y1 f9 R公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
+ l) `' n2 Z# T B, u/ I特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h% P; p1 E: u; t1 ?/ P9 n
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。4 z, m% q; l* p
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
9 G% y0 ^- |+ k) C5 C- W& Ptvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
1 |6 \" F5 u0 k1 s; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! |2 Y0 R- f; o. I, e, l
飛驒黑毛和牛
( A" A9 U" Y/ d1 T! `公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒 Z. g# b: R) L. e
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
1 `2 ?$ U! a% f飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇3 V! m) i6 K* `: S
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
# n' L: a J& Q0 _公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。# H. s% d+ B2 D0 ?, x4 t
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Charolais Bee公仔箱論壇/ U4 Z7 l0 S" ~. {/ ^# d- l! w1 Y; s1 R
f來源地：愛爾蘭tvb now,tvbnow,bttvb5 G/ Q: `9 x+ J6 q* g
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
' i+ m4 y8 x5 { B飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb2 j8 g1 p6 a0 H5 A S" g
Ireland Rib Eye 14oz $698
. |/ k0 X! h" w% c8 H% L（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
; _, p+ ]0 b% d! @3 P( }2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^; @+ W7 [- T5 C$ _
阿根廷牛
- L$ {9 b! [" X. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
4 A/ m& x/ C3 Q4 k4 mtvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。6 H5 a1 R* u5 l- K1 f+ c& ?
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
0 p6 c) y" [/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Argentinian Steak Sirloin 16oz $378# _: c6 I6 H9 R$ y) B! B$ q' ]/ M
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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9 h/ _9 ~" R! q2 O3 ~, W公仔箱論壇何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
8 g; ?- P s) `) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇0 J1 H; s+ V! k, o: o
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
( f$ M" l+ j2 O; `, ^: N公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77:8898" R) Y" O" c7 r: U' t# I1 d
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
) L1 |7 d/ J! x. n4 ?150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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0 m6 {% t0 u$ F! y- ? V" t（a）Shore
4 @, D d. p* o4 |! k& G1 ~( `tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place
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& e# I/ `0 h6 s5 t }3 b( K5.39.217.77:8898（b）Grand Hyatt Steakhouse- O# r% t2 B& r' r
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
9 n, }* J# T1 G1 V0 mtvb now,tvbnow,bttvb
3 T- b2 `2 N/ N; z( b$ m, [（c）The Steak House winebar+grill
7 W: o; {& d1 r; b; ?# [地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫tvb now,tvbnow,bttvb3 m; f2 L. H- h) B
" m+ @/ n6 X& E* R5 p! k* ftvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime5.39.217.77:8898" W" c' ~5 P9 W7 I' U
地址：尖沙咀彌敦道The One
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- e7 n9 X3 t- {: H1 ^% E8 L（e）Tango Argentinian Steak House
# Q' W# {, A* F0 b5 g* T: t公仔箱論壇地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈6 i5 H- j% A* A% x/ _/ q+ V# Z
公仔箱論壇$ s5 C# q1 J, t& @7 U
（f）Carnevino Steak House
. j% |$ ?1 R5 {- S+ [2 _tvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
4 O7 L6 g9 v* S5 g! p- i* i5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F' r9 f. n' m. L% b, e# P: }* ?9 L
（g）Strip House by Harlan Goldstein" i4 T, u' T8 c3 \- m% C
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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（h）Steik World Meats公仔箱論壇0 O* Z: o9 K" ^# V; Q) t
地址：尖沙咀河內道K11商場4 F( R: Q, v G' F6 ?
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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