選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇+ O# }) y" x/ N, r# ]8 H( Z0 D
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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2 u7 K% |. q0 k# M# y4 T* X5.39.217.77:8898談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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' A+ U" L1 H; V- D0 X/ K- H, sCedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X& p2 N9 i( c4 x& l* n
來源地：美國
1 W3 Q% s! ^2 e6 h3 ztvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb# [1 F N( q. Q. V- V8 A5 s
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。' _* m0 x! _' ^, J! C8 O0 G# P
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） ( D8 D- i& B; x" }& q' Y
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。5.39.217.77:88985 h$ v5 E( \! Q" V( r) o7 [" `
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Heritage 黑安格斯牛5.39.217.77:88981 N9 h. ~* m2 B8 g8 A! H
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）5.39.217.77:8898" \+ `/ m) P! ?( V0 u6 B* f4 T
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
7 [6 @' O, y( n `5 P6 P; G公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
* b$ b, i; R3 j* Q7 |4 R公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
9 W$ ]8 T' f2 |( X/ B公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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. M2 v( K9 G7 D. Q/ H- ?: z/ q5.39.217.77:8898Cape Grim Farm 100%安格斯牛
% q# E% l$ D' x* ~公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
" V/ b$ O) H; |7 u. `8 C; G- T' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
# p4 b5 R0 s* `: Z% k* u公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
* i0 ]7 ~1 @" d# r3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
) A1 F# A) e& f& q（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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7 T+ ]/ e/ c7 z7 P1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
) Y; M- }$ w( W* a: H; O% v% g5.39.217.77:8898來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.77:8898* T6 X' C2 h9 J& m+ q) ?6 }
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇# E3 E. u0 P ~5 v2 ]6 V" }
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb9 I( b3 ?; `3 h2 H) m: E4 m
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980+ i# }5 j6 I! F! k' x/ j
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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( Z- m3 w5 e5 l* W9 t, B. }' _1 M1 \2 b* qCharolais Bee公仔箱論壇. e7 G6 M/ k& x
f來源地：愛爾蘭& ~0 T& ]( L4 ]8 W* v' b# r% u
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
& f: k* v6 ?, s0 Q8 B飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
6 M/ p& o! }# @% l0 J, K1 N7 T7 f公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
+ U0 ^7 ~0 p% G/ `$ H: }& C" K4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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& @1 R& y6 |) W& g& ^- P0 _+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿根廷牛
8 K8 J& `" ?8 U9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原- w5 z, } H0 x) a7 T, l
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
5 |- y2 d+ J1 |" n4 Q飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
! }- j1 J% s' i! H8 C& T! Ptvb now,tvbnow,bttvbArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
) y9 q% d5 O- z0 {! p! q0 X( Ptvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。5.39.217.77:8898+ v- F9 Z5 {( Q- L0 K
9 W, |- i9 o. U& t3 k. x8 s6 h何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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5 M+ f7 H* H8 y$ R- Ytvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4888 U7 |" q, f3 H+ p9 A" i+ w# w
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)5.39.217.77:88984 R* E4 P% ~5 `3 Y4 K6 W8 h
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇9 R! {2 V* C. f; E
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
, H: o4 D. f9 h# R; K: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: m& ~7 w" j0 x. ^2 GDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
! g$ o6 f, J$ S+ q0 ?$ ltvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore公仔箱論壇! {0 ~6 \; }+ V7 C
地址：中環皇后大道中L Place ) t, y! v: q X; u- m
5.39.217.77:8898 t0 v2 G, Q0 G o7 k: R
（b）Grand Hyatt Steakhouse
0 Y# q: v5 |( m1 d5 \4 W8 s地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77:8898 q9 n& t1 ~5 T8 N" Z( Y+ c. [
) ?* Y( g; b: I3 b- F3 k8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill5.39.217.77:88987 m' n' N" D; {- b
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇3 ~" X+ C1 F$ e. q
! n* O; F. Y6 M4 \/ H（d）Wooloomooloo Prime
' c$ G3 T' L; R/ K, i/ N5.39.217.77:8898地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb; t% p, Q1 k1 E0 N
tvb now,tvbnow,bttvb4 P! X! O$ O+ i/ k
（e）Tango Argentinian Steak House
" h4 j7 ]3 K: a" d0 t; z0 ?7 w地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u6 Q+ f- Z6 ^+ z3 w
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（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p$ D4 g; i1 R8 \! l
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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( P) P' k/ v: X4 n: h! N d B5.39.217.77:8898（g）Strip House by Harlan Goldstein
5 ?! H3 a: l. D* N t: Btvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈% q' v$ O' c; @5 b- k- b: ]- \$ `. q/ u
- r% a8 e( r- B+ B（h）Steik World Meats
7 @: D7 S5 q8 M( B8 d) E3 Z% f; stvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
$ L- c' I7 Z! \0 w; `" t5 `* R0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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