重要!! 吃錯了，當然會生病！( _# M4 Q$ a" H$ D* q
; M0 B6 J5 T) @tvb now,tvbnow,bttvb陳俊旭醫師的健康飲食寶典
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公仔箱論壇5 r. s1 W5 ~* a
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。tvb now,tvbnow,bttvb; t' \# o, }) f* L' }) F) j+ k
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。tvb now,tvbnow,bttvb: Z& F' C7 U6 `7 C5 f5 B+ a2 D
什麼是油的「冒煙點」？
9 R3 w" s( p" Z# L公仔箱論壇台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
/ b2 l, L# J2 G, r公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
0 j# D% _6 w+ L/ j' p; E5 t油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
9 ^/ x8 _- z* b附表： 各種油脂的冒煙點
4 D5 T5 ]1 J! ]/ a% t C$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：公仔箱論壇* A4 x2 [, I/ q @1 q
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
; J, ?6 d' h% j- c: K" W" P公仔箱論壇2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c" Q/ }+ j4 ?) f- D6 Y
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
6 q1 c8 Q+ q$ P0 S7 z* X1 \, _5.39.217.77:88984.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒% ^1 [: q$ s5 Q# P" B. {7 m* ^
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898& f# o: B# c4 U. m3 l
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒 }* [: x2 z6 i! h+ }, s4 @+ u8 ^: U
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; `8 C) w; E" L8 o3 F* K" n8 m" ptvb now,tvbnow,bttvb8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇- Q" i1 E6 n% w* n! n$ d) H
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb& N$ k: e( d9 Q/ E( }2 C; K
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒9 Q& s% P$ G% o2 I) P4 G) ?( ]/ k
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
" _/ i# ~9 {- r* U5 t. F3 }5 {% P5.39.217.77:889812.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用+ P( J$ |: F. X0 G: ]6 W! k- C7 g
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
0 Z% m' |! u/ G! R+ B; Z14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇+ g% k& ^$ U5 [9 M
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e- j, K% K: G8 N* j* J# j0 z8 q
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸4 }; z- v! [" o
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
3 M$ c6 r) V, \/ [5.39.217.77:889818.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇- ^+ q8 S" c& R3 b$ R- S
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb) g, W$ B* @; h, ~1 d# y9 m
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
6 S& y4 X9 t4 u7 }" L% e: o( O; P7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
) b t9 R- `! d) S22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
; O( W+ }2 y7 h9 }4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
9 p& _7 r" l) Q5 |# u' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
8 G: G7 j' b3 T4 @tvb now,tvbnow,bttvb中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉), D1 \( p9 n& E/ q3 i' A& ^* `" J; p
油脂的四種烹飪方式：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z5 B q; q$ A; Q G
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。5.39.217.77:8898( j3 M: T% C" a
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。5.39.217.77:8898' D1 [- p# O4 r' ?7 w0 q0 S, U
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
" r; E& n6 X& e/ z1 Z* q/ h( Z& Atvb now,tvbnow,bttvb◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb5 t+ i3 D" S# I& i$ l. Z$ |
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。tvb now,tvbnow,bttvb; r* G9 C. g [$ {6 G% P1 P
1 T! S$ c) E k, q; D買對的油、用對的方式烹飪：
* N( g L" R& u* S油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
9 K B' l6 n5 _/ ^, [tvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。. n+ K+ {. _0 O' C1 G1 t
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。1 _( J7 r* w+ P, {8 @% T
, A) ]7 q3 c* egemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
6 Q3 ^& G5 O9 W/ G| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u$ x0 z/ K2 f3 D- ?; `, t4 s# \. i
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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