重要!! 吃錯了，當然會生病！tvb now,tvbnow,bttvb; I7 u5 W* G1 E' @( ^' h! q- z
" }( B6 I+ k7 s6 L7 Htvb now,tvbnow,bttvb陳俊旭醫師的健康飲食寶典
+ p' w& M: \" p. }- c& w% x, q作者：http://www.drjameschen.com 5.39.217.77:8898- D% ]* t! W# D0 s' t
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。公仔箱論壇/ \; V- v/ j( ^- @/ x0 j
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
: v3 _- s9 d1 E i5.39.217.77:8898什麼是油的「冒煙點」？
. ]2 B6 \) i8 x1 S7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇; s# ^3 B. G" @7 v7 G6 |
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
/ J+ |/ U' n; d4 l9 V S+ S公仔箱論壇油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
8 V. X1 |2 a' n7 k8 j5.39.217.77:8898附表： 各種油脂的冒煙點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W a( K5 u' m
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
5 ~9 Z# I( M3 k' N& }) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
: L1 a. @0 Q2 r5 B8 u8 G* E2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
3 W8 ?1 H- v, O, S# `/ g3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~$ K4 ]6 A2 H& q+ o! _$ f; C. A
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇. M+ O2 y# x- H. S$ A
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
- k7 z9 d3 y4 b1 g% A4 U6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒# B1 h7 U7 f6 H
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇; M1 {* Z% ? h
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒! N* W. Q" T& v: x0 M8 p" O/ ~6 K- F# Z
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒1 A: d/ a# d! n3 B
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
8 q0 o5 z/ O" b+ z+ |tvb now,tvbnow,bttvb11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇0 d/ I. z3 d0 _; f, }! s
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用公仔箱論壇4 n( S! O% J/ s, K& K7 ^$ e
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒0 o/ G7 ?7 S5 t( P2 l# R9 t* d
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒* K v) a9 s2 Z- X9 k# Z. j
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用5.39.217.77:8898$ A* l" a0 h1 _6 k8 ?* y7 k
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb. l. A6 O. r! ?/ P5 i) u! r
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [4 v0 t1 j3 J& u
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸8 n7 w) [$ ~$ S0 f Z
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
) m+ U- e- f% o' n$ k. X& [20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb' U5 E x M) D! l5 s+ R
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 L) \( x4 q6 C) V9 ~& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用9 L* ~ D- \* y2 E8 U
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
& j) _6 U/ e6 C) k' w5.39.217.77:8898註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
: S P2 H. y) }. V5.39.217.77:8898中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
8 P2 U9 Y) x, N6 u5 I j8 D/ h+ ]tvb now,tvbnow,bttvb油脂的四種烹飪方式：
( q8 A8 ~5 T2 R4 p3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
$ T Y5 K, G- O7 N8 h# {, k/ K公仔箱論壇◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
0 w; p3 w- @( R+ w c5 x c b* O◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E7 I3 G- E# J+ h8 @5 }1 b0 f
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。公仔箱論壇 {* i0 A1 T0 P( C
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
; ?; y+ F8 [ I+ @, b: J公仔箱論壇5.39.217.77:88980 H7 T' |: F8 {8 C/ v4 [$ [
買對的油、用對的方式烹飪：5.39.217.77:8898) n- `1 G: o( u" B
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
0 g; A, C, L- Z, ~公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
+ f/ g* Z- O& O% k因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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: H, O! V7 d: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
0 Y- C8 @/ J3 |0 L, \tvb now,tvbnow,bttvb| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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, {% Y P7 |* V- O% H3 xtvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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