重要!! 吃錯了，當然會生病！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o; J* \" U1 `4 {" J
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陳俊旭醫師的健康飲食寶典
" @" |6 i n$ i3 \, S( k0 w8 v5 Q公仔箱論壇作者：http://www.drjameschen.com tvb now,tvbnow,bttvb5 T5 m1 g2 x& x6 Z+ j
! k) Y5 q3 H4 z4 c5.39.217.77:8898台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
0 K+ G& y3 ?2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。tvb now,tvbnow,bttvb7 Z# m- U/ v% ?$ I& S/ g6 N% y
什麼是油的「冒煙點」？
/ n% t# P2 ]7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇8 l2 e. O+ a) S, Y% |- y) n/ k! W
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
* L' A) r2 K+ h( F+ i2 n( o油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
( ^8 |0 F: X" l" Atvb now,tvbnow,bttvb附表： 各種油脂的冒煙點
5 p5 u' b7 u! M! y8 P, B未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
4 f2 c9 n8 Z1 N' E6 i8 v8 p* A公仔箱論壇1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒, E" q' H3 ^6 v, p; s
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
% t/ b( z+ Z3 b" a( q, w" Ctvb now,tvbnow,bttvb3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
. S( p! V4 E: ]1 W( a* ?1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb i; m$ V0 q7 Y: X! ?
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5 e6 K* c/ t1 w8 I# t) q4 V6 e9 K
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒* W5 K2 p& d7 J7 O8 @1 ~
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒3 w1 |! z$ H) U8 p' n- f# z
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
/ _, S' N) P9 x5 |& e, e5.39.217.77:88989.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898# N* ?3 S& x( ]- M7 J
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898& c, Q! h" u( T% w( G7 U
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
4 v- y8 L! e; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
8 ^5 ~ s; c+ @3 p, ~, _4 E# h公仔箱論壇13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb# o. Z1 c; M# E& W2 \+ \
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
8 ~ K- A, P. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
$ M( }8 i/ a, K. K6 Y' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸: K# M1 a/ Q1 R3 d
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
# U8 I4 _0 ~! b. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb/ z% S) h7 R: ?& d# A
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
3 `6 J* P$ ?- |- O, |20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb1 `7 k4 n+ X( z4 j# d
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n. r" V% m0 x8 Z! |3 z, e
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
$ L1 d! } o9 {3 n5.39.217.77:889823.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
% M: h+ Q) G7 E, R) w0 ^: h註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），5.39.217.77:8898' u' |8 X. t, ~3 t$ b: i
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
# K ^' [) _, ~* E油脂的四種烹飪方式：
. C) o% I$ m( B- [; y# {國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。tvb now,tvbnow,bttvb9 G# k7 l/ p# f) }
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
/ z5 H E Z! @& q' F5.39.217.77:8898◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
! T1 [$ W+ ?, ]2 itvb now,tvbnow,bttvb◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t4 F. o9 D) m, V" l( r
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。5.39.217.77:88987 R* t% N( w, x8 J& D
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買對的油、用對的方式烹飪：8 t! R+ Q/ L0 q# W2 `4 G0 k
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
9 y/ D7 d9 u, e1 n9 i' `& Z/ k; Utvb now,tvbnow,bttvb台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。公仔箱論壇+ _7 Y4 o( H$ \% q
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z- c/ O3 b9 v+ N
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元公仔箱論壇0 T3 t; H3 F" z4 z( M t
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [$ p$ k1 U3 X# i! m# e
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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