重要!! 吃錯了，當然會生病！2 R0 s# C! P/ n8 g4 M
Y# ^; G9 ?3 }9 H0 g: ~7 Ktvb now,tvbnow,bttvb陳俊旭醫師的健康飲食寶典! {& T4 V3 K4 a
作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
& i+ A9 N6 B( q) p; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
$ F( y+ H M y- E$ E! G4 p* L什麼是油的「冒煙點」？1 ]" O1 m; i0 S6 B( e
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。tvb now,tvbnow,bttvb7 X% c: T# v6 r p. q T# t$ b
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
# D6 Y. w+ y% d+ V& w" vtvb now,tvbnow,bttvb油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。公仔箱論壇3 V2 [7 u' `- Z
附表： 各種油脂的冒煙點
6 G" v* a. I2 @, G$ H, i& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
& [+ \" t9 j/ l8 ` |% Wtvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒- y1 r4 @5 e% y; f5 E
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒5.39.217.77:8898: H+ n2 S, q# Z; ~, |
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb& H( E1 L' F( r$ u- d2 x
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb- N5 n8 u, B: h8 E6 t& M* |3 j
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb" F6 N* R: @2 T$ E- y
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
1 o, n5 ?/ x% q9 t2 |1 w公仔箱論壇7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
0 x3 K( |% [5 l( r7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒0 r* p1 W0 d$ w; a+ s5 H2 s2 \
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒; X6 J+ O1 T2 S3 j- j
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒$ `( \7 W& x; t
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
9 F! b- }- v% U0 _公仔箱論壇12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
5 w5 Z( k, A4 w3 f- J* x5.39.217.77:889813.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇. {+ }/ l; K) ~/ E- G& L
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇% P9 E: D h& V, k0 [
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用2 |, Q4 e- Z( g+ `
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
' ]( O& u# @% ?# Y5.39.217.77:889817.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ n: Z! M) x3 b3 V+ Ttvb now,tvbnow,bttvb18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
, C% d4 R% o/ a* T5 ztvb now,tvbnow,bttvb19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77:8898& S7 p" ]3 m N2 d+ _5 F/ L* P
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
& w9 N0 S( }, `6 I+ j9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
" ^. Q, z1 R6 ~; T& L22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
# S$ X N* `3 N5.39.217.77:889823.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
/ c3 }! M, \# P4 M2 d$ d; @- O9 E5 t註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），: m6 F. { c/ t0 |! y c2 d' P
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
9 ]; R! O$ ]" Z9 D. F2 p. J( V- c7 S5.39.217.77:8898油脂的四種烹飪方式：tvb now,tvbnow,bttvb- X0 {0 z# F0 p2 J$ g; h9 Q. h u! d
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U& M w$ I4 e9 a6 M
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。8 Z) u: j& T9 D3 a
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。5.39.217.77:8898* R: c2 k; {) b6 s/ o; W R& `$ t) }+ m
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。5.39.217.77:8898* z2 _: l+ C8 N4 y0 j
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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6 o# e; D1 I; S* w. `: \/ etvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪：
" p4 y. I+ N) P' m- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
7 k. Z7 V7 p& Y( O+ E公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。+ r: W/ ?2 l6 W+ w6 w
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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* e$ |& r/ @, A/ wgemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
' U% h$ N1 W3 v. U) M4 }公仔箱論壇| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | . E1 |2 }8 K5 h4 ?
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發表於 2007-12-22 06:38 PM
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