重要!! 吃錯了，當然會生病！5.39.217.77:8898: L. {* x3 |% o2 O
- p3 C% K# `; S/ Q陳俊旭醫師的健康飲食寶典5.39.217.77:88982 l' Z) O$ x& B! u3 Y( E, Z+ [
作者：http://www.drjameschen.com
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台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。公仔箱論壇, Y( M* ~+ `9 K0 C S9 S! `
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
, H% h; c4 F, w3 a什麼是油的「冒煙點」？ ^$ U$ N- `5 L: B; G6 e
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
: F5 u- O5 V0 x5 }9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。5.39.217.77:8898& E" q+ ^* P) v2 i, K
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
# H+ O$ [- H% o5 A9 C, j附表： 各種油脂的冒煙點
9 W: j' I1 x, p0 P8 _未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：4 Y4 w% m; w* x/ t- B
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
9 s: `% ?9 i9 U K, G; Q) }( x! K公仔箱論壇2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
! p. N- q; K3 ~& m3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
. X `- d: i8 X' \# I0 K6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
+ V! |& t# X$ x1 l/ ~: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb6 ^9 o3 i* M3 e: n/ _
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒7 V& ~3 L* ~4 J4 k9 h& i2 V
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇4 G$ T1 V5 J" U0 @4 w( I$ ]& s; k+ F# b, F
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇5 i4 [3 Q0 Z2 W1 }4 O5 Y
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb, v# l- t5 \8 ?
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
) ?7 b' G) \1 u- x. u7 g [11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
# K g$ R+ f; O [; V6 Z. e12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G4 ?9 K! M2 b3 [3 J- b8 o
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇, z& V; w' k8 C, u9 E7 T, j# B
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒# G/ B: T" x) r9 X' g" P: m
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
6 o5 T4 I9 u7 {- y7 t e5.39.217.77:889816.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
- s: m& ~* _- V公仔箱論壇17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
1 Z; n0 m2 Q' @( `8 ] D5.39.217.77:889818.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
+ g, N: ] ~0 q8 V) H19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
9 U! w( s' }8 W+ f* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
+ i; f [/ r t5 |2 n8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸$ r: l; S' z) c# A3 J! r& v
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用, m c9 G, W& P) W4 i8 d
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸5.39.217.77:88986 Y; t5 R: l# m1 _; N( @4 E6 e- R
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
) l7 s: Y: ^6 X. s; W公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
$ O& @4 r/ O" ~: H5 Y7 ttvb now,tvbnow,bttvb油脂的四種烹飪方式：tvb now,tvbnow,bttvb- a. {# Q: ] `! [+ K! g+ K
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。5.39.217.77:8898& E4 U) y. s: X8 e
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z; P7 O0 q, d- m' v9 v" o
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
3 S- c, ~$ X$ X. @& s5.39.217.77:8898◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb9 A# _# G s0 L. b8 z1 ~
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。公仔箱論壇% b' O7 J; c! x: ?0 W+ `
" b( P; b2 Q$ c2 v# T9 Utvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪：
! u8 o' F4 O' U! B4 vtvb now,tvbnow,bttvb油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。5.39.217.77:8898/ V* T' S# X% {3 u1 i
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。公仔箱論壇/ |: ^" I+ y' M" }: d
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
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+ u1 _; t) a Q* m W% Q$ p公仔箱論壇gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
9 [+ f# Z) z$ X; ~+ b, t公仔箱論壇| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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+ O/ @6 T0 q! a \: i: Q' J s: U# d: Utvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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