重要!! 吃錯了，當然會生病！tvb now,tvbnow,bttvb. T- `; N! b2 l& k1 _7 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q, t& g8 v- ^
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
& h: n+ v$ N+ I" X" g5.39.217.77:8898作者：http://www.drjameschen.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H- ~% F% H# v8 V/ a H
9 Z# p6 {( t. `/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I! _- K' ]" g `, P' Y3 l
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
' W9 q! f c, I# |. u/ d; q/ H什麼是油的「冒煙點」？
; a) D$ Q) j* B6 X, d! \5.39.217.77:8898台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。tvb now,tvbnow,bttvb, h9 x" E0 b m
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。( K# l) }: `$ V9 G2 f
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。公仔箱論壇! Y8 t3 d) ]6 d; l: k& F5 c- `
附表： 各種油脂的冒煙點
" |: f5 h( {! E* O$ @8 u6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：tvb now,tvbnow,bttvb" I# w5 d- i' d# y: ^9 P
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
' _" a# S h( {# t. P' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
9 t" n6 G% r3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒3 h' N4 Y- _# \
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇9 i5 _% k- L9 A+ I
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb/ B0 Q, N% ^( F5 s2 _
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
/ ^- b7 m% [4 @; k7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; l+ K1 l& m1 q3 y5.39.217.77:88988.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒5.39.217.77:8898( y5 E% k9 N. _9 v V1 r6 n* m
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇: E7 O" M, B' F s
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
2 M7 {/ F# D4 M" F- k0 gtvb now,tvbnow,bttvb11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }$ t4 ?3 n$ R9 u5 M% Q; P
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
0 s \8 w3 d @. ^' b+ L% P5.39.217.77:889813.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @3 ]8 G7 D- `& Y/ q
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
! B8 O" s2 \: e, ^; A) l) o1 Etvb now,tvbnow,bttvb15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用公仔箱論壇- Y- a* p- T: F2 ?
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |" I+ |. T4 x. Q, x+ F
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb3 n K& l" t7 H M* X2 x* W
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v; {3 c" G& n: m% S
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
W4 C! d/ T" v20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
E, _2 l5 ~$ I1 ^0 D& z5.39.217.77:889821.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸5.39.217.77:8898! y: @/ }2 `. P: Q# a( l
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
4 h; M; F6 d. m) ]1 [+ P2 {tvb now,tvbnow,bttvb23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
/ G# w- {; T7 q. ?5.39.217.77:8898註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
! g% z6 ~4 G8 t4 e# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
5 e% ]' D; _# @ W; T公仔箱論壇油脂的四種烹飪方式：
0 |$ @: A+ R$ i/ P: Z' n$ J, Stvb now,tvbnow,bttvb國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。+ a4 F; W- R. Y, i( L/ G1 y
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。6 `: A8 x. c: x! ~
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。( M( p/ \+ @' F, k. R9 s, {& R
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
7 P) W* O6 j9 V5 N! x& ]◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。5.39.217.77:88984 z+ p2 W; H% D5 C* Q! v
公仔箱論壇8 V/ Y- J/ L% C
買對的油、用對的方式烹飪：
* U# R! V2 X& ~. b/ Z1 f公仔箱論壇油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。tvb now,tvbnow,bttvb* _6 m' {: }! U2 U9 E" g1 I
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
! Y5 s0 t) H1 \6 N! d7 P; f公仔箱論壇因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。% \% ]# W3 x! G0 e- h
I6 C$ U" z3 r9 {
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元( ^! ~& |' o4 |0 g- k8 P. [" E6 x( v
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
" h/ F# P* r E6 q, d$ o | 積分轉出 |
5.39.217.77:8898& ~! N2 {9 ^& h: [3 ~' Q
% ]' {; K3 v! u
[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
| 
